Telur-telur

Lihat juga: telur dan kolesterol dan telur segar

Beberapa menganggapnya sebagai makanan paling bergizi di dunia, yang lain takut akan kandungan kolesterolnya, yang lain menghargai keserbagunaannya di dapur ... mungkin karena kekayaan protein, lemak baik, zat besi, seng dan vitamin, tapi apa pun itu. rasio mengikat kita kepada mereka, kita tentu tidak dapat menyangkal pentingnya universal mereka dalam nutrisi manusia.
Dengan berat rata-rata sekitar 50 gram, telur ayam secara kasar dapat dibagi menjadi tiga bagian: kulit luar, terutama terdiri dari kalsium, tipis, rapuh dan keropos, sehingga mampu memungkinkan pertukaran gas dengan lingkungan; "albumen atau putih telur, lebih internal, dipisahkan dari cangkang oleh membran ganda, salah satunya menempel sempurna sementara yang kedua lebih melekat pada albumen; akhirnya, lebih internal, kita menemukan kuning telur, terpisah dari albumen dari membran lain yang membentuk dua jenis tali di ujungnya, yang disebut chalazae, yang memungkinkannya tetap sempurna di tengah telur.

Tali ini kemudian terhubung ke membran terdalam yang memisahkan putih telur dari cangkangnya.

Setelah bertelur, dengan penurunan suhu (yang berpindah dari suhu tubuh ayam ke suhu sekitar), volume putih telur berkurang; Hal ini menyebabkan dua selaput yang memisahkannya dari cangkang terlepas di bagian bawah, sehingga menimbulkan rongga pemisah kecil yang disebut ruang udara.Karena kehilangan air, lebar ruang ini, yang umumnya 3mm, meningkat dalam ukuran dengan berlalunya hari dan karena itu indeks yang sangat digunakan untuk mengevaluasi kesegaran telur.

Nilai gizi

Telur utuh Air terjun Protein Lemak Karbohidrat Mineral Kkal Kerang 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Putih telur 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Kuning telur 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Putih telur + kuning telur 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Wawasan

Kuning telur

Kuning telur dapat dianggap sebagai dispersi butiran lipoprotein dalam massa berair atau plasma; karena itu kaya akan protein, lipid, tetapi juga lesitin; komposisinya tidak homogen tetapi terdiri dari lapisan yang kurang lebih padat.
Protein: dan lipovitellins (mereka adalah lipoprotein paling banyak dalam telur), fosvitin (protein yang mengikat zat besi) dan livetine (protein larut yang ada dalam fraksi plasma kuning telur).
Lipid: tidak seperti kebanyakan makanan, hanya 65% lipid telur yang diwakili oleh trigliserida (dibandingkan dengan 98% makanan lain).Telur sebenarnya sangat kaya akan lesitin dan umumnya fosfolipid (30%). , yang memberikannya sifat kesehatan dan fungsional yang patut diperhatikan (kekuatan pengemulsi memungkinkan, misalnya, persiapan mayones). Karakteristik lain dari telur adalah bahwa lemaknya, meskipun berasal dari hewan, sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda (yang dianggap bermanfaat bagi tubuh).
Kolesterol: 5% (sekitar 200 mg / telur): tentu jumlah yang tinggi, bayangkan saja kebutuhan harian diperkirakan 300 mg dan dua butir telur akan cukup untuk melebihi batas ini. Namun, harus dikatakan bahwa kandungan lesitin yang tinggi mendukung pengangkutan kolesterol (dari arteri ke hati) dengan meningkatkan aktivitas HDL (yang disebut kolesterol baik). Lesitin, yang seperti yang telah kami katakan memungkinkan emulsifikasi lipid yang sangat baik, juga mendukung kinerja otak dan proses pencernaan makanan: dua telur rebus meninggalkan perut dalam dua jam, melawan tiga yang diperlukan untuk sebagian daging; pencernaan sebenarnya sebanding dengan jumlah lemak yang digunakan dan meningkat, terlebih lagi jika bumbu dibawa ke suhu tinggi (seperti dalam kasus telur goreng), Eggnog dan omelet juga tidak dianjurkan bagi mereka yang menderita batu empedu. yang disebut kalkuli ke hati), karena sejumlah besar lipid merangsang kontraksi kandung empedu dan karenanya dapat menyebabkan kolik yang menyakitkan. Akhirnya, perlu dicatat bahwa telur sekarang mengandung lebih sedikit kolesterol daripada di masa lalu, berkat seleksi konstan dari breed petelur.