Panduan ini membahas dunia es krim artisanal pada 360 derajat, menganalisis aspek teoretis dan praktisnya untuk memberi pembaca semua gagasan yang berguna untuk memproduksi es krim berkualitas, langsung di rumah dan tanpa menggunakan mesin mahal.
INDEKS UMUM
- Apa itu es krim?
- Komponen es krim
- Udara (analisis mendalam: jumlah over-run), Air dan Padatan
- Gula dalam Es Krim
- Lemak dalam Es Krim
- S.L.N.G (Susu Padat Tanpa Lemak) - hitung persentase S.L.N.G
- Residu Es Krim Kering (Padatan Lainnya) - tepung carob dalam es krim
- Jenis Es Krim:
- Es krim dan sorbet
- Es krim krim, krim, dan buah
- Persiapan es krim
- Keseimbangan campuran
- Pasteurisasi campuran
- Pematangan campuran
- Krim es krim (beku atau beku)
- Mengencangkan es krim
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori dari Gelato dan Aspek Gizi
- Video Resep Es Krim dan Sorbet
Apa itu es krim?
Es krim adalah makanan lengkap, sehat, dan asli yang terdiri dari campuran gula, lemak, protein, air, dan zat tambahan lainnya yang seimbang.
Melalui pembekuan dan pengadukan yang terus menerus, campuran secara bertahap memasukkan udara, mengental dan membentuk, mencapai karakteristik konsistensi dan kelembutan es krim.
Sementara di masa lalu nenek moyang es krim hanya bisa menjadi campuran sederhana dari jus buah, es yang dihancurkan (atau salju) dan anggur, es krim modern memiliki konotasi yang jauh lebih halus dan kompleks pada saat yang bersamaan.
Nyatanya, menyiapkan es krim yang enak tidak secepat yang dibayangkan. Setelah keseimbangan campuran yang cermat, bahan-bahan dapat diubah menjadi krim yang kental, dapat dioleskan, dan bertubuh penuh hanya jika beberapa langkah yang tepat dan berbeda benar-benar diperhatikan. ), diikuti dengan periode pendinginan (pematangan) yang harus dipertahankan. selama setidaknya 6-12 jam Hanya kemudian, dimungkinkan untuk melanjutkan krim campuran (penyiapan es krim), oleh karena itu dengan realisasi produk akhir.
Es krim artisanal modern tidak boleh dianggap sebagai kerakusan belaka untuk anak-anak atau cara dangkal untuk melawan panas dan panas musim panas: es krim adalah makanan asli yang lengkap tanpa kontraindikasi.
Es krim kacang hazel
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Komponen es krim
Bahan baku pembuatan es krim adalah bahan-bahan yang berasal dari dunia hewan atau nabati: susu, krim, telur, jus, gula dan air sebenarnya mengalami proses termal dan kimia tertentu yang, dalam produk jadi (es krim ), tampak tidak dapat dibedakan dalam "massa bertubuh penuh yang unik, mudah diaplikasikan dan lembut pada saat yang bersamaan.
Secara teknis, kita berbicara tentang "campuran" untuk menunjukkan kumpulan bahan mentah, padat dan cair, yang membentuk es krim. Saat Anda bekerja pada suhu rendah (
Es krim terdiri dari tiga komponen utama: udara, air, dan padatan.
UDARA
Udara adalah elemen penting yang mampu membuat es krim menjadi lembut.Selama fase pemrosesan mekanis (disebut pembekuan atau pembekuan massa), ribuan mikropartikel udara secara alami bergabung ke dalam campuran, memberikan volume dan kelembutan pada produk jadi.
Secara keliru, adalah kebiasaan untuk percaya bahwa memasukkan udara ke dalam es krim merupakan cara "penipuan"; pada kenyataannya, udara, dalam es krim, merupakan bahan baku yang sangat penting seperti halnya dalam smoothie atau krim kocok. Ini adalah komponen penting seperti air dan gula dalam es krim. Ketika dimasukkan dengan cara yang bijaksana dan tepat, sebenarnya, udara memberikan kualitas yang sangat baik pada es krim: tidak hanya memungkinkan untuk mendapatkan struktur yang sangat menyenangkan dan lembut, tetapi juga memberikan es krim terasa lebih hangat di mulut, kurang sedingin es.
Deepening: jumlah overruns
Untuk mengetahui jumlah udara yang ada dalam es krim, perlu untuk menghitung peningkatan volume campuran setelah pembekuan, serta "overrun" es krim.
Untuk menyerbu s "berarti kemampuan campuran untuk menggabungkan udara dengan pengadukan mekanis sederhana selama fase pembekuan. Kemampuan ini dinyatakan melalui angka persentase. Dengan kata lain," overrun "adalah peningkatan volume yang diperoleh campuran di dalam freezer batch selama seluruh fase pembekuan.
