Teh: obat alkaloid yang mengandung kafein.
Tanaman, Camellia sinensis (famili Theaceae) dibudidayakan dalam keadaan herba, tetapi pada kenyataannya dapat mencapai ukuran pohon kecil; itu asli Cina, di mana itu masih banyak dibudidayakan.
Daun dikumpulkan dan dibiarkan layu selama beberapa jam hingga sehari penuh, setelah itu digosok dan diremas-remas. Operasi ini bertujuan untuk memecah sel mesofil dan mendukung fenomena oksidatif, yang terjadi terutama pada polifenol. Tergantung pada waktu yang berbeda dengan mana metode ini diterapkan, berbagai jenis teh akan diperoleh, kurang lebih kuat (berdasarkan - pada kenyataannya - pada tingkat oksidasi polifenol).
Setelah diremas, daun teh dapat dibiarkan berfermentasi lebih lanjut, kemudian dipanggang antara 80 dan 100 ° C untuk mendapatkan teh hitam yang sangat aromatik.
Oleh karena itu ada berbagai jenis teh (hitam, oolong dan hijau) dalam kaitannya dengan pengolahan dan jenis panen yang diadopsi (daun pucuk daripada daun dewasa yang dipetik pada ketinggian yang berbeda).
Properti
Obat teh adalah produk yang sangat bervariasi, terutama digunakan di bidang herbal untuk infus aromatik atau terapeutik. Bahan aktif teh adalah:
molekul alkaloid, seperti teofilin dengan sifat merangsang yang terkait dengan kafein dan sifat spasmolitik bronkial;
tanin dan senyawa polifenol dengan sifat astringen - bertanggung jawab atas sensasi mulut kering setelah minum secangkir teh - antiseptik dan desinfektan (karena itu konsumsi teh dianjurkan jika terjadi infeksi bakteri usus).
Dari sudut pandang kimia, theine dapat diasosiasikan dengan kafein dan seperti halnya kopi dapat dihilangkan kafeinnya, teh dapat dihilangkan kafeinnya dengan ekstraksi dengan air atau cairan superkritis.
Obat ini memiliki karakterisasi ekstraktif yang relatif sederhana dibandingkan dengan obat alkaloid tradisional.
Tonton videonya
- Tonton videonya di youtube
Memperdalam Teh - Oleh Dr. Riccardo Borgacci dengan kolaborasi Dr. Elisa Bellini
Teh adalah komponen makanan yang tidak memberikan nutrisi. Itu tidak mengalami fermentasi ekstraktif dan dikonsumsi sebagai rebusan atau infus.
Sejarah dan difusi teh / the
Teh telah memainkan berbagai peran sebagai bahan upacara, obat dan obat. Berkat berbagai aktivitas biologisnya, produk ini dianggap sebagai produk kesehatan. Itu diimpor ke Barat pada tahun 1600 dari Asia Tenggara dan India. Keistimewaan tanaman ini sudah sangat dikenal oleh masyarakat Cina, bahkan sudah di herbarium Cina tahun 1578 kita membaca : “... teh memperlancar pencernaan, melarutkan lemak, menetralkan racun sistem pencernaan, mengobati disentri, melawan penyakit paru-paru, menurunkan demam dan menyembuhkan epilepsi.'
Budidaya menyebar ke Cina dan Korea (abad ke-1 M), Tibet (abad ke-6) dan Jepang (abad ke-7). Mencicipi teh hijau bubuk (pertandingan) diperkenalkan di Jepang pada abad ke-12 oleh para biksu Buddha. Penggunaannya segera menyebar sebagai minuman yang disajikan di akhir makanan olahan. Sebelum dikenal di Eropa, teh dikonsumsi selama dua ribu tahun di Cina; Kerajaan Inggris adalah yang pertama mendirikan perkebunan teh pertama di India dan kemudian di Ceylon, yang dengan cepat menggantikan perkebunan kopi. Pada 1648 teh muncul di Paris, pada 1650 di Jerman dan kemudian di Italia.
Tidak seperti kakao dan kopi, konsumsi teh juga tinggi di negara-negara produsen.
