Lihat juga: pH air liur
Saliva adalah cairan hiposmotik yang disekresikan oleh kelenjar ludah yang terletak di rongga mulut. Seperti semua sekresi, air liur juga terutama terdiri dari air (99%), sementara hanya 1% yang diwakili oleh zat anorganik dan organik.
Di antara zat anorganik, kami menemukan di atas semua garam mineral, khususnya natrium, kalium dan kalsium klorida dan bikarbonat. Fraksi organik sebaliknya diwakili oleh enzim (amilase, musin, lisozim) dan imunoglobulin.
Sekresi saliva dipercayakan ke berbagai kelenjar: 60% diproduksi oleh kelenjar submandibular, 30% oleh kelenjar parotis dan 5% oleh kelenjar sublingual. Ada juga kelenjar ludah minor (5%).
Jumlah air liur yang diproduksi oleh parotis meningkat kuat mengikuti rangsangan yang kuat.
Cairan yang disekresikan oleh kelenjar ludah tidak selalu memiliki karakteristik yang sama: kelenjar parotis mengeluarkan lebih banyak air liur yang kaya akan ptyalin; submandibular mengeluarkan air liur campuran, sedangkan sublingual menghasilkan cairan kental, karena kaya akan musin.
Air liur mencakup banyak fungsi dan penting, mari kita lihat yang utama.
Pencernaan makanan dimulai di mulut, berkat sistem mekanis (mengunyah) yang dibantu oleh reaksi kimia, dimungkinkan oleh adanya air liur.
Cairan ini mengubah makanan menjadi bolus (campuran hampir seragam dari makanan yang dicincang dan diberi air liur), melindungi faring dan kerongkongan dari serpihan makanan yang tajam atau terlalu besar.
Selain cara mekanis, air liur memberikan sifat pencernaannya melalui enzim, seperti lipase dan amilase saliva atau ptyalin.Yang terakhir mulai mencerna pati yang dimasak (pati adalah polisakarida, hadir dalam roti, pasta, kentang, chestnut dan makanan nabati lainnya, terdiri dari banyak unit glukosa yang dihubungkan bersama secara linier dan bercabang). Amilase berhasil memecah sebagian ikatan internal dengan molekul pati, yang mengarah pada pembentukan maltosa (disakarida yang dibentuk oleh penyatuan dua unit glukosa), maltotriosa (kali ini ada tiga molekul glukosa) dan dekstrin (7-9 unit glukosa, dengan adanya cabang).
Karena berkurangnya waktu tinggal makanan di mulut, amilase tidak dapat mencerna semua pati. Namun, jika kita secara sukarela mengunyah sepotong roti untuk waktu yang lama, kerja pencernaan air liur yang efektif akan dibuktikan dengan timbulnya rasa manis.
Setelah di perut, amilase yang terkait dengan bolus dinonaktifkan oleh lingkungan asam kuat, kehilangan fungsinya. Enzim ini sebenarnya hanya aktif dalam kondisi netralitas (pH 7), dijamin dengan adanya bikarbonat dalam saliva, zat yang mampu menjaga pH saliva mendekati netralitas (sistem penyangga). PH air liur di bawah 7 ketika sekresi langka dan bergeser ke arah alkalinitas saat sekresi saliva meningkat.
Amilase hanya mencerna pati yang dimasak, karena pati mentah berbentuk butiran yang dikelilingi oleh dinding yang tidak dapat dicerna, yang terbuat dari selulosa. Memasak, di sisi lain, berhasil menghilangkan membran ini, melepaskan pati.
Air liur juga memiliki fungsi higienis untuk rongga mulut, terutama karena adanya air dan garam mineral, yang melewati sela-sela gigi dan menghilangkan sisa makanan.
Air liur juga memiliki fungsi pelumas untuk rongga mulut, berkat itu memfasilitasi menelan dan fonasi (tindakan berbicara).Properti ini terkait dengan kandungan musin, protein yang, bercampur dengan air yang ada dalam air liur, mengambil konsistensi lengket.
