Yang kami maksud dengan telur puyuh adalah sel germinal betina yang tidak dibuahi dari puyuh Jepang - burung dari ordo biologis Galliformes, Famili Phasianidae, Subfamili Perdicinae, Genus Coturnix dan spesies japonica; baca juga "Puyuh Sebagai Makanan".
Telur puyuh adalah makanan asal hewan yang telah menjadi bagian dari tradisi gastronomi Italia selama berabad-abad. Telur puyuh termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, mineral dan vitamin spesifik - dan, dibandingkan dengan ayam, telur puyuh memberikan jumlah kolesterol, zat besi dan kalium yang lebih tinggi dan larut dalam air. vitamin kelompok B; tingkat vitamin A dan vitamin D, di sisi lain, kurang relevan. Pada paragraf berikutnya kita akan membahas lebih detail.
Telur puyuh cocok untuk sebagian besar diet meskipun, karena sifat biologis dan kimianya, memiliki kandungan nutrisi yang dapat membuat konsumsinya tidak dianjurkan dalam kasus penyakit dan kondisi tertentu - terutama hiperkolesterolemia.
Sangat berbeda dari telur ayam yang jauh lebih umum, mereka tampak jauh lebih kecil dan beraneka warna - latar belakang abu-abu-krem dihiasi dengan kecoklatan. Mereka juga tidak menyerupai telur angsa, kalkun, unggas guinea, dan burung unta - kelompok telur yang paling banyak dikonsumsi di dunia - yang bahkan ukurannya lebih besar. Telur puyuh memiliki berat sekitar 20 g di kulit dan hanya sedikit 10 g di shell; volume total, kurang lebih, sama dengan 20% (1/5) dari rata-rata ayam.
Dari sudut pandang gastronomi, telur puyuh ditakdirkan kurang lebih untuk tujuan yang sama dengan yang lain dan disiapkan dengan metode dan sistem memasak yang sama; jelas, karena ukurannya yang kecil, mereka dipersiapkan dengan waktu yang jauh lebih singkat. Dimungkinkan juga untuk mengkonsumsinya mentah tetapi, untuk alasan kebersihan, umumnya tidak dianjurkan - terlebih lagi pada kehamilan, anak usia dini dan dalam kondisi imunosupresi. Telur puyuh rebus - juga untuk fitur dekoratifnya - dan telur dadar puyuh sangat populer, sedangkan persiapan antara seperti memasak menengah - dengan putih telur rebus dan kuning telur lunak lebih bermasalah.
Telur puyuh memiliki umur simpan yang sama dengan telur ayam. Mereka dapat disimpan di luar lemari es tetapi untuk jangka waktu terbatas dan disarankan dalam paket. Ketika mereka tidak lagi segar, mereka menunjukkan kuning telur yang lembek dan rapuh - yang mudah pecah - putih telur yang hampir cair - tidak lagi agar-agar - dan ruang udara yang lemah dan kempis.Telur puyuh harus dipasok secara teratur; mereka dapat ditemukan, terutama selama perburuan amatir, bahkan di alam liar - serta telur bebek, coot, moorhen, pheasant, dll. Dalam hal ini, karena berbagai alasan, tidak disarankan untuk mengumpulkannya; secara singkat:
- Alasan etis: di banyak tempat di Italia burung puyuh telah berkurang dan menghilang
- Alasan makanan: mereka hampir pasti merupakan telur yang subur dan tidak cocok untuk konsumsi khusus telur tradisional
- Alasan higienis: kemungkinan besar mereka dapat terkontaminasi - bahkan secara dangkal - oleh mikroorganisme patogen seperti salmonella, coliform, dll.
Mereka memiliki asupan energi yang signifikan, terutama disediakan oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sangat sedikit karbohidrat. Asam lemak didominasi tak jenuh, dengan persentase yang lebih tinggi dari tak jenuh tunggal. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi - mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia.Beberapa karbohidrat yang ada adalah jenis yang larut; itu pada dasarnya adalah glukosa monosakarida.