Taksonomi dan klasifikasi teh/teh
Semak teh adalah tumbuhan yang selalu hijau, nama botaninya adalah Camelila sinensis dan termasuk dalam famili Theaceae. Semua jenis teh berasal dari spesies tanaman yang sama, meskipun dikenal dua varietas: Camelila sinensis, berdaun kecil dan Camelila assamica, dengan daun besar. Tanaman teh dapat mencapai ketinggian 15 meter tetapi dijaga pada ketinggian 1 hingga 1,5 meter untuk memudahkan panen daun dan kuncup. Panen pertama terjadi setelah 4-5 tahun dan tanaman tetap produktif selama 55 tahun atau lebih. Anda dapat membuat 4-5 panen setahun (seperti di Cina) atau terus menerus selama 8-9 bulan setahun.
Kriteria klasifikasinya adalah:
- Tergantung pada ukuran dan status konservasi daun
- Dengan mematahkan atau memotong daun
- Dari penggunaan partikulat kecil yang digunakan untuk kemasan dalam sachet
- Penggunaan bedak padat, tidak digunakan di Eropa
Teh terbaik berasal dari Darjeeling (Himalaya) dan Sri Lanka. Teh komersial dijual dalam bentuk campuran yang disiapkan oleh para ahli pencicip teh dan setiap negara produsen memiliki detailnya sendiri salib disebut "kebun teh".
Produksi dan konsumsi teh/teh
Pada tahun 2000, produksi dunia mencapai 3.819.000 ton, sedangkan pada tahun 2010 melebihi 4 setengah juta ton yang dihasilkan. Ada sekitar 40 negara produsen, dipimpin oleh Cina dan India, dan pada tahun 2000 1/5 produksinya adalah untuk teh hijau. Konsumsi per kapita di Eropa sekitar 0,6 kg/tahun dan Italia sekitar 0,1 kg/tahun.
Panen, fermentasi, pengeringan teh/teh
Teh dapat berupa: putih, hijau, merah setengah fermentasi (Oolong) dan hitam.
Teh hitam dan teh merah atau Oolong
Daun yang terkumpul dikeringkan, dalam chamber atau menggunakan roller, mengurangi kelembabannya menjadi 55-60%, agar daun layu tanpa mengeringkannya.Kemudian daun digulung, langkah ini menyebabkan pecahnya membran sel dan pelepasan minyak atsiri Kemudian daun diperlakukan dengan rol untuk distribusi polifenol oksidase secara homogen, setelah itu ditempatkan pada pelat yang dapat berupa semen, kaca atau aluminium, pada suhu 28 ° C selama 1-3 jam sehingga fermentasi. Fermentasi diblokir secara termal. Daun kemudian dikeringkan pada 87-93 ° C selama 20-30 menit dan dengan kelembaban 3% mereka mengambil warna coklat-hitam yang khas. Banyak salib teh Cina kemudian diasap.
Teh semi fermentasi (Oolong atau merah) menjalani proses yang mirip dengan teh hitam tetapi fermentasinya dihentikan lebih awal. Oolong Cina mengalami fermentasi pada 20% dari Formosa pada 60%.
teh rasa
Mereka diproduksi dalam drum berputar dengan menyebarkan minyak esensial aromatik. Campuran Earl Grey dibumbui dengan bergamot. Teh lainnya dibumbui dengan jeruk atau melati (yang terakhir dibuat dengan mencampur bunga dengan teh). Untuk tujuan dekoratif, potongan buah atau bunga lainnya dapat ditambahkan.
Teh hijau dan teh putih
Dalam produksi teh ini, fenomena fermentasi merupakan faktor buruk yang harus dihindari. Semakin muda dan segar daunnya, semakin baik kualitas teh yang diperoleh. Ada dua teknik pembuatannya: Japanese style (daunnya diolah dengan uap mengalir pada 95 ° C dan kemudian digulung pada suhu 75 ° -80 ° C) dan Chinese style (teh dipanggang tanpa asap dan kemudian daunnya digulung).
Variasi kandungan kimia diminimalkan dibandingkan dengan teh hitam. Teh putih disiapkan dengan mengumpulkan kuncup dan daun halus pertama dan dikeringkan tanpa fermentasi; ini adalah teh terbaik di dunia.
Komposisi kimia teh/teh
Senyawa fenol
Mereka adalah prekursor aroma dan warna. Total senyawa fenolik dapat mencapai 35% dari komposisi daun teh pada berat keringnya. 80% dari fenol diwakili oleh flavanol, sisanya dari proanthocyanidins, asam fenolik, favonol dan flavon. Flavanol teroksidasi selama fermentasi dan memberikan senyawa aromatik dan berwarna. Warna diberikan oleh thearubigin dan theaflavin, aroma diberikan oleh polifenol, turunan fermentasi, kafein dan karotenoid. Pada teh hijau warna diberikan oleh favonol dan flavon. Selama pertumbuhan daun kandungan fenol menurun kuantitas dan kualitasnya. .