Musin menumpuk di sepanjang dinding rongga mulut, melindunginya dari abrasi dari pecahan makanan. Protein ini juga memiliki tindakan protektif terhadap laring dan, dengan mengelilingi dan melumasi bolus, memfasilitasi menelan.
Lendir yang terkandung dalam air liur juga memfasilitasi fonasi: jika air liur dihilangkan, kita sulit untuk berbicara dengan tepat karena tindakan pelumasan cairan ini gagal.Di Cina Kuno asumsi ini digunakan untuk menguji itikad baik orang yang dicurigai melakukan kejahatan: dengan memaksa yang malang mengunyah nasi kering selama interogasi, dia dianggap tidak bersalah yang bisa menghasilkan cukup air liur untuk menelannya dan bersalah yang, menjadi gugup dan menghilangkan air liur, tidak bisa menelannya dan berbicara dengan susah payah.
Air liur melindungi tubuh dari mikroorganisme yang masuk melalui makanan, berkat agen antibakteri yang disebut lisozim, yang tindakan perlindungannya ditingkatkan dengan adanya imunoglobulin (antibodi) secara simultan.
Kelenjar ludah bekerja dalam siklus yang terus menerus dan air liur disekresikan terus menerus, meskipun jumlahnya bervariasi (1000-1500 ml per hari). Selama tidur, sekitar 0,3 ml air liur per menit disekresikan, sedangkan saat bangun jumlah ini meningkat menjadi 0,5 ml per menit. Setelah stimulasi, sekresi saliva bisa mencapai 3-4 ml/menit.
Stimulus sekretorik dimediasi oleh mekanoreseptor seluler, yang terdapat pada dinding rongga mulut dan sensitif terhadap keberadaan makanan (menggigit pena), dan oleh kemoreseptor yang diaktifkan oleh zat kimia tertentu (taste buds). Sinyal yang ditransmisikan oleh reseptor ini disampaikan ke sistem saraf otonom (pusat air liur terletak di bohlam), di mana mereka bekerja ulang untuk merangsang sekresi kelenjar. Hasil yang sama diperoleh ketika organisme mengalami rangsangan tertentu, seperti bau tertentu, melihat makanan yang sangat enak atau ingatan yang membangkitkan makanan.Keseluruhan mekanisme memiliki tujuan mempersiapkan mulut untuk menerima makanan.
Serabut saraf eferen yang mempersarafi kelenjar ludah terutama milik sistem saraf parasimpatis. Namun, kontribusi yang signifikan juga diberikan oleh sistem ortosimpatis. Keduanya merangsang sekresi saliva dan ini adalah salah satu dari sedikit, jika bukan satu-satunya kasus, di mana, bersama-sama dengan saluran pencernaan, kedua sistem melakukan fungsi yang sama (umumnya menghambat ortosimpatis, sedangkan simpatis merangsang). Namun, ada perbedaan kecil antara mekanisme pengaturan ini: sementara dalam kondisi normal keduanya merangsang kelenjar ludah, dalam situasi tertentu (emosi atau ketakutan yang kuat), aksi simpatik dibalik dan sekresi saliva dihilangkan.
Kekurangan air liur disebut xerostomia dan dapat terjadi akibat cedera pada kelenjar ludah, dari penggunaan obat-obatan, dari gangguan psikologis, dari penyakit tertentu seperti gondok (gondong) dan dari keadaan dehidrasi umum organisme.
Saliva berlebih justru diidentikkan dengan istilah “ptialisme” atau “sialorrhea”, juga akibat penggunaan obat-obatan tertentu, penyakit mental, kehamilan, pemasangan awal gigi palsu, kondisi peradangan rongga mulut, hingga kelebihan karang gigi interdental. dan tumor yang mempengaruhi saluran pertama dari sistem pencernaan.
