Lihat juga: tepung - tepung beras - tepung jagung - tepung gandum - tepung kentang
Begitu juga dengan Fecola
Dalam bahasa umum, istilah pati mengidentifikasi pati yang terkandung dalam umbi kentang (Solanum tuberosum, Fam.Solanaceae). Pada kenyataannya, nama “pati” juga termasuk pati yang diperoleh dari pisang, kastanye, sagu, maranta dan singkong.
Produksi
Fitur
Dari segi kimia, tidak ada perbedaan yang signifikan antara berbagai jenis pati, kecuali persentase amilosa/amilopektin dan morfologi butiran yang memiliki struktur dan ukuran yang berbeda tergantung pada tanaman dari mana mereka berasal. Jika diamati di bawah mikroskop, pati ditandai dengan adanya butiran terisolasi, agak besar (hingga 150 m), berbentuk oval, mirip dengan buah pir atau cangkang, dengan hilus eksentrik dan garis-garis yang ditandai.
Amilosa dan Amilopektin
Seperti semua pati, pati terdiri dari dua polimer glukosa yang berbeda:
- Amilopektin (80%): molekul bercabang, lebih mudah dicerna, dengan indeks glikemik tinggi, bertanggung jawab untuk gelatinisasi dan sifat penebalan dan penstabil gel dan emulsi;
- Amilosa (20%): molekul linier dengan viskositas lebih rendah, bertanggung jawab atas reorganisasi pati setelah dimasak (pati resisten, roti basi, dll.).
Dibandingkan dengan pati gandum, dan terlebih lagi dengan pati jagung, pati lebih kaya akan amilopektin (70% pada jagung, 75% pada gandum), sedangkan suhu gelatinisasi sekitar 60 - 65 ° C.
Sifat pengental
Pada tahun 2005 penanaman varietas kentang lilin baru (Eliane) dimulai, yang mengandung pati yang praktis hanya terdiri dari amilopektin. Seperti jagung lilin, karakteristik ini agak dicari oleh industri makanan, karena meningkatkan sifat pengental produk.Penambahan pati kaya amilopektin sehingga memungkinkan Anda untuk menghemat bahan dasar (yogurt, saus, keju, krim, sosis, kue kering, puding, pengawet, dll.) baik untuk kualitas maupun kuantitas Sayangnya hasilnya adalah produk yang lebih enak, dengan beberapa karakteristik organoleptik yang lebih baik tetapi kehilangan beberapa nutrisi berharganya.
Pengaruh Suhu dan Kelembaban
Pada suhu kamar, pati kentang tidak larut dalam air dan etanol, tetapi karena efek gabungan dari air dan panas, kelarutannya meningkat secara signifikan. Dengan pemanasan, partikel pati mengalami transformasi yang membuatnya mampu menyerap air; ini menyebabkan gangguan struktur kristal asli, dengan konsekuensi peningkatan viskositas sistem (gelatinisasi).
Jika pemanasan berlanjut, granula membengkak berlebihan, pecah, dengan kebocoran dan pelarutan sebagian bahan pati (amilosa dan amilopektin), dan kehilangan viskositas. Fenomena ini, setelah gelatinisasi, disebut "penempelan" dan mengarah pada pembentukan apa yang umumnya didefinisikan sebagai las pati.
Jika sistem selanjutnya mengalami pendinginan, molekul pati direorganisasi menjadi struktur kristal baru (retrogradasi), mengembalikan struktur dan viskositas ke sistem (ketika karakteristik ini negatif untuk produk, perlu untuk memilih pati yang lebih miskin dalam amilosa. ).
Aspek nutrisi
Tidak seperti tepung kentang, pati hanya mengandung fraksi karbohidrat yang tinggi (91%), sedangkan lemak hanya ada dalam jumlah sedikit, dengan jumlah protein yang agak rendah (sekitar 1,4%).Akibatnya, pati membawa kalori kosong ke organisme, mencolok dari sudut pandang kuantitatif tetapi kehilangan semua zat yang diperlukan dalam makanan (protein, lemak, mineral dan vitamin).
Mengingat tidak adanya gluten, tepung kentang juga dapat digunakan sebagai diet untuk celiac.
Di dapur, tepung kentang menemukan kegunaan utamanya dalam persiapan produk kue.
.jpg)
