Definisi
Kesetaraan dekstrosa adalah parameter yang menyatakan derajat hidrolisis pati dan karbohidrat yang diturunkan darinya.
Pendahuluan - Mari kita ingat secara singkat bagaimana karbohidrat dibagi menjadi:
- monosakarida: umumnya dan sangat umum disebut "gula", atau lebih tepatnya karbohidrat sederhana; mereka mewakili secara tepat unit yang paling sederhana, dari rangkaian yang secara bertahap lebih banyak karbohidrat kompleks terbentuk; glukosa (atau dekstrosa), fruktosa, galaktosa, dll. adalah contoh tipikal.
- oligosakarida: juga didefinisikan sebagai karbohidrat sederhana, mereka terdiri dari rangkaian beberapa monosakarida (dari dua unit - dalam hal ini kita berbicara tentang disakarida - hingga maksimum 20 monomer); laktosa (glukosa + galaktosa) adalah contoh khas dari ini maltosa (glukosa + glukosa), maltotriosa (glukosa + glukosa + glukosa) dan dekstrin (5-10 unit glukosa).
- polisakarida: sering disebut "karbohidrat kompleks", mereka dicirikan oleh penyatuan sejumlah besar monosakarida; pati dan glikogen adalah karbohidrat kompleks yang paling umum.
Kesetaraan dekstrosa dinyatakan dengan nilai numerik mulai dari 0 (pati kompleks) hingga 100 (glukosa); jumlah ini tergantung pada panjang monomer yang ada dalam pati dan produk hidrolisisnya.
- LEBIH TINGGI adalah kesetaraan dekstrosa (DE mendekati 100), RENDAH adalah panjang rantai karbohidrat (derajat hidrolisis lebih besar)
- LEBIH RENDAH ekivalensi dekstrosa (DE mendekati 0), LEBIH BESAR panjang rantai glukosa (derajat hidrolisis lebih rendah)
Untuk apa yang telah dikatakan, glukosa dicirikan oleh kesetaraan dekstrosa maksimum (DE = 100) sedangkan nilainya sangat rendah pada pati (DE cenderung 0). Kesetaraan dekstrosa meningkat ketika "pati" dipecah "( hidrolisat) menjadi rantai yang lebih kecil; karena itu akan lebih besar dalam maltodekstrin dan secara bertahap bahkan lebih besar dalam dekstrin, maltotriosa, maltosa dan glukosa
Dalam istilah teknis, kesetaraan dekstrosa adalah ukuran jumlah gula pereduksi yang ada dalam karbohidrat, dinyatakan sebagai glukosa (atau dekstrosa jika Anda lebih suka), per 100 gram bahan kering produk. Misalnya, maltodekstrin dengan DE sama dengan 10 memiliki kapasitas reduksi sebesar 10% dari dekstrosa.
Pentingnya kesetaraan dekstrosa dalam industri makanan
Kesetaraan dekstrosa merupakan parameter yang sangat penting bagi industri makanan, sehingga merupakan bagian dari pengaturan makanan tertentu, seperti sirup glukosa, yang menurut undang-undang harus memiliki kesetaraan dekstrosa dalam kisaran nilai yang telah ditentukan.
Faktanya, dengan meningkatnya ekivalensi dekstrosa, rasa manis produk, kelarutannya, fermentabilitasnya, risiko pencoklatan dan kemampuan untuk menurunkan titik beku juga meningkat (aspek yang sangat penting dalam industri gula-gula). Sebaliknya, polimer DE rendah kurang larut, kurang manis, lebih kental dan tidak berpengaruh pada titik beku, paling banyak menaikkannya.
Kesetaraan dekstrosa dan suplemen karbohidrat
Dalam nutrisi klinis dan olahraga, kesetaraan dekstrosa digunakan sebagai parameter umum untuk mengevaluasi indeks glikemik produk karbohidrat, yang secara umum dikenal sebagai maltodekstrin.
Untuk apa yang telah dikatakan, semakin tinggi nilai Kesetaraan Dekstrosa, semakin pendek rantai monosakarida yang ada dalam produk; setidaknya secara teoritis, oleh karena itu, produk dengan DE tinggi akan memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi dibandingkan dengan DE rendah, karena akan ada lebih sedikit komitmen pencernaan untuk mengubahnya menjadi monosakarida yang dapat diserap. Namun, perlu dicatat bahwa indeks glikemik maltodekstrin dan turunan pati halus selalu tinggi, mirip dengan glukosa bahkan dalam kasus kesetaraan dekstrosa rendah. Kita sebenarnya berbicara tentang karbohidrat yang sangat halus, tanpa unsur yang paling penting (seperti serat, lemak, protein dan faktor anti-nutrisi) yang mampu menurunkan indeks glikemik.Selain itu, dilihat sebagai solusi kaya dekstrosa, berdasarkan kebajikan Efek osmotik (mengingat air dalam sistem pencernaan) diserap lebih lambat daripada larutan isokalorik hidrolisat pati, bahkan yang sangat kompleks seperti vitargo (yang dibedakan dengan adanya banyak titik percabangan, dengan persentase amilopektin yang tinggi, yang lain elemen fundamental dalam keputusan indeks glikemiknya yang tinggi meskipun kesetaraan dekstrosanya sangat rendah).