Keumuman
NS ikan stok atau ikan stok merupakan pangan asal hewan yang diawetkan; itu adalah tubuh yang dikeluarkan dan dipenggal kepalanya ikan kod, kemudian dikeringkan dengan paparan angin utara yang dingin-kering. Oleh karena itu, stockfish merupakan produk khas utara, terutama dari Norwegia.
Cod (atau cod putih) adalah ikan bertulang milik keluarga Gadidae, Jenis Gadus, Jenis Gadus morhua.
Cod menjajah terutama sisi utara Samudra Atlantik dan tidak ada di cekungan Mediterania, malah dijajah oleh semacam ikan (Merlucius merlucius), secara morfologis mirip tetapi termasuk dalam Famili, Genus, dan Spesies yang berbeda.
Istilah stockfish atau stockfish (bahkan hanya "rapier") berasal dari gabungan kata benda persediaan atau stokk (tongkat - untuk menyimpan) e ikan atau vish (ikan), kemudian stick-fish (untuk kekerasan) atau ikan yang akan disimpan (di atas tongkat khusus yang terkena angin) atau ikan yang akan disimpan (mengacu pada suplai kapal).
Siklus produksi stockfish
Stockfish diproses segera setelah ikan ditangkap. Ikan cod yang ditangkap segera dimusnahkan dan dipenggal; tubuh kemudian dibagi dua dari belakang ke ekor yang, bagaimanapun, tetap utuh untuk menjaga kedua ujungnya tetap bersatu. Pada titik ini, ikan ditempatkan di atas penyangga kayu khusus (tanpa menyentuh satu sama lain) dan dibiarkan dalam angin dingin (suhu tepat di atas 0 ° C) tanpa hujan, selama sekitar 3 bulan (dari Februari hingga Mei). Siklus berakhir dengan pematangan stockfish di lingkungan tertutup, dingin dan berventilasi selama 60 hari.
Makanan jadi memiliki sekitar 30% dari AW (Air Aktivitas) awal.
Penemuan stockfish di Italia
Penemuan stockfish terjadi pada tahun 1432 secara kebetulan, oleh pedagang Venesia yang terdampar, Pietro Querrini.
Pada tanggal 25 April 1431 Querrini berlayar dari Candia (pulau Kreta) menuju Flanders (sekarang Belgia) di querina, sebuah kapal dagang yang sarat dengan rempah-rempah, kapas, lilin, dan banyak lagi. Pada tanggal 14 September di tahun yang sama, setelah melewati Cape Finistere (sekarang Prancis barat), saudagar itu menghadapi badai yang mendorongnya ke barat, melewati Irlandia, terpaut sejauh Islandia. Pada 17 Desember, dengan kapal yang benar-benar tidak dapat dihuni, Querrini membagi kru yang masih hidup menjadi dua perahu darurat: sekoci dengan 18 orang (tidak ada yang diketahui) dan peluncuran dengan 47 jiwa. , pada 14 Januari 1432 pedagang pindah ke utara ke Norwegia di mana, sekali lagi, kapalnya karam untuk mendarat di pulau Rost (kepulauan Lofoten) Di sini, kru (sudah dikurangi 16 orang) mengembara selama 11 hari sebelum bertemu dengan populasi nelayan setempat. Sangat ramah, yang terakhir menawarkan makanan (termasuk stockfish) dan akomodasi untuk para pelaut malang, yang pada tanggal 15 Mei berangkat ke Bergen (kota South-Norwegia) dan dari sana akhirnya mencapai Venesia pada tanggal 12 Oktober 1432.
Difusi stockfish dalam masakan Italia
Stockfish selalu menjadi produk yang populer, oleh karena itu "hampir" tidak ada dalam buku resep lama yang ditulis dan diturunkan oleh juru masak dari keluarga kelas atas (bangsawan, ulama, dan kelas menengah ke atas).
"L" Opera ", oleh Bartolomeo Scappi, menyebutkan stockfish sebagai inovasi kuliner-restoran." L "Apicio Moderna" oleh Francesco Leonardi juga melaporkan resep berdasarkan stockfish, seperti halnya "koki Milan ekonomi baru" oleh Giovanni Felice Luraschi, diterbitkan pada tahun 1853, menjelaskan persiapan.
