Lemak atau Lipid
Lipid adalah zat organik terner yang tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non-polar seperti eter dan benzena.
Ditinjau dari nutrisinya, dibedakan menjadi:
- DEPOSIT LIPIDS (98%), dengan fungsi energi (trigliserida);
- LIPID SELULER (2%), dengan fungsi struktural (fosfolipid, glikolipid, kolesterol).
Dari sudut pandang kimia mereka dibagi menjadi:
- SAPONIFIABLE ATAU KOMPLEKS: mereka dapat dipecah, dengan hidrolisis, menjadi asam lemak dan molekul yang membawa satu atau lebih gugus alkohol (gliserida, fosfolipid, glikolipid, lilin, sterida);
- TIDAK SAPONIFIABLE ATAU SEDERHANA: mereka tidak mengandung asam lemak dalam strukturnya (terpen, steroid, prostaglandin).
Dalam organisme manusia dan dalam makanan yang memeliharanya, lipid yang paling melimpah adalah trigliserida (atau triasilgliserol), yang dibentuk oleh penyatuan tiga asam lemak dengan molekul gliserol.
LEGENDA:
Gugus karboksil adalah gugus fungsi dari suatu molekul organik yang terdiri dari atom oksigen yang terikat dengan ikatan rangkap pada atom karbon yang juga terikat pada gugus hidroksil (-OH).
Asam lemak
Asam lemak, komponen dasar lipid, adalah molekul yang terdiri dari rantai atom karbon, yang disebut rantai alifatik, dengan hanya satu gugus karboksilat (-COOH) di salah satu ujungnya. Rantai alifatik yang membentuknya cenderung linier dan hanya dalam kasus yang jarang terjadi dalam bentuk bercabang atau siklik. Panjang rantai ini sangat penting, karena mempengaruhi karakteristik fisiko-kimia asam lemak.Seiring memanjang, kelarutan dalam air berkurang dan akibatnya titik leleh meningkat (konsistensi lebih besar).
Asam lemak umumnya memiliki jumlah atom karbon yang genap, bahkan jika dalam beberapa makanan, seperti minyak nabati, kita menemukan persentase minimal dengan angka ganjil.
Dalam tubuh manusia asam lemak sangat melimpah, tetapi jarang bebas dan kebanyakan teresterifikasi dengan gliserol (triasilgliserol, gliserofosfolipid) atau dengan kolesterol (kolesterol ester).
Karena setiap asam lemak terbentuk dari rantai karbon alifatik (hidrofobik) yang
Karakteristik ini sangat mempengaruhi seluruh proses pencernaan lipid.
Berdasarkan ada atau tidak adanya satu atau lebih ikatan rangkap dalam rantai alifatik, asam lemak didefinisikan:
- jenuh ketika struktur kimianya tidak mengandung ikatan rangkap,
- tak jenuh ketika satu atau lebih ikatan rangkap hadir
Asam lemak cis dan trans
Berdasarkan posisi atom hidrogen yang terkait dengan karbon yang terikat pada ikatan rangkap, asam lemak dapat berada di alam dalam dua bentuk, cis dan trans.
Kehadiran ikatan rangkap dalam rantai alifatik menyiratkan adanya dua konformasi:
- cis jika dua atom hidrogen yang terikat pada karbon yang terikat pada ikatan rangkap disusun pada bidang yang sama
- trans jika penataan ruangnya berlawanan.
Bentuk cis menurunkan titik leleh asam lemak dan meningkatkan fluiditasnya.
Dua asam lemak identik, tetapi memiliki ikatan pada konformasi cis dan satu pada konformasi trans, memiliki nama yang berbeda. Gambar tersebut menunjukkan asam lemak dengan delapan belas atom karbon, dengan ketidakjenuhan pada posisi sembilan dan konformasi cis (asam oleat, asam lemak paling melimpah di alam dan hadir di atas segalanya dalam minyak zaitun); isomer transnya, hadir dalam persentase yang sangat rendah, mengambil nama yang berbeda (asam elaidinic).
Pentingnya stereo-isomerisme ikatan rangkap
Mari kita lihat gambar; di sebelah kiri diwakili asam lemak jenuh, perhatikan rantai alifatik (ekor lipofilik) linier sempurna.
Di sebelah kanan kita melihat asam lemak yang sama dengan ikatan trans. Rantai mengalami pembengkokan kecil, tetapi masih tetap struktur linier, mirip dengan asam lemak jenuh.
Lebih jauh ke kanan kita dapat menghargai lipatan rantai yang disebabkan oleh adanya ikatan rangkap cis. Akhirnya, di paling kanan, terwakili lipatan yang sangat kuat yang terkait dengan keberadaan dua ikatan rangkap cis tak jenuh.
Ini menjelaskan mengapa mentega, makanan yang kaya akan asam lemak jenuh, berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak, yang mengandung asam lemak tak jenuh cis, berbentuk cair pada kondisi yang sama. Dengan kata lain, adanya ikatan cis rangkap menurunkan titik leleh lipid.
Di mana asam lemak trans ditemukan?
Untuk memberikan konsistensi yang lebih besar pada minyak dan lemak tak jenuh, proses (hidrogenasi) telah dirancang di mana pemutusan ikatan rangkap buatan dan hidrogenasi produk dilakukan, sehingga memperoleh makanan di mana persentase bentuk transnya tinggi. .
Seperti yang telah disebutkan, lemak tak jenuh alami biasanya ditemukan dalam bentuk cis. Namun, sejumlah kecil lemak trans hadir dalam makanan, karena terbentuk di perut ruminansia karena aksi bakteri tertentu.Untuk alasan ini, sejumlah kecil asam lemak trans ditemukan dalam susu, produk susu, dan daging sapi. Hal yang sama juga ditemukan pada biji dan daun berbagai tanaman, yang konsumsi makanannya tidak relevan.
