Memasak gula - aspek positif dan negatif

Sinonim kata gula: karbohidrat, glisida, karbohidrat, karbon hidrat.

Dengan memasak makanan, terciptalah berbagai perubahan nutrisi, yang menarik baik dari segi kesehatan dan kehigienisan pangan, maupun dari segi teknis dan kuliner; dari ini, beberapa dapat dianggap positif sementara yang lain, sebaliknya, jelas tidak menguntungkan.

Peningkatan kelarutan gula sederhana - aspek positif

Sukrosa (disakarida biasa disebut "gula masak"), ketika dipanaskan dalam air, secara signifikan meningkatkan tingkat kelarutannya; ini terjadi karena hidrolisis sukrosa (glukosa + fruktosa) disukai oleh asam dalam larutan (ion hidrogen dari molekul air). Pada suhu 18 ° C dan 100 ° C, 1 liter air mampu melarutkan masing-masing 2 kg dan 5 kg gula, praktis, suhu 5 kali lebih tinggi meningkatkan kelarutan sukrosa hingga 2,5 kali. Peningkatan kelarutan gula sederhana dengan memasak adalah aspek positif tentang persiapan memasak.

Memasak kering gula sederhana - kerugiannya

Saat kering, gula masak (sukrosa) dalam masakan (160 ° C) berubah struktur: dari mengkristal (gula pasir) menjadi cair (kental); dengan lebih meningkatkan suhu (170 ° C) karamelisasi, yaitu proses dehidrasi lebih lanjut yang menggabungkan kembali atom oksigen gula dan mendukung penataan ulang molekul yang menghasilkan banyak senyawa, sederhana atau kompleks, mudah menguap dan tidak mudah menguap. NS karamel diperoleh dengan cara ini, warnanya coklat, memiliki konsistensi padat dan bau khas "gula terbakar"; mewakili satu set komponen yang berbeda, termasuk: glukosan, aldehida, keton, dll. dan juga berperan penting sebagai bahan tambahan makanan "pewarna" dalam industri gula-gula (E150a, E150b, E150c, E150d).
Beberapa orang akan bertanya-tanya mengapa karamelisasi merupakan aspek negatif dari memasak gula sederhana; mudah untuk mengatakan: pada suhu tinggi seperti itu, produksi katabolit beracun pasti juga terjadi hidroksimetilfurfural (HMF) e akrilamida; ini juga terjadi dengan terus memantau pencapaian dan stabilisasi suhu produksi karamel minimum. Pada akhirnya, karamelisasi merupakan aspek negatif bagi kesehatan, karena sering menyebabkan pelepasan hidroksimetilfurfural (HMF), yang merupakan molekul mematikan yang beracun dan mudah menguap. pada tikus sekitar 50-100mg / kg-1 berat badan (100mg / hg), dan akrilamida, yang merupakan molekul karsinogenik.

Memasak gula kompleks (pati) dalam air - aspek positif

Pati adalah gula kompleks yang dimasak dengan cara dimasak dalam air pada 65-70 ° C membengkak karena penyerapan (awalnya hanya gugus hidroksil amilosa dan amilopektin yang terlibat dalam reaksi); dengan meningkatkan suhu hingga 90-95 ° C, reaksi dipercepat dan massa agar-agar terbentuk yang, dengan mengurangi suhu, memperoleh konsistensi pembentuk gel (lihat pasta "scotta"). Reaksi serupa sangat berguna dalam proses kuliner yang membutuhkan "pengentalan zat cair," sedemikian rupa sehingga beberapa bahan tambahan makanan terdiri dari tepung sereal atau kacang polong sederhana, atau pati yang diekstraksi relatif.

Gula kompleks memasak kering (pati) - aspek positif dan negatif

Tidak seperti memasak dalam air, yang tidak memiliki efek negatif pada kesehatan, memasak gula kompleks yang dikeringkan pada suhu tinggi memiliki implikasi positif dan negatif.
Di sisi positif, ada "hidrolisis parsial molekul menjadi segmen yang lebih sederhana seperti: dekstrin, maltosa dan glukosa, dengan konsekuensi peningkatan daya cerna makanan".Namun, dengan memperpanjang paparan kering dan panas tinggi, molekul-molekul ini mengalami karamelisasi dengan cara yang mirip dengan gula sederhana (dengan semua aspek negatif dari kasus ini).
Dalam memasak makanan yang kaya gula kompleks tetapi dengan jejak protein, itu juga dapat menentukan pemicu reaksi Maillard (penyatuan gula sederhana dengan gugus amino protein); dalam praktik kuliner, reaksi ini cukup jelas dalam memanggang roti yang, dari 180 ° C dan seterusnya, cenderung membentuk kerak permukaan coklat, renyah dan aromatik (molekul yang terlibat oleh Maillard: gluten dan residu pati terhidrolisis).
catatan Reaksi Maillard memberikan kesenangan pada makanan tetapi, jika diaktifkan secara berlebihan, juga mendukung pelepasan molekul beracun seperti hidroksimetilfurfural - HMF dan akrilamida.

Kesimpulannya, memasak gula menyebabkan efek positif dan negatif tergantung pada suhu dan metode memasak (kering atau dalam air). Memasak dalam air tidak pernah menyebabkan kerusakan pada kesehatan karena selalu sekitar 100 ° C; dalam air mendidih, gula masak sederhana (sukrosa) secara drastis meningkatkan kelarutannya dan gula kompleks (pati) cenderung menjadi gel, melakukan aksi pengentalan; di sisi lain, memasak gula yang kuat dan kering tidak berbahaya.Untuk yang sederhana menyebabkan pencairan dan kemudian karamelisasi, yang menyebabkan makanan yang dimasak menjadi reaksi Maillard; untuk yang kompleks (pati) menyebabkan peningkatan kecernaannya ( positif) . .. TAPI juga dalam hal ini meningkatkan kecenderungan reaksi Maillard, penting dalam pembentukan karakteristik organoleptik dan pengecapan dari makanan yang dimasak, tetapi juga predisposisi pelepasan molekul beracun dan / atau karsinogenik.