Pati

Lihat juga: tepung - tepung beras - tepung jagung - tepung gandum - tepung kentang - makanan bertepung

Apa itu dan di mana itu

Pati adalah cadangan energi utama tanaman, di mana ia terkonsentrasi terutama di umbi-umbian, seperti kentang dan tapioka, dan dalam biji-bijian, seperti beras, jagung dan gandum.

Dalam keadaan aslinya ia datang dalam bentuk butiran, dengan bentuk dan ukuran yang bervariasi tergantung pada tanaman dari mana ia berasal.

Dari sudut pandang makanan, pati merupakan zat yang sangat penting juga bagi manusia, karena merupakan bagian utama dari karbohidrat kompleks yang diambil dalam diet seimbang. Kami menemukannya dalam jumlah besar dalam kentang, pasta, nasi dan banyak lagi. umum dalam sereal dan turunannya Pada suhu kamar tidak larut dalam air, tetapi mampu menyerapnya dalam jumlah besar.

Setiap gram pati menyediakan 4,2 kalori.

Seperti yang dilakukan

Dari sudut pandang kimia, pati adalah polisakarida yang terdiri dari dua polimer glukosa:

• yang linier, disebut amilosa (20%)
• dan yang bercabang, disebut amilopektin (80%)

Kedua polimer ini, ketika diperlakukan dengan asam atau enzim yang diencerkan, terurai lebih lanjut, menjadi satu unit glukosa. Reaksi yang sama terjadi di tubuh kita dengan aksi enzim saliva (ptyalin), pankreas (amilase) dan usus (dekstrinase, maltase), dengan kontribusi keasaman lambung yang mendukung pemecahan butiran mentah atau resisten.

Kecernaan pati

Kecernaan pati berbanding terbalik dengan ukuran granula dan berbanding lurus dengan persentase amilopektin. Granula yang kecil dan bercabang sebenarnya mudah diserang oleh enzim pencernaan, sehingga permukaan spesifiknya lebih besar.

Amilosa (%) Amilopektin (%) kentang 21 79 Gandum 28 72 Beras 17 83

Kecernaan meningkat pesat setelah memasak makanan.

Dalam air panas, pada suhu sekitar 55-60 ° C, pati tergelatinisasi, butiran membengkak menjadi kurang kompak dan berat jenis diturunkan.Transformasi ini bertanggung jawab atas naiknya gnocchi setelah dimasak.

Sebaliknya, pendinginan makanan bertepung memungkinkan reorganisasi molekul pati yang terkandung di dalamnya (yang menjelaskan, misalnya, kecernaan roti basi yang lebih rendah dibandingkan dengan roti segar). Sebagai konsekuensi dari rekristalisasi ini, granula pati resisten terbentuk, tidak dapat dicerna dan oleh karena itu sebanding dengan serat makanan (pasta dingin memiliki indeks glikemik lebih rendah daripada pasta yang baru dimasak).

Pati banyak digunakan di bidang industri, di mana ia menemukan banyak aplikasi mulai dari sektor makanan (zat pengental, penstabil dan sumber maltodekstrin, fruktosa, glukosa dan turunannya) hingga sektor farmasi (itu adalah bagian dari formulasi tablet).

Sumber pati

Ada beberapa tanaman untuk mengekstrak pati, salah satunya adalah jagung (jagung zea), di mana biji (biji-bijian) dieksploitasi, yang setelah matang mengandung endosperm (yang merupakan 82% dari biji), sekitar 61% pati. Sisanya terutama terdiri dari H2O dan protein (gluten). Sumber pati yang baik lainnya adalah kentang, gandum, tapioka dan sorgum.

Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan