DIET DAN SALMON

Salmon sebagai Makanan: Bagaimana Cara Memakannya?

Salmon adalah makanan yang cocok untuk berbagai jenis konsumsi.

Dalam "keadaan segar" dagingnya lembut dan enak (di mana "segar" berarti "TIDAK diproses" dengan metode pengawetan selain pembekuan); ada juga produk lain yang diperoleh dengan menggunakan sistem alternatif, di antaranya yang paling khas adalah "merokok (disertai dengan pengasinan ringan), tetapi saat ini pengawetan salmon kalengan dengan cairan pengawet (air garam) juga cukup luas. Kurang dikonsumsi (dan kurang berharga) adalah salmon dalam bentuk pate.
Apa yang banyak diabaikan adalah bahwa salmon TIDAK dikonsumsi hanya otot dan lemaknya, atau yang biasa dipahami sebagai "daging".Telurnya, terutama di tempat-tempat tertentu, dianggap sebagai kelezatan yang nyata. Hati-hati meskipun! Mereka yang mengharapkan rasa yang kurang lebih "anonim", mirip dengan telur lumpfish atau ikan terbang, atau mereka yang terbiasa dengan rasa lembut kaviar Rusia, bisa sangat kecewa; Faktanya, telur salmon dibedakan oleh aroma omega 3 yang "meledak", begitu kuat sehingga mendominasi bahan lain dalam hidangan. Beberapa jeroan salmon juga tampak dapat dimakan dan, secara keseluruhan, rasanya enak; hati tentu saja yang paling terkenal. Seperti organ ikan cod, hiu biru dan ikan laut dingin lainnya yang disebutkan di atas, hati salmon juga sangat kaya akan omega 3 dan, bersama dengan bagian lain dari "limbah" dalam perdagangan daging terkait, sering digunakan untuk formulasi suplemen makanan. . Hati salmon itu sendiri adalah produk yang cukup sederhana untuk dimasak tetapi, karena merupakan organ yang secara signifikan terpapar kontaminan tertentu, jika ditujukan untuk konsumsi manusia, hati salmon harus diperoleh dari hewan yang dikendalikan, mengabaikan makhluk yang dibesarkan tanpa menghormati disiplin.
Kembali ke daging salmon, kami menyebutkan secara singkat resep paling populer di negara kami yang, sejujurnya, tidak membanggakan tradisi kuliner nyata khusus untuk makanan ini. Salmon segar (bahkan dicairkan), terutama dalam beberapa tahun terakhir, sering dimasukkan ke dalam resep ikan mentah. Sendiri atau dalam salad campuran yang kurang lebih eksotis, sekarang menjadi bahan dasar sushi Jepang (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki dll), di mana juga dimungkinkan untuk menggabungkannya dengan makanan yang mengandung telur (ikura). Selalu mentah, daging salmon cocok untuk produksi carpaccio atau tartare dari ikan segar, diasap, atau diasinkan. Sejauh menyangkut sistem memasak, di sisi lain, memasak uap dan oven lebih umum, dengan atau tanpa menggunakan kerak garam.
Ada dua jenis merokok yang berbeda, satu industri (mungkin juga dari jenis kimia, seperti untuk daging yang diawetkan tertentu), yang juga mencakup pengasinan pertama dan vakum berikutnya, dan "ibu rumah tangga lainnya. Yang terakhir" (lihat resep video ) juga dapat dilakukan di dalam oven rumah; ini melibatkan pengasinan awal yang ringan dan dilakukan "dingin" (dengan oven mati, di mana kayu kukus dimasukkan), itulah sebabnya tidak banyak memperpanjang umur simpan makanan. Di sisi lain, ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan rasa sesuai dengan jenis kayu yang digunakan.
Ketika datang ke pengasinan, ada beberapa resep yang berbeda. Beberapa didasarkan pada dehidrasi salmon dengan pengasinan (dengan sedikit gula) dan rehidrasi berikutnya dalam suspensi beraroma (air, jus jeruk, rempah-rempah, minyak, dll.); yang lain secara langsung memanfaatkan cairan beraroma dengan daya osmotik yang jauh lebih tinggi daripada daging itu. (biasanya dengan persentase gula dan garam yang sangat tinggi), untuk "mengencangkan" jaringan saat membumbuinya.
Bagaimanapun (karena ini adalah makanan yang harus dimakan mentah) kami mengingatkan Anda bahwa sebelum merokok atau mengasinkan, selalu perlu menerapkan penurunan suhu untuk menghindari risiko parasitosis.
Jika daging salmon segar, diasap atau diasinkan menyisakan ruang untuk imajinasi kuliner, tidak banyak yang bisa ditentukan mengenai salmon kaleng dan paté. Yang terakhir ini sering digunakan dalam formulasi canape, makanan ringan, makanan pembuka, dan sandwich, sedangkan yang satu dalam a toples cocok dengan pasta kering sebagai isian tortelli atau sebagai saus pendamping.

