Keumuman
Ham mentah adalah daging yang diawetkan, atau lebih tepatnya, daging mentah yang diawetkan, TIDAK diisi dan hampir seluruhnya dilapisi.
catatan Seringkali, ham mentah dipasarkan dalam potongan yang jauh lebih kecil (mirip dengan irisan) tetapi ini juga dibuat dari seluruh kaki babi yang diawetkan.
Produksi daging ham mentah merupakan hasil dari pengasinan (dehidrasi) dan bumbu kaki babi; ini adalah prosedur yang sangat sintetis dan tampaknya sederhana (terutama jika dibandingkan dengan ham yang dimasak) tetapi sangat halus dan dengan tingkat kesalahan yang tinggi.
Produksi
Produksi ham mentah berlangsung untuk:
- Pemilihan paha: pertama-tama, perlu ditentukan bahwa babi untuk produksi ham mentah adalah "pemuliaan terpisah", yaitu mereka adalah kawanan yang sebelumnya ditujukan untuk jenis rantai pasokan ini; jelas, sisa hewan masih digunakan untuk makanan, NAMUN diet, gaya hidup, perawatan hewan, dll ditujukan untuk mendapatkan paha yang paling cocok untuk produksi ham mentah. Dalam beberapa kasus, pada saat "pembelian, hewan-hewan tersebut dipilih dalam keadaan hidup, sedangkan di tempat lain, penyortiran dilakukan pada kaki yang sudah disembelih.
catatan Variabel yang perlu dipertimbangkan dalam memilih binatang atau paha berbeda; yang paling penting menyangkut ukuran dan tingkat kegemukan. - Pengeringan kaki: berlangsung selama beberapa hari pada suhu 3-4 ° C
- Pengasinan kaki: ham, untuk mengeringkan dan kemudian matang, harus ditaburi garam atau direndam dalam air garam; campuran yang digunakan untuk pengasinan ham mentah mengandung: natrium klorida, perasa, nitrat dan, dalam beberapa kasus, sukrosa.
catatan Persentase penggaraman diperlukan untuk keberhasilan makanan - Pra-istirahat dan istirahat: fase di mana ham mulai mengubah komposisi nutrisinya dan persentase air yang dikandungnya
- Pencucian: ini bertujuan untuk menghilangkan residu eksternal ham mentah (garam, cairan, kotoran, dll.)
- Pengeringan / pengeringan: dalam fase ini ham dilewatkan ke pengering khusus untuk dikeringkan dengan hati-hati dari cairan berlebih
- Sugnatura: seperti yang diharapkan, bagian daging yang terbuka dan tidak diberi kulit harus ditaburi lemak babi; proses ini sangat penting agar ham mentah diawetkan "sepenuhnya" dan tidak memiliki bagian yang rusak bahkan di sekitar area tanpa kulit
- Perawatan: sangat sederhana, ham asap kemudian diperiksa dan "diperbaiki" sebelum tahap pemrosesan berikutnya
- Pre-curing dan curing: fase pematangan aktual ham mentah yang dapat berakhir secara positif hanya jika langkah-langkah sebelumnya telah dilakukan dengan sempurna
- Penunjukan: ini adalah "pemeriksaan akhir" ham mentah; dengan penunjukan, operator khusus memverifikasi sifat organoleptik makanan, ada tidaknya cacat dan menilai kesesuaiannya untuk ditempatkan di pasar. Kriteria evaluasi berbeda berdasarkan ada tidaknya tanda IGP atau DOP
- Penandaan: berlangsung dari 6 hingga 14 bulan (tergantung pada produk yang akan diperoleh) dan dilakukan HANYA dalam hal pencapaian standar kualitas yang diverifikasi di pengelasan titik dan disyaratkan oleh spesifikasi produksi.
Risotto dengan Prosciutto dan Melon
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Karakteristik nutrisi
Daging ham mentah adalah daging yang diawetkan.
Jumlah natrium, lemak total, dan kalori sangat bervariasi menurut jenis ham mentah yang dianalisis, bahkan jika rata-rata mereka mewakili makanan yang KONTRAINDIKASI dalam "diet hipertensi" dan (yang lebih gemuk) dalam diet hiperkolesterolemia atau dalam yang hipokalori terhadap kelebihan berat badan Di sisi lain, mengamati kandungan lemak jenuh dan kolesterol dari ham yang dihilangkan lemaknya, dimungkinkan untuk mengontekstualisasikannya dengan mudah bahkan dalam diet dengan kalori, asam lemak jenuh dan kolesterol yang lebih rendah.
Sejauh garam mineral yang bersangkutan, ham mentah merupakan alternatif yang valid untuk daging segar dan (karena sangat dihargai) memfasilitasi pencapaian ransum besi yang direkomendasikan pada wanita subur. Jumlah potasium dan fosfor juga cukup banyak, sementara, dari sudut pandang vitamin, ham mentah menawarkan ransum yang baik dari thiamin (vit. B1) dan niacin (vit. PP).
Apa yang menyatukan SEMUA ham mentah adalah "kekurangajaran dalam diet wanita hamil. Ini" kondisi fisiologis khusus "membutuhkan tingkat kebersihan makanan yang sangat baik dan pencegahan terhadap parasit dan / atau keracunan makanan; persyaratan seperti itu tidak termasuk yang berlebihan sebagian besar makanan mentah termasuk ham mentah.
Tidak boleh diremehkan, kontribusi nitrat yang terkandung di dalamnya; pengawet ini (ditambahkan secara eksternal selama pengasinan) terkait dengan timbulnya nitrosamin karsinogenik dan oleh karena itu, meskipun dapat dianggap sebagai salah satu daging yang diawetkan paling seimbang, ham mentah juga harus dikonsumsi. digunakan secara sporadis atau kadang-kadang.
Nilai Gizi Ham Mentah
Komposisi nutrisi ham mentah - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
