BIJI KAKAO - MAKANAN

Pengolahan

Seperti disebutkan, produk yang berbeda diperoleh dari biji kakao, yang dapat digunakan di berbagai sektor.
Tahapan pengolahan biji kakao meliputi beberapa langkah, yang dapat diringkas sebagai berikut:

Persiapan biji kakao, yang dibebaskan dari ampas kekuningan yang membungkusnya di dalam polong.

Biji kakao yang disiapkan difermentasi - umumnya di dalam tangki khusus - untuk jangka waktu yang dapat bervariasi dari dua sampai sepuluh hari Fermentasi biji memungkinkan untuk mendapatkan bau khas kakao.

Setelah difermentasi, biji kakao dapat dikeringkan di bawah sinar matahari atau di udara (tetapi prosedur ini opsional).

Perasan biji kakao, sedemikian rupa untuk memisahkan sebagian besar fraksi lemak (mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah tinggi) yang terkandung di dalamnya. Bagian lemak ini, setelah pemurnian, kemudian akan membentuk apa yang disebut cocoa butter;

Pemanggangan biji kakao yang biasanya dilakukan pada suhu antara 120 ° C dan 140 ° C di dalam oven khusus.

Penggilingan biji kakao yang telah disangrai, untuk mendapatkan bubuk kakao yang digunakan dalam bidang kuliner.

Mentega kakao yang diperoleh dengan pengepresan dari biji kakao adalah zat yang kaya akan asam lemak jenuh yang, setelah dimurnikan, digunakan dalam bidang kuliner, kosmetik dan bahkan farmasi, sebagai eksipien dalam sediaan obat.

Biji Kakao Mentah dan Sangrai

Biji kakao panggang memiliki komposisi kimia yang sedikit berbeda dari biji kakao mentah.
Biasanya, biji kakao panggang mengandung:

Zat lipid (termasuk asam lemak jenuh dan anandamide);

Polifenol, termasuk flavonoid (proanthocyanidins) dan tanin katekin;

Protein;

Amina biogenik;

Isochinoline (seperti salsoline);

Alkaloid purin, khususnya teobromin dan kafein;

Vitamin kelompok B dan vitamin E;

Garam mineral, di antaranya kita temukan zat besi, kalsium, seng, fosfor, natrium, kalium dan magnesium;

Gula.

Komposisi biji kakao mentah mirip dengan biji kakao panggang, tetapi tidak sama. Faktanya, dalam biji kakao mentah harus ada konsentrasi konstituen termolabil yang lebih besar, karena tidak terdegradasi oleh pemanggangan dan oleh berbagai tahap pemrosesan yang dialami biji kakao sangrai. Lebih khusus lagi, tampaknya biji kakao mentah menjamin pasokan alkaloid, zat antioksidan (seperti polifenol), vitamin dan garam mineral yang lebih banyak, terutama magnesium. Tidak mengherankan, biji kakao mentah dianggap sebagai sumber yang kaya akan mineral ini dan konsumsinya direkomendasikan dalam semua kasus di mana suplemen magnesium mungkin diperlukan, seperti, misalnya, pada olahragawan, atau pada siswa untuk meningkatkan konsentrasi mereka. Faktanya, magnesium sangat penting dan melakukan banyak fungsi biologis dalam tubuh kita pada tingkat muskuloskeletal, kardiovaskular, dan sistem saraf pusat.

Sebaliknya, protein, lemak, dan gula hadir dalam konsentrasi yang lebih rendah dalam biji mentah, karena persentase air lebih tinggi daripada yang dipanggang.

Properti

Berkat komposisinya yang kaya dan beragam, banyak sifat yang dikaitkan dengan biji kakao. Di antara ini, kami menemukan:

Sifat antioksidan, dikaitkan dengan biji kakao, serta produk pengolahannya. Sifat-sifat ini, sebagaimana disebutkan, disebabkan oleh polifenol yang terkandung di dalamnya. Namun, dalam kasus ini, biji kakao mentah tampaknya memiliki aktivitas antioksidan yang lebih menonjol, karena kandungan polifenolnya tidak terpengaruh oleh prosedur pemrosesan.

Sifat anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa polifenol yang terkandung dalam biji kakao tidak hanya memiliki sifat antioksidan yang kuat, tetapi juga potensi sifat anti-inflamasi.

Merangsang sifat, disebabkan kandungan kafein dan, di atas segalanya, theobromine. Molekul-molekul ini sebenarnya memiliki aktivitas yang merangsang otot jantung dan sistem saraf pusat, merangsang konsentrasi dan mengurangi rasa lelah.

Sifat antidepresan dan antistres.Sifat-sifat ini disebabkan oleh amina biogenik, isoquinolines dan anandamide yang ada dalam biji kakao.Semua molekul ini, pada kenyataannya, mampu bertindak pada tingkat sistem saraf pusat, memungkinkan untuk memperoleh peningkatan suasana hati dan fungsi kognitif.

Tentu saja, fakta bahwa zat yang terkandung dalam biji kakao memberikan spektrum khasiat yang luar biasa ini tidak berarti bahwa biji kakao harus dikonsumsi secara berlebihan.
Sebaliknya, konsumsi biji kakao yang berlebihan - panggang atau mentah - dapat menyebabkan timbulnya efek samping, seperti, misalnya, sembelit (karena kandungan tanin) dan serangan migrain (karena kandungan amina). ); tanpa memperhitungkan asupan kalori berlebihan yang berasal dari konsumsi berlebihan biji kakao tersebut di atas.