Kualitas dan Kontroversi Salmon dalam Diet

Sekarang mari kita fokus pada kualitas bahan baku yang tersedia di pasar. Ada berbagai spesies salmon, tetapi di Italia (dan juga di seluruh Eropa) salmon Atlantik terutama dikonsumsi (nomenklatur binomial: Salmo salar).

Sebagian besar salmon yang ada di bank nasional berasal dari budidaya asing dan tiba di Italia dalam bentuk beku, untuk dicairkan hanya sebelum penjualan eceran. Oleh karena itu tidak ada alasan yang sah untuk membelinya "di pasar" daripada di lemari pembeku (di mana, apalagi, harganya lebih murah). Satu-satunya detail yang BENAR-BENAR membedakan antara "salmon dan salmon" menyangkut asalnya, dimaksudkan sebagai ikan budidaya atau ikan tangkapan. kepadatan populasi rendah), harus diingat bahwa salmon yang ditangkap (atau lebih tepatnya disebut "liar") secara kualitatif lebih baik Saat ini, komposisi pakan dapat bervariasi berdasarkan produk yang akan diperoleh, juga mengatur konsentrasi nutrisi dan pigmen yang bertanggung jawab untuk pewarnaan salmon; karakteristik terakhir ini juga dapat ditingkatkan dengan membatasi keberadaan krustasea, sebagai gantinya secara alami ada dalam makanan salmon liar (sangat kaya, tepatnya, dalam molekul-molekul ini). Dalam praktiknya, daging ikan ini bisa "diwarnai" dengan melengkapi pakan dengan pro vitamin tipe A, sedikit seperti salmon trout. Ingatlah bahwa yang terakhir BUKAN spesies hibrida, tetapi trout pelangi dengan daging merah muda yang diperoleh dari memberi makan ikan dengan tepung yang kaya akan karotenoid.
Sayangnya, penangkapan ikan salmon liar TIDAK cukup untuk memenuhi permintaan pasar, oleh karena itu budidaya sangat diperlukan; namun, bahkan tindakan pencegahan ini tidak melindungi lingkungan dari kerusakan ekologis yang ditimbulkan oleh permintaan salmon yang berlebihan. . Peternakan ikan, pada kenyataannya, juga membutuhkan keberadaan ikan kecil dan krustasea yang kemudian ditangkap, suatu kegiatan yang secara signifikan melemahkan fondasi rantai makanan laut.