Flavanols (flavan-3-minyak): mereka adalah katekin. Mereka mewakili 20-30% dari berat kering teh hijau, yang utama adalah epigallocatechin dan epigallocatechin gallate. Mereka adalah senyawa tidak berwarna dan larut dalam air yang memberikan rasa pahit dan astringency pada infus teh. Penurunan mereka menyebabkan peningkatan alkohol monoterpenik selama pembuatan teh hitam, hidrolisis epikatekin dan katekin galat menyebabkan penurunan kepahitan dan kekenyalan teh.
Flavonol: ini adalah quercetin, kampferol dan myricetin. Mereka mewakili 2-3% dari zat ekstraktif yang larut dalam air. Mereka hadir dalam bentuk glikosida karena dalam bentuk aglikon mereka tidak terlalu larut dalam air. Gula utama yang terkait dengannya adalah: glukosa, fruktosa, galaktosa, rhamnosa, dan arabinosa. Oksidasi katekin mengarah pada pembentukan flavonol yang penting untuk aroma dan warna: theaflavin dan thearubigin. Yang pertama menurun selama fermentasi sementara yang kedua meningkat.
Protein: mereka mewakili 15% dari kekeringan daun teh yang tidak difermentasi; aksi enzim terjadi setelah fase pengeringan pertama.
Polifenol oksidase: penting untuk munculnya aroma teh.
5-Dehydroshikimate reductase: penting untuk sintesis senyawa fenolik dalam teh.
Fenilalanin amonioliasis: untuk sintesis fenol. Menghidrolisis fenilalanin menghasilkan amonia dan asam trans-cinnamic.
Protease: aktif pada protein, melepaskan asam amino.
Lipoxygenase dan hydroperoxidoliasis: mengoksidasi asam linolenat menjadi cis-3-heksanal.
Klorofilase: mendegradasi klorofil.
Transaminase: mereka membentuk prekursor aroma.
Pektinase: mereka memecah pektin dan memungkinkan perembesan oksigen yang lebih baik selama fermentasi.
Lipid: mereka mewakili 6-7% dari daun kering. Glikolipid mewakili 50% dari total lipid, fosfolipid 15% dan mengandung persentase tinggi asam oleat, linoleat dan palmitat; lipid netral mewakili 35% dari total lipid dan mengandung asam laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Selama pematangan, kandungan lipid daun meningkat sementara pengolahan teh menyebabkan penurunan kandungan lipid.Fraksi triterpen mendominasi dalam fraksi yang dapat disabunkan (butirospermol, lupeol, -amirin); fraksi sterol dicirikan oleh 7-sterol (Δ7-stigmasterol). Klorofil dan karotenoid termasuk dalam fraksi yang dapat disabunkan.
Karbohidrat: mereka hadir dalam bentuk polisakarida dan merupakan bagian dari serat daun (26%), mereka tidak ditemukan baik dalam infus maupun dalam rebusan.
Vitamin: kami menemukan B1, B2, B6, nikotinamida, pantotenat, vitamin K dan -karoten, prekursor vitamin A.
Mineral: mereka mewakili 4-5% dari berat kering. Kalium (K) dalam konsentrasi tinggi (1,2-2,5%) diikuti oleh Kalsium (Ca), Magnesium (Mg) dan Mangan (Mn). Aluminium (Al) hadir hingga 0,2% dan termasuk dalam kelas kontaminan.Derivasi K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Seng (Zn) dan Al terkait dengan penyerapan elemen medan .
Senyawa anti-gizi teh/teh
Di antaranya kita ingat polifenol dan asam oksalat yang ada dalam teh hitam dari 1,4 hingga 6,6 mg / g; dalam teh hijau dan semi-fermentasi konsentrasinya lebih rendah. Dalam secangkir teh hijau kita menemukan 1,3-1, 4 mg dan dalam satu teh hitam 9,4-9,5 mg. Dalam diet seimbang, asupan satu atau dua cangkir teh hitam tidak mempengaruhi penyerapan Fe, Ca, dan Zn.