Telur puyuh tidak mengandung serat; sebaliknya mereka memiliki tingkat kolesterol yang sangat tinggi, bahkan 60% lebih tinggi dari telur ayam - sterol hanya terkandung dalam kuning telur. Kandungan purinnya sedang. Asupan asam amino fenilalanin sangat tinggi, kadar histamin juga rendah, tetapi di sisi lain putih telur dianggap sebagai makanan yang sangat histaminoliberatif, tidak ada gluten dan laktosa.
Mengenai "asupan vitamin, telur puyuh mengandung sejumlah besar molekul kelompok B yang larut dalam air: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6 ) , biotin (vit H atau B8) - yang penyerapannya dapat dikompromikan hanya jika telur tetap mentah, karena adanya avidin anti-nutrisi termolabil - folat - jumlahnya tidak terlalu banyak tetapi masih penting, karena kurang dalam sebagian besar makanan yang berasal dari hewan - cobalamin (vitamin B12).Tingkat vitamin dari produk yang larut dalam lemak juga luar biasa, khususnya, retinol dan yang setara (vitamin A dan provitamin A atau RAE), kalsiferol (vitamin D) dan alfa tokoferol atau tokotrienol (vit E). Catatan: Dibandingkan dengan telur ayam, telur puyuh rata-rata memiliki lebih banyak vitamin kelompok B dan lebih sedikit vitamin D dan A.
Adapun profil mineral, telur puyuh memiliki "konsentrasi zat besi, fosfor dan seng yang sangat baik. Tingkat kalium kurang penting dan tingkat kalsium marginal.
Karena pasokan asam amino esensial yang signifikan, telur puyuh direkomendasikan dalam makanan mereka yang memiliki peningkatan kebutuhan nutrisi ini. Ini mungkin karena kondisi fisiologis atau parafisiologis, seperti pertumbuhan, kehamilan, menyusui, penurunan kapasitas pencernaan atau penyerapan karena usia tua, praktik aktivitas olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, dll. Atau penyakit dan perilaku makan yang tidak tepat yang dapat menyebabkan keadaan malnutrisi, misalnya: reseksi lambung, hipoklorhidria, reseksi usus, patologi eksokrin pankreas, malnutrisi umum atau khusus, dll.
Profil lipid telur puyuh sebenarnya cukup baik. Distribusi asam lemak yang sangat baik - sebagian besar omega 9, omega 3 dan omega 6 - akan membuatnya cocok untuk diet melawan patologi metabolik; apalagi, omega 3 dan omega 6 adalah lemak esensial, yang harus dipasok oleh tubuh melalui makanan. Di atas segalanya, omega 3, memiliki "kepentingan mendasar untuk sedikitnya: mereka menyusun membran sel, penting untuk perkembangan saraf dan mata janin dan anak, membantu mengurangi gejala depresi pada bentuk neurosis tertentu, mendukung pelestarian kemampuan kognitif di usia tua dll Namun, telur puyuh juga mengandung "sejumlah besar kolesterol - di kuning telur. Inilah sebabnya mengapa, terutama dalam kasus hiperkolesterolemia, konsumsi harus sangat dibatasi atau bahkan dihindari.Perlu diingat bahwa porsi 50 g telur puyuh mengandung 140% kolesterol dibandingkan dengan tunjangan harian yang direkomendasikan untuk orang sehat. menjadi 210% untuk orang hiperkolesterolemia.
Telur puyuh cocok untuk rezim nutrisi terhadap intoleransi laktosa dan gluten, mereka juga cocok untuk hiperurisemia dan kecenderungan pembentukan batu ginjal asam urat - litiasis ginjal.Sebaliknya, mereka tidak direkomendasikan untuk intoleransi dengan histamin; telur putih sebenarnya adalah makanan histaminoliberatif. Hal yang sama berlaku untuk fenilketonuria, mengingat adanya cukup banyak asam amino fenilalanin yang terkandung di dalamnya.
