Selain rennet hewan, ada yang lain yang mampu mempromosikan koagulasi.
- Salah satunya adalah koagulan nabati, yang diekstraksi dari bunga thistle atau dari bagian hijau pohon ara. Koagulan nabati digunakan untuk menghasilkan keju kambing, keju lunak atau yogurt, juga cocok untuk mereka yang memilih vegetarian diet.
- Kemungkinan lain untuk menghasilkan dadih adalah dengan menggunakan koagulan mikroba, yang terdiri dari enzim proteolitik yang diekstraksi dari jenis kapang atau jamur tertentu. Jenis rennet ini bertanggung jawab atas hasil produksi yang lebih rendah dan memberikan rasa yang lebih pahit pada keju. dalam keju yang diproduksi secara industri.
- Cara ketiga ditawarkan oleh koagulan yang diperoleh dari fermentasi oleh mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik (FPC). Ini adalah zat yang hanya mengandung satu enzim, chymosin genetik, yang diperoleh dengan memodifikasi DNA beberapa bakteri. Di Italia dilarang menggunakannya untuk keju PDO dan BIO.
Enzim lain dalam rennet adalah pepsin (protease asam) dan, hanya pada pasta rennet anak atau domba, lipase.
Pepsin juga menyebabkan susu menggumpal, tetapi dengan cara yang kurang spesifik daripada chymosin: kekuatan proteolitiknya jauh lebih tinggi, tetapi kurang selektif, yaitu bekerja pada lebih banyak protein dan tidak hanya pada k-kasein. Ini menyukai pematangan keju yang cepat, memberi lebih banyak rasa dan rasa pada dadih.
Lipase adalah enzim pra-lambung, yang tidak mendegradasi protein tetapi beroperasi pada lemak. Lipase memperkaya rasa dan cita rasa keju dan, dengan mengurangi waktu penuaan, meningkatkan efisiensi proses produksi.
, untuk membedakannya dari asam yang, di sisi lain, terjadi dengan menambahkan fermentasi laktat.Koagulasi rennet memiliki waktu koagulasi yang cepat (10 menit), dadih yang dihasilkan memiliki konsistensi yang baik dan seragam serta elastis. Ini digunakan untuk keju merek DOP (seperti Grana Padano, Parmigiano Reggiano dan Pecorino Romano), tetapi juga untuk jenis produk susu lainnya. Karena aktivitas rennet dipengaruhi oleh suhu, proses koagulasi rennet membutuhkan kisaran antara 30-42 ° C tergantung pada apakah itu keju lunak atau keras.
Koagulasi asam terjadi melalui penurunan pH dan melibatkan penggunaan fermentasi laktat alami dalam susu atau diinokulasi oleh pembuat susu. Waktu koagulasi lebih lama dari koagulasi rennet, juga berlangsung lebih dari 24 jam, tetapi berlangsung pada suhu yang lebih rendah. Dadih yang dihasilkan tidak terlalu konsisten dan mudah hancur. Ini digunakan untuk produksi beberapa keju segar, seperti kambing.
Padano, Buffalo Mozzarella dari Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Pentingnya keju dalam nutrisi terkait dengan sifat nutrisinya.Keju merupakan konsentrat nutrisi, kaya protein dengan nilai biologis tinggi karena kandungan asam amino esensial. Selain itu, keju adalah sumber utama vitamin, khususnya kelompok B termasuk B12 dan B2, vitamin A dan vitamin D. Selain itu, keju memberikan tubuh kita mineral penting untuk perkembangan tulang yang tepat selama pertumbuhan seperti kalsium. fosfor dan juga menyediakan magnesium dan seng.
Namun, kita harus berhati-hati untuk memasukkannya ke dalam makanan kita secara seimbang. Mereka memiliki kandungan garam yang tinggi, yang sering ditambahkan selama pemrosesan dan kaya akan lemak, khususnya kolesterol, jadi jangan melebihi dosis 50 gram keju per makanan jika itu adalah pertanyaan tentang keju berlemak yang matang.
atau abomasum dari beberapa hewan ruminansia menyusui seperti anak sapi, kerbau, domba atau anak-anak. Hewan ruminansia muda dipilih karena, hanya diberi ASI, mereka memiliki kekayaan enzimatik yang lebih besar di abomasum mereka baik untuk komposisi maupun untuk aktivitas koagulasi. Ada persentase chymosin yang lebih tinggi dibandingkan dengan pepsin, persentase yang akan berbeda tergantung pada abomasum ekstraksi.Sebaliknya, perubahan diet sapi dewasa yang disapih mengurangi kekayaan enzimatik dari perut keempat, membawa rasio antara chymosin dan pepsin di mendukung pepsin, menghasilkan hasil susu yang lebih rendah.