Peran Salmon dalam Diet

Salmon segar adalah produk yang sering muncul dalam diet, terlepas dari apakah itu terapi nutrisi atau tidak. Namun, seperti yang akan kita lihat di bawah, ini tidak dapat disesuaikan dengan diet apa pun; pada kenyataannya, karena kekuatan kalori yang tinggi, itu bisa dikontraindikasikan dalam diet subyek kelebihan berat badan yang menetap. Aplikasi dietnya yang paling menarik menyangkut diet terhadap penyakit metabolik (terutama dislipidemia dan hipertensi). Aplikasi terakhir ini karena nilai gizi tertentu salmon, yang dibedakan oleh kekayaan asam lemak esensial dari kelompok omega 3 (khususnya EPA dan DHA) dan astaxanthin (karotenoid). Seperti yang diketahui sekarang, molekul lipofilik dari kelompok omega 3 tidak dapat diproduksi secara mandiri oleh organisme, oleh karena itu mereka harus diperkenalkan dengan makanan.Efek metaboliknya (selain energi) adalah bivalen: prekursor dari beberapa eikosanoid "baik" dan konstituen membran sel; selain itu, tampaknya kehadiran mereka menurunkan kolesterol, meningkatkan rasio LDL / HDL, menurunkan hipertrigliseridemia, mengurangi hipertensi, melawan peradangan sistemik, mencegah "onset trombus untuk keuntungan risiko kardiovaskular dan mengurangi komplikasi yang berkaitan dengan diabetes mellitus tipe 2." Astaxanthin, di sisi lain, adalah pro vitamin A dengan efek antioksidan dan pewarnaan; itu adalah molekul yang bertanggung jawab atas warna merah muda daging salmon, yang memainkan peran peran metabolisme perlindungan dari radikal bebas dan fungsi kulit yang bermanfaat terhadap luka bakar matahari.
Sangat menarik untuk mengetahui bahwa di antara berbagai suplemen omega 3 ada juga yang disebut minyak salmon (untuk manusia dan hewan).Selain rantai asam lemak esensial yang terkenal, minyak jeruk ini (dipasarkan dalam mutiara kolagen) dipromosikan berdasarkan adanya antioksidan astaxanthin dan fosfolipid (mungkin diperoleh dari jaringan saraf ikan). Metode ekstraksi minyak ikan salmon memang belum banyak diketahui masyarakat, namun tidak menutup kemungkinan melibatkan daur ulang potongan-potongan tertentu yang diperoleh dari pemasaran daging.
Di sisi lain, harus diingat bahwa salmon termasuk dalam kategori ikan berlemak, oleh karena itu merupakan makanan dengan nilai kalori tinggi, artinya setiap penyalahgunaan makanan yang konstan dan signifikan (mungkin terkait dengan perilaku "dipertanyakan" lainnya), dapat mendukung timbulnya kelebihan berat badan. Jangan lupa bahwa di antara berbagai penyebab timbulnya penyakit metabolisme yang disebutkan di atas (dengan mengacu pada efek positif omega 3), selain kecenderungan individu, gaya hidup yang tidak banyak bergerak, dan pola makan yang tidak seimbang, ada juga kelebihan berat badan itu sendiri. Dari apa yang telah dikatakan sejauh ini, tentu tidak sulit untuk memahami mengapa salmon jarang muncul dalam diet melawan obesitas. Tepatnya, makanan ini dapat dikontekstualisasikan dengan cara yang kurang lebih efektif bahkan dalam skema nutrisi ini, namun memiliki pandangan ke depan untuk mengurangi minyak bumbu secara keseluruhan; namun, dengan menghormati kriteria "dari" penerapan "dari porsi (yaitu, bobot setidaknya cukup untuk memberikan rasa kenyang), memasukkan salmon ke dalam makanan subjek yang tidak banyak bergerak akan menjadi agak rumit dan tidak selalu dapat dibenarkan.
Selanjutnya, jangan lupa bahwa salmon adalah makanan yang kaya protein dengan Nilai Biologis Tinggi, yaitu, dengan kumpulan asam amino esensial yang cukup baik dan dalam jumlah yang cukup besar; aspek ini sangat dihargai oleh olahragawan dan binaragawan.
Sedangkan untuk garam mineral, daging salmon cukup kaya akan zat besi, kalium dan fosfor, sedangkan untuk vitamin, pro vitamin A (Astaxanthin), vitamin D (Cholecalciferol) dan vitamin PP berlimpah ( Niacin) dan vitamin B1 (Thiamin).
Untuk subjek tanpa komplikasi, salmon selalu relevan dalam diet dan dalam bentuk apa pun, sedangkan untuk wanita hamil perlu dimasak lebih lanjut untuk menghindari risiko kontaminasi mikrobiologis.