Vitamin B terutama memiliki fungsi koenzim; inilah mengapa telur puyuh, yang seharusnya kaya akan kandungannya, dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Yang paling penting adalah jumlah kobalamin (vitamin B12) - kekurangan dalam pola makan vegan dan sangat penting dalam kehamilan - serta folat, biasanya hampir tidak ada dalam makanan yang berasal dari hewan - juga penting selama kehamilan, tetapi tetap termolabil dan oleh karena itu sensitif terhadap memasak .
Retinol (vit A) sangat penting untuk mendukung fungsi visual dan reproduksi dan untuk diferensiasi sel; retinol-equivalent (RAE), di sisi lain, adalah antioksidan kuat. Vitamin D (kalsiferol) sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan: perlu diingat bahwa makanan sumber vitamin D sangat jarang. Alfa tokoferol atau tokotrienol (vitamin E) adalah faktor antioksidan lain yang sangat efektif.
Besi memiliki fungsi utama membentuk kelompok heme, hadir di atas segalanya dalam "hemoglobin sel darah merah; kemungkinan kekurangan - lebih sering pada subur, hamil, kurang gizi dan pelari maraton - dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Oleh karena itu puyuh berguna dalam pencegahan dan pengobatan ketidaknyamanan ini Jumlah seng yang baik membantu mendukung produksi beberapa enzim yang bertanggung jawab atas aksi antioksidan endogen tubuh Fosfor, hampir tidak kekurangan dalam makanan, merupakan konstituen penting dari tubuh hidroksiapatit - mineral tulang - dan fosfolipid - berlimpah di membran sel dan jaringan saraf. Kalium adalah mineral alkali yang penting untuk konduksi sinyal neuromuskular; sebagian besar hilang dengan keringat, urin dan diare, jika kekurangan dapat menyebabkan kram otot. Pasokan yang baik dianggap terapeutik pada hipertensi arteri primer.Telur puyuh mengandung persentase yang baik dan, bahkan jika mereka bukan salah satu sumber nutrisi utama, mereka masih berpartisipasi dalam memenuhi kebutuhan khusus.
Untuk alasan higienis, bahkan jika dibeli dari sumber pasokan yang aman, telur puyuh hanya boleh dimasak dalam makanan hamil.
Telur puyuh tidak cocok untuk pola makan vegan, sementara telur puyuh cocok untuk filosofi vegetarian lakto-ovo; mereka juga harus dihindari dalam rezim Hindu dan Buddha. Di sisi lain, mereka tidak memiliki kontraindikasi untuk Yudaisme dan Muslimisme.
Porsi rata-rata telur puyuh - sebagai hidangan - bisa 100 g (sekitar 150 kkal), tetapi jumlah kolesterol yang besar menunjukkan bahwa ini adalah makanan yang harus dikonsumsi sesekali.
- dan dengan konveksi - dipanggang.Karena ukurannya yang sangat kecil, sangat sedikit orang yang memilih untuk memakannya dengan cara direbus. Bahkan dengan hati-hati, sulit untuk memecahkan hanya satu titik telur kecil untuk merendam roti; dengan sistem ini mereka bisa sangat menyenangkan "untuk diminum", untuk menghindari membiarkannya mentah.
Di sisi lain, resep telur puyuh bazzotte e pochè lebih umum, yang hanya membutuhkan putih telur untuk dipadatkan, meninggalkan cairan kuning telur; perbedaan antara kedua resep adalah bahwa telur bazzotte dimasak di cangkangnya, poch dikupas terlebih dahulu dan dikumpulkan dalam cangkir kue khusus.
Telur dadar telur puyuh terkenal, baik di wajan maupun di oven, berdasarkan minyak zaitun atau mentega extra virgin dan kadang-kadang diperkaya dengan bahan lain seperti tomat ceri, cukini, paprika, keju, dll.
Pasta carbonara yang sangat baik juga dapat diproduksi dengan telur puyuh, tetapi ada kegunaan yang lebih besar dalam resep dingin, seperti salad dan makanan pembuka campuran.