Untuk menghitung overrun dari campuran, rumus berikut harus diterapkan:
Mantan.
Berat campuran "dasar susu" adalah 1,5 Kg
Berat es krim adalah 1,1 kg
Overrun dihitung sebagai berikut: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Secara umum, es krim "berbasis susu" harus berosilasi antara 30% dan 40%, sedangkan es krim berbasis buah harus memiliki kelebihan antara 25% dan 35%.
Overrun secara tidak langsung sebanding dengan ukuran kristal es dalam produk jadi: dengan kata lain, semakin tinggi overrun, semakin kecil ukuran kristal air es dalam es krim. Namun, harus diingat bahwa overrun yang berlebihan (> 35-40%) dapat menyebabkan es krim meleleh.
AIR
Air adalah elemen penting lain dari es krim, sangat diperlukan untuk melarutkan komponen lain dari massa.Air, yang muncul dalam es krim dalam bentuk kristal mikro es, merupakan bagian basah yang terkandung dalam setiap bahan baku dan satu-satunya elemen yang dapat dibekukan secara efektif, mampu memadatkan massa.
Jadi, secara teoritis, es krim dapat terdiri dari campuran sederhana air, gula, dan aroma apa pun: bagaimanapun, ini akan melibatkan aglomerasi dangkal dari ratusan ribu kristal es yang, setelah disimpan dalam freezer, akan berubah menjadi "es yang tak terhindarkan. massa dan padat.
Untuk mengatasi masalah ini, penting untuk menyeimbangkan campuran dengan menambahkan bahan lain (misalnya susu, lemak, padatan, dll.) ke dalam air dan gula: dengan cara ini, titik beku campuran turun dari 0 ° C (suhu di mana l "air membeku) pada -6 ° C / -10 ° C.
Penambahan zat "anhidrat" ke dalam air - yaitu, bahan yang tidak membeku dan bebas kelembaban seperti susu bubuk dan gula - merupakan kondisi yang sangat diperlukan untuk mendapatkan produk yang berkualitas dan meminimalkan pembentukan kristal es kasar dalam es krim.
SOLID
Padatan yang ada dalam campuran es krim dapat diklasifikasikan menjadi 4 kategori berbeda:
- gula
- gemuk
- S.L.N.G (Susu Padat Tanpa Lemak)
- Residu Kering (sering disebut sebagai "padatan lain").
Tabel menunjukkan padatan es krim utama: untuk masing-masingnya, fungsi terpenting diringkas dan masalah yang terkait dengan kelebihan dan kekurangannya dalam formulasi campuran dijelaskan.
- Sukrosa
- Sirup glukosa
- Dekstrosa
- Gula terbalik
- Sayang
- Maltosa
- Maltitol dan sorbitol
- Beri rasa manis dan lembut
- Promosikan pengurangan titik beku
- Buat es krimnya bisa di spatula
- Es krim yang terlalu manis dan mengkilat
- Es krim cenderung cepat meleleh
- Overrun tidak cukup
- Es krim beku
- Es krim yang tidak terlalu manis
- Tidak mudah digunakan dengan sendok
- Lemak hewani (susu utuh, krim, mentega, kuning telur, dll.)
- Lemak nabati (margarin, krim nabati, dll.)
- Bikin es krimnya
- Kurangi efek "dingin"
- Mempengaruhi titik leleh es krim di mulut
- Es krim tidak mudah digunakan (paradoks)
- Overrun tidak cukup
- Es krim yang terlalu berlemak
- Bukan es krim berkualitas?
- Protein
- Laktosa
- garam mineral
- Memberi tubuh dan struktur pada es krim yang memfasilitasi overrun (mereka memungkinkan penggabungan udara)
- Kurangi titik beku
- Kurangi air beku (protein mengikat air)
- Overrun tidak cukup
- Persepsi gumpalan dalam es krim
- Es krim berpasir
- Es krim tanpa tubuh dan struktur
- Stabilisator (misalnya permen karet kacang belalang, permen karet guar)
- Pengemulsi
- Aroma
- Serat makanan
- Inulin
- Mencegah pembentukan kristal es
- Perluas konservasi es krim
- Optimalkan karakteristik struktural es krim
- Memfasilitasi emulsi air dan lemak
- Biarkan distribusi udara yang homogen
- Es krim yang terlalu padat
- Ketidakstabilan campuran
Artikel lain tentang "Es Krim Buatan Sendiri: Panduan Lengkap"
- Gula dalam Es Krim
- Lemak dalam Es Krim
- Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Es Krim
- Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
- Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim
-e-ruscogenina.jpg)
