Ragi kimia

Keumuman

Ragi kimia adalah produk yang dapat dimakan untuk produksi makanan berbasis tepung yang harus ditingkatkan volume dan kepadatannya (seperti roti, pizza, focaccia, beberapa permen, dll.).

Bertentangan dengan apa yang orang mungkin percaya, "penggunaan" bahan kimia "ragi BUKAN merupakan proses yang tidak alami, juga tidak berbahaya. Kata sifat kimia, sering disalahartikan, hanya menunjukkan tidak adanya starter biologis (bukan khas ragi ibu atau Dalam praktiknya, sedangkan yang terakhir (ragi dan bakteri) memecah dan memetabolisme karbohidrat yang menghasilkan asam, alkohol, karbon dioksida dan air (dalam kondisi dan persentase yang sangat bervariasi), ragi kimia adalah campuran inert yang sudah terdiri dari molekul yang, diaktifkan dalam kombinasi satu sama lain. , melepaskan karbon dioksida dan air TAPI bukan asam dan alkohol Untuk alasan ini, ragi kimia JAUH lebih mudah dan lebih cepat digunakan daripada ragi mikrobiologis.
Pengawetan ragi kimia tidak memerlukan tindakan pencegahan besar dan, jika tertutup rapat, dapat "dilupakan" di lemari dapur bahkan untuk waktu yang lama tanpa mempengaruhi aktivitasnya. Satu-satunya faktor penting untuk pemeliharaan ragi kimia adalah: kelembaban rendah dan suhu lingkungan rendah, tak perlu dikatakan bahwa paket ragi kimia yang masih tertutup rapat dan kedap air, jika disimpan di dapur, dapat bertahan beberapa tahun.Untuk memeriksa integritas molekul ragi kimia, cukup tuangkan ujung sendok teh ke dalam air panas; jika masih menunjukkan buih yang baik (mirip dengan tablet aspirin berbuih) dapat didefinisikan sebagai "masih baik".
Ada beberapa jenis ragi kimia. Beberapa berguna untuk ragi yang sudah pada suhu kamar, yang lain ditandai dengan "aktivasi panas. Selain itu, meskipun serupa dalam interaksi, bahan aktif ragi kimia TIDAK sepenuhnya sama.
Ada dua perbedaan besar antara ragi kimia dan alami:

Ragi kimia siap digunakan, oleh karena itu lebih cepat digunakan tetapi dengan aksi ragi yang sama terbatasnya
Ragi kimia tidak berasa; oleh karena itu cocok untuk resep yang tidak memerlukan aroma khas alkohol dan asam laktat, tetapi untuk alasan yang sama tidak cocok untuk memanggang di mana persyaratan ini penting.

Di bawah ini adalah contoh resep dengan ragi kimia instan

Focaccia pedesaan dengan tepung gandum

Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.

Buka Halaman Video
Buka Bagian Resep Video
Tonton videonya di youtube

Tonton video resep ragi instan lainnya

Komposisi dan Operasi

Ragi kimia adalah campuran dari: basa basa, basa asam dan (untuk penyimpanan) dehumidifier.
Basa alkali yang paling umum adalah natrium bikarbonat, sedangkan dehumidifier par excellence adalah pati (jagung, kentang, dll.). Saat ini, ada ragi kimia dengan aktivasi awal (pada suhu kamar), aktivasi lambat ( dalam memasak) dan campuran (ganda action) .Yang terakhir adalah yang paling populer karena mereka menjamin keberhasilan hampir semua resep.

Variabel dari berbagai jenis ragi kimia di atas semua campuran asam basa; diketahui bahwa komposisinya dapat diatur dengan menggunakan bahan-bahan yang terkandung dalam sediaan (jus lemon, cuka, yogurt, dll.), Basa asam yang bersifat awal adalah: asam tartarat, kalium bitartrat, monokalsium fosfat, dll, sedangkan yang terakhir adalah: dikalsium fosfat, natrium dan aluminium sulfat dll.
Mekanisme aksinya agak sederhana dan sama untuk semua orang; satu-satunya perbedaan adalah kecepatan reaksi dan kondisi aktivasi maksimum (suhu). Ringkasnya: dengan adanya air (lebih disukai pada suhu kamar ke atas) asam basa mentransfer ion hidrogen ke basa basa dan bergabung kembali sehingga menimbulkan: karbon dioksida, air dan senyawa sekunder seperti (dengan asumsi interaksi antara natrium bikarbonat dan kalium bitartrat) natrium tartrat.

KEINGINAN 1"

Mungkin sebagian dari Anda yang membaca nama POTASSIUM BITARTRAT punya perasaan aneh "deja vu". Memang, pecinta anggur akan mengalami lebih dari sekali mencicipi anggur" buatan sendiri "dan, dengan itikad baik, menuangkan gelas terakhir dari botol. Kesalahan Madornale! Di bagian bawah anggur tertentu, ketika tidak dituang dan disaring, tartrat (secara alami ada dalam anggur atau ditambahkan secara sah dalam bentuk bitartrat sebagai korektor keasaman) mengkristal; mereka benar-benar hambar tetapi saat disentuh mereka sangat mengingat pasir yang sangat umum.

2 ° KEINGINAN "

Sama seperti kasus sebelumnya, beberapa olahragawan akan diyakinkan untuk membaca kembali topik yang sudah mendalam di bidang lain. Sebenarnya dia tidak salah! Reaksi kimia yang dijelaskan tidak jauh berbeda dengan yang terjadi pada organisme kita dalam kondisi asidosis. Penurunan (jelas sederhana) pH selama kinerja olahraga, mungkin disebabkan oleh peningkatan asam laktat dalam otot dan darah, memicu pelepasan bikarbonat dalam organisme dengan fungsi "penyangga". Ini, dengan menangkap ion hidrogen dari asam laktat / laktat, sangat mengurangi aksi pengasaman.

Ragi kimia buatan sendiri

Ya, tentu saja. Jelas bahwa keefektifannya tidak akan pernah sebanding dengan produk komersial, terutama jika memiliki aksi ganda dan terdiri dari asam basa yang berbeda.Namun, dengan menyempurnakan dosis bahan pada setiap resep tunggal, dimungkinkan untuk mendapatkan hasil yang luar biasa. .
Untuk mendapatkan ragi kimia yang baik, Anda membutuhkan: natrium bikarbonat, dalam jumlah sekitar 2-5g per 500g adonan, dan komponen asam. Mengenai "c terakhir" ini dimanjakan dengan pilihan, bahan umum adalah: cuka putih (asam asetat), jus lemon (asam sitrat), yogurt atau susu fermentasi lainnya (asam laktat). Seperti yang ditentukan, jumlah asam harus ditentukan berdasarkan bahan dan resep khusus.
PERHATIAN! Dalam resep dengan ragi kimia komersial yang memerlukan penggunaan jus lemon atau cuka atau yogurt, perlu untuk mengkompensasi peningkatan asam basa dengan menambahkan natrium bikarbonat.