Oleh karena itu, risiko kesehatan terbesar berasal dari penggunaan minyak dan lemak terhidrogenasi secara besar-besaran, yang berlimpah terutama dalam margarin, camilan manis, dan banyak olesan. Proses ini terjadi melalui penggunaan katalis khusus yang membuat campuran minyak dan lemak hewani pada suhu dan tekanan tinggi, sampai diperoleh asam lemak yang diubah secara kimia.Proses ini sangat menggoda bagi industri makanan karena memungkinkan untuk memperoleh lemak pada suhu pengurangan biaya dan dengan persyaratan khusus (kemampuan menyebar, kekompakan, dll.) Selain itu, waktu penyimpanan jauh lebih lama, aspek fundamental juga dari sudut pandang ekonomi.
Mengapa asam lemak trans berbahaya?
Semua perhatian yang diberikan pada asam lemak trans ini disebabkan oleh implikasi kesehatan negatif yang ditimbulkan oleh penggunaannya. Asam lemak ini sebenarnya menentukan peningkatan "kolesterol jahat" (lipoprotein LDL) disertai dengan penurunan fraksi "baik" (lipoprotein HDL). Konsumsi tinggi asam lemak trans, sangat terwakili dalam margarin dan makanan yang dipanggang (makanan ringan, olesan, dll.), Oleh karena itu meningkatkan risiko pengembangan penyakit kardiovaskular yang serius (aterosklerosis, trombosis, stroke, dll.).
Apa itu lemak nabati NON-terhidrogenasi?
Saat ini, industri makanan dapat menggunakan teknologi alternatif untuk hidrogenasi, untuk mendapatkan lemak nabati yang bebas dari asam lemak trans yang berbahaya, tetapi dengan karakteristik organoleptik yang sama.
Namun, ini adalah produk yang dimanipulasi secara artifisial, tidak alami dan mungkin terbuat dari minyak berkualitas buruk atau sudah tengik. Selain itu, mereka masih memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, justru karena mereka semi-padat pada suhu kamar.
Tata nama asam lemak
Nomenklatur asam lemak sangat penting, meskipun cukup kompleks dan dalam beberapa hal kontroversial.
Pertama-tama perlu untuk mengukur panjang rantai alifatik, yang dinyatakan dengan huruf C diikuti dengan jumlah karbon yang ada dalam asam lemak (misalnya C14, C16, C18, C20 dll.).
Kedua, perlu untuk menunjukkan jumlah ketidakjenuhan, mengikuti simbol Cn dengan simbol ":" diikuti dengan jumlah ikatan rangkap atau rangkap tiga (misalnya, asam oleat, memiliki rantai 18 atom karbon di mana satu-satunya ketidakjenuhan , akan ditunjukkan dengan akronim C18: 1).
Akhirnya, perlu untuk menentukan di mana ketidakjenuhan yang mungkin ditemukan.Dalam hal ini, ada dua nomenklatur yang berbeda:
- yang pertama mengacu pada posisi karbon tak jenuh pertama yang ditemui dengan memulai penomoran rantai karbon dari gugus karboksilat awal; posisi ini ditunjukkan oleh inisial n, di mana n sebenarnya adalah jumlah atom karbon yang ada di antara ujung karboksil dan ikatan rangkap pertama.
- Pada kasus kedua, penomoran atom karbon dimulai dari gugus metil terminal (CH3); posisi ini ditunjukkan oleh inisial n, di mana n sebenarnya adalah jumlah atom karbon yang ada antara ujung metil akhir dan ikatan rangkap pertama.
Dalam kasus asam oleat, tata nama lengkapnya adalah C18: 1 9 atau C18: 1 9.
Penomoran pertama lebih disukai oleh ahli kimia makanan, sedangkan di bidang medis yang kedua lebih disukai.
Contoh:
Asam linoleat
C18: 2 9.12 atau C18: 2 6
asam -linolenat
C18: 3 9,12,15 atau C18: 3 3
Asam lemak jenuh
Dengan rumus umum CH3 (CH2) nCOOH mereka tidak memiliki ikatan rangkap dan oleh karena itu tidak dapat berikatan dengan unsur lain. Jumlah atom karbon yang ada dalam rantai alifatik memberikan konsistensi pada zat, meningkatkan titik leleh dan mengubah penampilannya pada suhu kamar (padat).Mereka hadir baik dalam lemak nabati maupun lemak hewani, tetapi mereka mendominasi jelas pada yang terakhir.
Asam lemak jenuh utama dan distribusinya di alam (Dari Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Titik fusi
(° C)
Asam lemak yang disorot dalam huruf tebal adalah yang paling penting dari sudut pandang nutrisi. Titik leleh berbanding lurus dengan jumlah atom karbon yang ada dalam asam lemak; untuk alasan ini, makanan yang kaya akan asam lemak rantai panjang memiliki konsistensi yang lebih besar.
SM Lauricus (12: 0)
SM Miristis (14: 0)
SM Palmitisus (16: 0)
Asam lemak jenuh dan kesehatan
Asam lemak jenuh dalam makanan meningkatkan kolesterol, sehingga bersifat aterogenik. Dalam hal ini, perlu diingat bahwa tidak semua asam lemak jenuh memiliki daya aterogenik yang sama, yang paling berbahaya adalah palmitat (C16:0), miristat (C14:0) dan laurat (C12:0). C18: 0), di sisi lain, meskipun jenuh, tidak terlalu aterogenik, karena organisme dengan cepat desaturasi, membentuk asam oleat.
Bahkan asam lemak rantai menengah tidak memiliki kekuatan aterogenik.
bagian kedua "
