Gandum Lunak dan Gandum Durum
Lihat juga: tepung gandum, otot gandum; bibit gandum
Di alam ada berbagai jenis gandum; yang paling banyak digunakan adalah dua: the Triticum durum (atau gandum durum) dan Triticum vulgare (atau gandum lunak). Meskipun kedua tanaman sangat mirip pada tingkat struktural, mereka bukan hanya dua varietas yang berbeda, tetapi dua spesies yang berbeda (gandum durum memiliki 28 kromosom, sedangkan gandum lunak memiliki 42 kromosom).
Secara hukum, istilah tepung harus diterapkan secara eksklusif untuk produk yang diperoleh dengan menggiling gandum lunak; dengan semolina, di sisi lain, yang kami maksud adalah produk penggilingan gandum durum. Untuk tepung lain, seperti jagung, perlu untuk menentukan asal pada label (tepung jagung, tepung gandum, dll.).
Struktur kariopsis
Buah gandum, yang disebut caryopsis, seluruhnya ditutupi oleh pericarp berserat; itu adalah amplop eksternal, terdiri dari beberapa lapisan sel yang kaya akan selulosa dan garam mineral; bagian ini, setelah proses penggilingan, merupakan dedak.
Di bawah pericarp ada lapisan bersel tunggal, terdiri dari sel-sel besar berbentuk kubik; bagian ini disebut lapisan aleuronik dan memisahkan jantung caryopsis dari integumen eksternal. Dari sudut pandang nutrisi, pericarp sangat kaya nutrisi, seperti protein, lipid, vitamin dan garam mineral; namun sangat kecil dalam hal kuantitatif dan, di atas segalanya, hilang selama proses penggilingan.Di satu sisi caryopsis kita kemudian menemukan benih atau embrio, bagian yang memunculkan tanaman baru ketika ditaburkan di tanah; juga bagian ini dihilangkan selama proses penggilingan, karena sangat kaya akan protein dan terutama lipid (minyak biji gandum yang terkenal banyak digunakan di sektor diet dan kosmetik). Sebagian besar kariopsis ditempati oleh endosperma atau albumen amiliferous, jaringan cadangan yang kaya akan granula pati dan protein.Dari bagian inilah tepung dan semolina yang dimaksudkan untuk penggunaan makanan diperoleh.
Nilai gizi
Hal ini dapat bervariasi dalam kaitannya dengan berbagai faktor, seperti varietas gandum, iklim, teknik budidaya (konvensional, organik, dll), jenis tanah di mana ia dibudidayakan dan kontribusi nitrogen (pemupukan).
AIR (8 - 18%)
GLUCIDE (72%), di antaranya:pati (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), polimer aldopentosis yang tidak dapat difermentasi
SELULOSA DAN LIGNIN (2 - 2,5%) terletak di lapisan terluar dan karenanya tidak ada dalam tepung putih
GULA PENGURANGAN (1,5%) (dekstrin dan glukosa yang berasal dari proses penghancuran pati; ini adalah persentase kecil tetapi sangat penting, karena digunakan oleh ragi sebagai nutrisi untuk menjalankan proses metabolisme yang mengarah pada ragi " adonan).PROTEIN (7-18%): berdasarkan kelarutannya dalam air, mereka dibagi menjadi empat kelas, umum untuk semua jenis sereal (walaupun dalam rasio yang berbeda):
ALBUMIN (9%): mereka terutama ditemukan di lapisan aleuron dan kuman, keduanya dihilangkan selama proses penggilingan (karena itu tidak ada dalam tepung tradisional); ini adalah protein dengan nilai biologis tinggi, terutama kaya lisin, prolin, leusin dan glutamin.
GLOBULIN (5-7%): mereka ditemukan dalam kuman, yang bagaimanapun dihilangkan (juga dari tepung gandum) karena kaya akan lipid dan dengan demikian dapat menyebabkan ketengikan; mereka juga memiliki nilai biologis yang tinggi dan kaya akan lisin, arginin, serin dan sistein.
GLUTELIN dan PROLAMINS (75 - 95%): berlimpah di endosperma amiliferous; dalam gandum gluteline disebut glutenin, sedangkan prolamin disebut gliadin. Meskipun berlimpah dari sudut pandang kuantitatif, mereka langka dalam hal kualitas, kaya akan sistein, prolin dan glisin, tetapi rendah lisin dan metionin, yang mewakili asam amino pembatas sereal. Ini membutuhkan "kombinasi dengan makanan berprotein, seperti keju, daging, telur atau kacang-kacangan (yang memiliki komposisi asam amino" tidak lengkap ", tetapi melengkapi sereal).
Gluteline dan prolamin gandum sangat penting dari sudut pandang teknologi, karena ketika tepung dihidrasi dan diremas, mereka berinteraksi satu sama lain, membentuk jaringan tiga dimensi yang disebut gluten.
LIPIDS: mereka terutama terlokalisasi dalam kuman dan termasuk trigliserida (kaya akan asam lemak tak jenuh, yang mewakili 80 hingga 84% dari fraksi asam) dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid dan sterol (sitosterol dan campesterol).
GARAM MINERAL (1,5 - 2%): terletak terutama di integumen eksternal, oleh karena itu di pericarp, mereka termasuk magnesium dan kalium fosfat, kalsium, besi, tembaga dan garam sengVITAMIN: vitamin kelompok B (pada tingkat lapisan aleuronik) dan vitamin E (lebih banyak di dalam kuman).
FAKTOR ANTINUTRISI: asam fitat, berlimpah di pericarp dan chelates logam divalen (kalsium, besi, tembaga, magnesium dan seng) mengurangi penyerapan mereka.
KOMPOSISI GANDUM KARIOSSID DAN DAERAH ANATOMINYA
(nilai rata-rata - g / 100g bahan kering)
Wilayah anatomi biji gandum
Persentase kernel
Pati dan karbohidrat lainnya
(%)
Protein (%)
Lemak (%)
hemiselulosa
Pentosan (%)
zat mineral
(%)
Video
Sifat Gandum - Segala sesuatu yang perlu diketahui tentang Gandum
Tonton videonya
- Tonton videonya di youtube
Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
