Keumuman
Keterangan: Provolone adalah keju dadih yang diregangkan - dihasilkan dari susu sapi (jenis Frisona) - berumur sedang (minimal 3 bulan), manis atau pedas, dengan bentuk kerucut terpotong atau pir atau melon atau salami atau labu.
Rasa dan aroma provolone bervariasi sesuai dengan jenis rennet yang digunakan dan bumbunya; yang muda siap disantap, memiliki pasta yang lembut dan elastis (tetapi tidak kenyal) dengan rasa seperti susu, manis, mentega (calf rennet). Sebaliknya, provolone yang dibumbui-pedas harus memiliki tekstur yang tegas, konsisten, TIDAK elastis, dengan rasa yang kuat, pedas, cukup gurih (rennet anak atau domba) dan bau yang menyengat.
Daerah asal dan produksi: provolone adalah keju khas daerah "Valpadana"; itu diproduksi terutama di wilayah Lombardy dan Veneto, khususnya di provinsi: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua dan Piacenza. Kota-kota yang berdekatan dari provinsi Bergamo, Mantua dan Milan termasuk, tetapi provinsi Trento juga terlibat.
Asal usul provolone mungkin dapat ditelusuri kembali ke 1800 dengan meniru "provola campana", bahkan jika keju dari dataran utara saat ini memegang sertifikasi Protected Designation of Origin (PDO).
Produksi dan penuaan provolone: Provolone adalah keju dadih yang dibuat dari susu sapi. Bahan baku, yang sebelumnya mengalami pasteurisasi rendah (atau lambat), dibawa ke 37 ° C dan kemudian ditambahkan ke rennet anak sapi (provolone manis) atau anak / domba (provolone pedas). Saat mengeras, dadih muncul; ini kemudian dipecah, dihancurkan, dimasak pada suhu 50 ° C, difermentasi selama 40 jam dan dipintal dengan cara direndam dalam air mendidih (proses otomatis). Provolone kemudian dibentuk, didinginkan, kadang-kadang diasap dan dimasukkan ke dalam air garam; yang manis matang dari 1 hingga 3 bulan sedangkan yang pedas lebih lama.
Aspek gastronomi
Provolone adalah keju untuk dinikmati sendiri atau ditemani roti putih; kombinasi makanan yang masuk akal adalah:
- Sweet Provolone: dengan salad (endive Belgia, escarole, radicchio, selada, roket, soncino, dll.) dan sayuran musiman (bayam, zucchini, lobak, dll.)
- Provolone pedas: dengan pinzimonio, peperonata, caponata, pir, dan buah kering.
Provolone berserat, itulah sebabnya ia sering menyertai persiapan au gratin (dipanggang atau salamander), pizza, focaccia, pai gurih, dll.; dengan cemerlang menggantikan mozzarella. Provolone juga menawarkan persiapan dalam dirinya sendiri, sebagai hidangan, yaitu "panggang" (irisan) atau "goreng" (irisan atau stik dilapisi tepung roti). Provolone pedas juga digunakan parut pada kursus pertama dengan rasa yang sangat kuat.
Pasangan oenologis provolone manis adalah dengan anggur putih dan halus, sedangkan pedas adalah dengan anggur putih bertubuh penuh dan lembut atau bahkan manis.
Sifat higienis dan nutrisi
