Susu Asam dan Susu Asam-alkohol
Susu fermentasi dan yoghurt dianggap sebagai "PERSIAPAN SUSU KHUSUS" (Dekrit Kerajaan 1929). Semua produk yang diperoleh dengan koagulasi, tanpa pengurangan serum, dengan tindakan eksklusif mikroorganisme karakteristik, yang harus tetap hidup dan vital sampai saat dikonsumsi, termasuk dalam kategori.
Susu fermentasi berbeda dalam:
SUSU ASAM: yogurt, leben, gioddu (fermentasi asam "homolaktat").
SUSU ASAM-ALKOHOL: Kefir, Koumis (fermentasi asam dan alkohol, disebut "heterolaktik").
Kedua kategori produk berbeda berdasarkan strain mikroba yang digunakan; dalam kasus pertama bakteri melakukan fermentasi sederhana laktosa dengan produksi asam laktat (homolactic); dalam susu asam-alkohol, di sisi lain, fermentasi menimbulkan asam laktat dan etil alkohol.
Di antara susu asam, gioddu adalah produk khas Sardinia, sejenis yogurt yang dibuat dengan susu domba atau kambing; leben, di sisi lain, adalah makanan tradisional negara-negara Muslim yang menghadap ke Mediterania, di mana fermentasi terjadi di dalam kulit yang diperoleh dari perut anak-anak atau domba.
Di antara susu asam-alkohol, kefir dan koumi sebagian besar merupakan minuman susu yang difermentasi dan berbusa. Kefir diperoleh dari: torula yeast (fermentasi alkohol), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides dan Saccharomyces cerevisiae, sedangkan Koumis diperoleh dari susu yang difermentasi dengan biakan murni Kumiss.
Yoghurt
Dari semua susu fermentasi, yogurt adalah makanan yang paling banyak dikonsumsi di negara kita; itu diproduksi dengan memanfaatkan aksi dua strain mikroba - Lactobacillus bulgaricus dan itu Streptococcus thermophilus - dalam rasio tertentu, yang bisa 1/1 - dan dalam hal ini yogurt yang lebih asam diperoleh - atau 1/2, mendapatkan lebih banyak produk beludru. Faktanya, Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan fermentasi yang lebih besar dan dengan demikian menentukan tingkat pH yang lebih rendah.
Bahan baku pembuatan yoghurt tentunya adalah susu, yang bisa di-skim, di-skim sebagian, atau utuh. Setelah menjalani perlakuan panas, fermentasi homolaktik mengarah pada pembentukan asam laktat dan serangkaian produk antara (asetilmetilkarbinol, diacetyl, asetaldehida, asam organik) yang memberikan aroma khas produk makanan ini. L.bulgaricus, pada bagiannya, menghasilkan zat kental yang memberikan tekstur lembut pada yogurt.
Proses persiapan tergantung pada jenis yogurt yang ingin Anda buat. Namun, fase awal agak identik untuk semua produk; persiapan susu, khususnya, melibatkan standarisasi, oleh karena itu normalisasi kandungan lipid dan residu keringnya (untuk yogurt utuh, misalnya, kandungan lipid harus "lebih tinggi". dari 3%; secara lebih umum, produk industri harus selalu memiliki komposisi yang sama meskipun dimulai dari susu dengan komposisi yang berbeda; oleh karena itu, akan dilakukan skimming atau "penambahan krim, untuk memperbaiki kandungan lipid, atau " penambahan susu bubuk untuk meningkatkan jumlah protein dan gula). Semuanya harus secara alami dihomogenisasi dan mengalami perlakuan panas, yang dilakukan dalam kondisi yang lebih drastis daripada pasteurisasi susu (baik suhu dinaikkan atau waktu pemaparan panas diperpanjang); panas sebenarnya bertujuan untuk mendenaturasi protein - memfasilitasi perumusan bekuan - dan untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada. Setelah perlakuan panas, strain mikroba fungsional diinokulasi, yang merupakan Lactobacillus bulgaricus dan itu Streptococcus thermophilus.
Bagian kedua "