Zat bioaktif alami teh/teh
Alkaloid purin (metilxantin)
Kandungannya bervariasi sesuai dengan jenis tehnya. Rata-rata, teh hitam mengandung kafein, teobromin dan teofilin (yang terakhir dalam jumlah yang lebih kecil). Ini memiliki tindakan terapeutik sebagai diuretik, pelemas otot lemah dan vasodilator.
Flavonoid
Mereka menangkal radikal bebas yang terlibat dalam berbagai penyakit: kanker, penyakit jantung, multiple sclerosis dan penyakit autoimun. Menurut penelitian in vitro, pemberian katekin teh terisolasi memungkinkan untuk menghambat karsinogenesis dalam tiga tahap (inisiasi, promosi dan transformasi), serta untuk menghambat penyakit jantung koroner. Studi epidemiologi mendokumentasikan insiden yang lebih rendah dari kanker perut dan hati pada populasi yang secara tradisional mengkonsumsi teh hijau secara teratur. Telah ditunjukkan (pada tikus) bahwa asupan polifenol dalam teh hijau menurunkan tingkat kolesterol, trigliserida dan LDL. Juga telah ditemukan bahwa asupan fitokompleks makanan lebih efektif daripada asupan komponen tunggal yang diekstraksi dan dimurnikan yang bagaimanapun memiliki toksisitas yang sangat rendah.
Polifenol teh juga merupakan antimikroba aktif terutama terhadap streptokokus yang mampu menyebabkan karies gigi; aktivitas antibakteri ini juga meningkatkan aktivitas anti-halitosis.
Tindakan antivirus dari epicatechinagallate, epigallocatechin gallate dan, pada tingkat lebih rendah, flavin teh telah dibuktikan.
Zat beracun, kontaminan, dan residu teh/teh
Kontaminasi oleh Aluminium (Al) terkait dengan rantai produksi (Al adalah pelat di mana daun teh ditempatkan untuk dikeringkan), dan konservasi (dalam toples Al), meskipun tanaman teh itu sendiri dapat mengambil elemen ini dari tanah menoleransi dengan baik. Al merupakan senyawa neurotoksik, berpotensi toksik juga bagi kerangka dan sistem hematopoietik, unsur ini berkorelasi dengan peningkatan timbulnya penyakit Alzheimer.Logam toksik lainnya [Merkurius (Hg), Kadmium (Cd) dan Arsen (As) ] ditemukan dalam daun teh dalam jumlah kurang dari 0.2mg / kg. Mengenai xenobiotik, kualitas air yang digunakan untuk menyiapkan infus dan kualitas kemasan (kaleng dan wadah) sangat penting. ) dari produksi industri teh.
Aroma teh/teh
Aroma terutama diberikan oleh kafein, sedangkan rasa astringen diberikan oleh tanin dan polifenol dengan berat molekul tinggi.Terbentuknya senyawa yang memberikan aroma ditentukan oleh faktor-faktor yang tidak selalu dapat dikontrol (titik masak saat panen, iklim, suhu di tempat langkah pengolahan ...). Telah ditunjukkan bahwa degradasi oksidatif asam lemak tak jenuh mengarah pada pembentukan senyawa penting untuk catatan aromatik yang mencirikan teh hijau. Senyawa penting untuk pengembangan aroma penurunan konsentrasi saat kita bergerak jauh dari kuncup dan daun pertama, yang berarti teh kualitas terbaik dihasilkan dari panen pertama; Selain itu, tampaknya daun yang tumbuh lebih lambat (seperti tanaman yang tumbuh di dataran tinggi) menghasilkan teh dengan rasa yang lebih baik. Faktor lebih lanjut dalam variabilitas aroma teh adalah air yang digunakan untuk menyiapkan infus dan fakta bahwa ekstraksi senyawa tidak pernah selesai.
Aspek nutrisi teh/teh
Meskipun teh bukanlah makanan yang membawa nutrisi dan kalori, komunitas ilmiah dunia telah menunjukkan bioaktivitasnya dan beberapa efek positif yang secara tradisional terkait dengan konsumsinya. Manfaat kesehatan dapat diringkas dalam efek: antioksidan, antikanker dan anti-arteriosklerotik. Sifat antioksidan dari fraksi fenolik teh telah dimanfaatkan dalam studi teknologi aplikatif untuk pencegahan oksidasi matriks makanan.
Artikel lain tentang "Teh"
- Kakao - Theobroma cacao
- Farmakognosi
- Obat glikosida
