Saraf termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik. Bertentangan dengan apa yang kebanyakan orang percaya, mereka adalah makanan rendah kalori, rendah lemak tanpa konsentrasi besar lemak jenuh dan kolesterol. Oleh karena itu mereka cocok untuk sebagian besar diet; dalam dua paragraf berikutnya kita akan membahas lebih detail.
Ini tidak tepat disebut saraf, atau organ, seperti jeroan - misalnya hati sebagai makanan, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, babat, paru-paru sebagai makanan, limpa sebagai makanan, dll. kulit babi atau sumsum tulang. Sebaliknya, saraf dibentuk, dari sudut pandang anatomi, oleh kapsul sendi tulang rawan pada tungkai bawah yang diperoleh dari anak sapi atau babi. Hewan asal bervariasi menurut lokalitas; di Emilia Romagna, misalnya, babi sangat populer, sedangkan di Lombardy daging sapi lebih disukai.
Saraf adalah produk khas dari tradisi gastronomi Lembah Po; di sisi lain, konsumsi mereka, seperti yang terjadi pada sebagian besar kuartal kelima, secara bertahap menurun.Mereka dikonsumsi lebih banyak di daerah Milan, di mana resep salad Nervetti sangat terkenal - "gnervitt atau nervitt di insalàda".
, mineral dan vitamin tertentu.
Mereka memiliki asupan energi rata-rata, tidak terlalu tinggi tetapi bahkan tidak sebanding dengan daging tanpa lemak; kalori pada dasarnya dipasok oleh protein, sedangkan lipid hampir tidak ada.
Adapun glucides saraf, sebagian besar sumber bibliografi melaporkannya hampir atau sama sekali tidak ada. Di sisi lain, tulang rawan harus mengandung kadar glukosamin yang cukup besar, jenis gula amino tertentu - prekursor tulang rawan.Oleh karena itu, karena perbedaan substansial dibandingkan dengan karbohidrat makanan umum, molekul ini cenderung diklasifikasikan sebagai sumber nitrogen atau nutrisi lain - untuk kelompok amino terkait yang spesifik Mengenai peptida, ini terutama memiliki nilai biologis tinggi, yaitu, mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia.