Akhirnya, dari paruh kedua abad ke-19, dengan "Dapur praktis teoretis" oleh Ippolito Cavalcanti dan "Ilmu di dapur dan" Seni makan enak "oleh Pellegrino Artusi (yang bagaimanapun tidak membicarakannya dengan baik), kami menyaksikan" resep kedatangan total dengan stockfish (dan juga dengan cod) di seluruh semenanjung Italia.
Persiapan kuliner
Secara eceran, untuk alasan higienis, stockfish dikemas secara vakum. Saat dibeli, ia keras, kering, dan mengeluarkan bau yang agak menyengat, harus cukup kental dan berwarna terang, tanpa rona kekuningan.
Persiapan stockfish cukup lama tetapi dapat diringkas sebagai berikut:
- Pemukulan: dapat dilakukan dengan alu kayu dan diperlukan untuk melunakkan serat ikan kering.
- Perendaman: dalam air tawar segar selama 3-4 hari, sering mengganti air atau menempatkannya di air mengalir.
- Pra-memasak: didahului dengan mencuci dan mengeringkan; stockfish kemudian dipotong, ditempatkan dalam panci dengan air dingin dan didihkan dengan api kecil selama 10 menit.
- Memasak resep yang spesifik: bervariasi sesuai dengan persiapannya, tetapi stockfish selalu membutuhkan memasak yang lama dan lembut; lebih baik untuk menghindari pencampuran dan, untuk mengubahnya, kocok panci.
Cod alla Veneta - Resep Video
Cod alla Veneta
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Karakteristik nutrisi
PERHATIAN! Dalam tabel komposisi makanan, stockfish muncul sebagai turunan dari kapur sirih biru atau ikan dermaga.
Stockfish adalah makanan yang dianalisis dalam bentuk kering, memiliki konsentrasi nutrisi dan energi yang sangat tinggi.Pada kenyataannya, setelah direhidrasi, stockfish memiliki jumlah makronutrien energik yang sebanding dengan makanan segar; di sisi lain, konsentrasi vitamin dan, sebagian, juga garam, sangat dipengaruhi oleh proses pengawetan dan rehidrasi.
Stockfish sangat kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mengandung sedikit lemak dan hanya sedikit gula larut; dari sudut pandang salin, ia memberikan dosis potasium yang baik, sementara, sehubungan dengan vitamin, konsentrasi niasin (vit. PP) yang baik disorot.
Stockfish direndam adalah makanan rendah kalori dan, tidak seperti cod, dapat dikontekstualisasikan di sebagian besar diet dan terapi diet. Jelaslah, olahan yang memerlukan tambahan minyak goreng yang banyak harus dikonsumsi dengan tidak berlebihan, sebagai hidangan tunggal disertai dengan sayuran segar dan maksimum 50g roti, lebih disukai gandum utuh atau gandum hitam. Stockfish sering muncul dalam daftar makanan yang dikontraindikasikan dalam diet melawan hipertensi; pada kenyataannya, setelah direndam memiliki kandungan natrium yang agak rendah (tidak seperti cod, yang mempertahankan konsentrasi natrium yang sangat tinggi bahkan setelah direndam).
Komposisi gizi Ikan Terigu - Nilai Referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN
Ikan, Moluska, Crustacea Ikan Teri atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Lobster Herring Whitebait Bottarga Bass laut (Sea bass) Cumi-cumi Canocchie Scallop Canestrelli (Kerang Laut) Capitone Kaviar Mullet Monkfish (Monkfish) Cumi-cumi Kerang Ikan Kepiting Kurma Crustacea (Granceola) Halibut Salad Laut Lanzardo Leccia Siput laut Udang Cod Moluska Gurita Hake Ombrina Tiram Sea bream Bonito Pangasius Paranza Pasta ikan teri Ikan musiman segar Ikan biru Ikan buntal Ikan todak Plaice Gurita (Gurita) Landak Laut Amberjack Ikan Salmon Sarden Ikan Sarden Ikan Tenggiri Scampi Sotong Sushi Telline Tuna Tuna kalengan Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Ringan Diet Wanita , resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
