Membuat es krim buatan sendiri

Mirip dengan es krim artisanal, es krim buatan sendiri membutuhkan studi dasar tentang campurannya. Es krim yang baik, pada kenyataannya, tidak dapat dan tidak boleh dianggap sebagai campuran biasa dari bahan baku beku.

Oleh karena itu, juga untuk persiapan es krim buatan sendiri, penting untuk menyeimbangkan jumlah berbagai komponen campuran dengan benar.

Bagaimana cara melanjutkan?

Kami sekarang melaporkan contoh es krim fiordilatte yang sangat sederhana, disiapkan dengan:

• 500 ml susu
• 50 gr krim masak
• 130 gram gula pasir
• 25 g dekstrosa
• 4 g stabilizer (tepung biji carob)
• 14 gram inulin

Dengan menganalisis nutrisi yang ada di setiap bahan, kami mengetahui apakah formula ini seimbang atau jika Anda perlu membuat beberapa perubahan.

Mari kita lanjutkan langkah demi langkah:

1. Bagilah setiap bahan mentah ke dalam kelompoknya (gula, lemak, S.L.N.G., padatan lainnya). Dalam kasus kami, kami memiliki:
   • Gula: sukrosa dan dekstrosa
   • Lemak: susu dan krim masak
   • S.L.N.G.: protein dan laktosa susu dan krim
   • Padatan lainnya: inulin, stabilizer
2. Hitung jumlah gula total (batas gula dalam campuran es krim: 16-22%)
   Sukrosa menyediakan 100% gula (130g) dan dekstrosa 80% gula (80% dari 25g adalah 20g). Total gula adalah 130 + 20 = 150 g.
   Menghitung bahwa berat campuran adalah 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), persentase gula (x) dihitung dengan menerapkan proporsi sederhana, menempatkan x yang tidak diketahui sebagai persentase gula menjadi dihitung:
   
   150: 723 = x: 100
   x (% gula) = 20,7% gula
   Gulanya seimbang sempurna.

3. Hitung jumlah lemak total (batas lemak dalam campuran es krim krim: 6-10%)
   Susu murni menyediakan 3g lemak per 100g susu. Kami memiliki 500ml susu, jadi total lemaknya adalah 15g. Krim masak menyediakan 20 g lemak per 100 g produk. Dalam hal ini kami memiliki 50 g krim, atau 10 g lemak. Total lemak adalah 25 g (15 + 10).
   Adapun gula, juga untuk lemak kita harus mendapatkan kuantitas persentase mulai dari gram yang dihitung, melalui proporsi berikut:
   
   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
   x (%) = 3,5% lemak
Lemak tidak seimbang karena batas minimum yang disarankan adalah 6%.



Tolong dicatat
Dalam formulasi ini kami telah menambahkan inulin yang, seperti yang kita ketahui, bertindak sebagai pengganti lemak, yaitu memberikan tubuh dan struktur es krim: oleh karena itu inulin mengkompensasi kekurangan lemak dalam campuran.
Dengan kata lain, jika kita tidak menambahkan inulin ke dalam campuran, kita harus menambah jumlah krim karena lemaknya lebih rendah dari batas minimum yang direkomendasikan. Namun, dalam kasus ini, kami telah menambahkan inulin yang memungkinkan kami menjaga kadar lemak yang terkandung dalam campuran tetap rendah.
Bagaimanapun, kami juga melaporkan di bawah persentase ideal lemak untuk es krim yang diformulasikan, terlepas dari jumlah inulin yang ada dalam campuran.




Mengingat jumlah minimum lemak yang direkomendasikan dalam es krim adalah 6%, kita harus meningkatkan jumlah krim, misalnya menjadi 150g.
Dalam kasus terakhir, total gram lemak adalah 15 (susu) + 30 (krim) = 45g, yang sesuai dengan 6,2% lemak (diperoleh dari proporsi 45: 723 = x: 100).

• Dalam kasus kedua ini, jumlah gula total juga harus dihitung ulang / dikoreksi karena peningkatan krim (khususnya) juga menyebabkan peningkatan berat total campuran. Keseimbangan masing-masing bahan harus ditinjau dan mungkin diperbaiki ketika jumlah komponen lain dalam campuran diubah.

4. Hitung jumlah S.L.N.G. (batas S.L.N.G dalam campuran es krim: 9-12%)
   Untuk menghitung jumlah Padatan Susu Non-Lemak, rumus umum berikut harus diterapkan:
   
   [100- (Gula% + Lemak% + Padatan Lainnya%)] x 0,15
   
   Kami telah menemukan bahwa gula hadir dalam persentase yang sama dengan 20,7% dan lemak seimbang mewakili 6,2% dari campuran: sekarang kita harus menghitung persentase padatan lain (residu kering) mulai dari jumlah inulin dan stabilizer. Dalam campuran ini kami menemukan 14 g inulin + 4 g stabilizer (total padatan = 18 g). Kami sekarang mengubah gram menjadi persentase, menerapkan proporsi 18: 743 = x: 100
   Kami menemukan bahwa x yang tidak diketahui sama dengan 2,4% (persentase yang sesuai dengan residu kering yang ada dalam campuran).
   Jadi sekarang kita bisa mengetahui apakah S.L.N.G. disetarakan dengan menerapkan rumus umum:
   
   [100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Bahkan S.L.N.G. mereka seimbang.




Oleh karena itu, campuran yang seimbang diformulasikan sebagai berikut:

• 500 ml susu
• 150 g krim masak (tidak lebih 50 g, seperti yang telah kami tetapkan sebelumnya)
• 130 gram gula pasir
• 25 g dekstrosa
• 4 g stabilisator
• 14 gram inulin


5. Sekarang campurannya seimbang, kita bisa melanjutkan dengan PENCAMPURAN bahan-bahannya.
   Dalam panci, tuangkan susu, krim, dan gula.
   Tepung carob juga dapat ditambahkan pada tahap ini: namun, ingatlah bahwa aksi stabilizer ini dimulai ketika 80 ° C tercapai.
   Oleh karena itu, campuran harus diemulsi dengan pengocok manual atau, lebih baik lagi, dengan mixer perendaman.
   Selanjutnya, campuran harus dipanaskan hingga mencapai 45 ° C. Pada titik ini, kita dapat menambahkan inulin.
6. Kemudian dilanjutkan dengan PASTEURISASI kompon: untuk mempercepat proses, sebaiknya memilih pasteurisasi tinggi, yang dilakukan dengan membawa campuran ke 80 ° C dan mempertahankan suhu selama 2 menit.
7. Campuran pasteurisasi kemudian didinginkan secepat mungkin, dengan merendam panci di baskom dengan air dan es. Semuanya kemudian didiamkan (MATURATION OF THE MIX) di dalam lemari es selama 6-12 jam. Sisa campuran berfungsi untuk mendukung hidrasi zat padat dan untuk mengurangi pembentukan kristal es kasar selama fase pembekuan berikutnya.
8. Pada titik ini, campuran dapat dituangkan ke dalam pembuat es krim rumahan (GELATURA ATAU BATCHING) dan dibiarkan mengaduk selama 10-20 menit, sampai tercapai kekentalan yang diinginkan.
   Untuk konsolidasi massa lebih lanjut, es krim dapat ditempatkan di nampan di dalam freezer selama beberapa jam.



Es krim Stracciatella

Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.

• Buka Halaman Video
• Buka Bagian Resep Video
• Tonton videonya di youtube

Mereka yang tidak memiliki pembuat es krim masih dapat menikmati persiapan es krim dengan mengikuti semua langkah yang dijelaskan hingga pematangan campuran.
Pada titik ini, campuran bahan yang seimbang dituangkan ke dalam nampan besar dengan tepi rendah, lalu dibiarkan di dalam freezer. Setelah 15-20 menit, nampan dikeluarkan dari freezer dan campuran tercampur dengan benar, pertama dengan pengocok. . , kemudian dengan dayung kaku.Operasi harus diulang setiap 15-20 menit, selama sekitar 2 jam atau sampai es krim menjadi padat. Penting untuk sering mengaduk campuran untuk memudahkan masuknya udara ke dalam es krim, untuk menghindari kristalisasi air dan untuk mendapatkan es krim dengan konsistensi yang optimal.

Contoh praktis es krim yang dibuat tanpa pembuat es krim tersedia dalam resep video untuk atlet "es krim protein dengan kemiri".

Artikel lain tentang "Membuat es krim buatan sendiri"

1. Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
2. Es krim
3. Gula dalam Es Krim
4. Lemak dalam Es Krim
5. Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
6. Jenis Es Krim
7. Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
8. Kalori es krim

Makanan Lain - Permen Aspic Cantucci Caramel Manisan Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar BARANG LAIN Kategori Alkohol Alkohol Daging Sereal Daging dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, Spirit, dan grappa Basic Persiapan ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Lebaran Resep S an Valentino Vegetarian Resep Resep Protein Resep Regional Resep Vegan