Keumuman
Fontina adalah keju khas Italia, lunak dan setengah mentah (kurang lebih dibumbui), yang sejak tahun 1995 telah menikmati kualitas DOP (Protected Designation of Origin); merek dagang ini mewakili perlindungan kualitatif fontina, yang, menurut persyaratan Uni Eropa, HARUS DIPRODUKSI dalam wilayah geografis Lembah Aosta.
Fontina menikmati dan berpartisipasi dalam peningkatan: wilayah asal, tradisi, keahlian, kualitas dan bahan baku pembuatannya. Persyaratan utama spesifikasi produk khusus untuk keju menunjukkan bahwa: pengolahan susu sapi utuh (diperoleh dari breed asli: Valdostana Pezzata) yang mengarah pada penciptaan fontina, TIDAK HARUS MENGUBAH secara signifikan nilai gizi bahan baku asal.
Fontina telah hadir di Lembah Aosta sejak abad ke-13 Masehi. dan produksinya saat ini dikelola oleh "Consorzio Produttori Fontina" dan "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Untuk identifikasi di pasar, konsorsium menciptakan merek yang terdiri dari: tiga tanda karakteristik:
- Tanda asal pabrikan, diberikan selama produksi
- penandaan seleksi
- Cash on sale, kertas di mana elemen grafis yang mengidentifikasi produk disebutkan.
Aspek karakteristik produksi fontina
Singkatnya, fontina adalah keju dengan konsistensi lembut dan pematangan yang bervariasi sesuai dengan jenis fontina yang akan diperoleh. Faktor penentu dalam produksi fontina ada tiga:
- Kualitas susu, yang harus diperoleh dari sapi dari jenis Valdostana Pezzata; hewan perlu diberi makan di padang rumput dengan hijauan hijauan di musim panas dan jerami lokal untuk bulan-bulan lainnya
- Pemrosesan susu, yang menyediakan "penggunaannya selambat-lambatnya 120" dan tidak memungkinkannya dipanaskan di atas 36 ° C sebelum koagulasi
- Fermentasi mikroflora proteolitik yang terdiri dari enam belas spesies berbeda yang termasuk dalam genus: Chryseobacterium dan Pseudomonas (76% dari total), tetapi juga Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium dan Serratia.
Kelemahan dalam produksi fontina
Salah satu bakteri utama dalam fermentasi fontina, lo pseudomonas, ini juga merupakan elemen yang agak bermasalah untuk dikelola. Strain bakteri yang dimaksud memiliki kemampuan untuk:
- Metabolisme berbagai senyawa
- Berkembang biak secara besar-besaran pada 20-30 ° C tetapi tanpa berhenti hingga 0-4 ° C
- Berkumpul di koloni superfisial besar yang berkembang membuat film yang tahan terhadap deterjen kimia umum: a biofilm
Komposisi nutrisi fontina - Tabel Komposisi Makanan INRAN
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Bagian yang bisa dimakan
100,0%
Air terjun
41.1g
Protein
24.5g
Lipid TOT
26.9g
Asam lemak jenuh
14,73
Asam lemak tak jenuh tunggal
6.90g
Asam lemak tak jenuh ganda
1.42g
Kolesterol
82.0mg
Karbohidrat TOT
0.8g
Pati
0,0g
Gula larut
0.8g
Serat makanan
0,0g
Kekuasaan
343.0kkal
Sodium
686.0mg
Kalium
380,0mg
Besi
0.3mg
Sepak bola
870.0mg
Fosfor
561.0mg
Tiamin
0,01 mg
Riboflavin
0.45mg
Niasin
0.2mg
Vitamin A
420.0µg
vitamin C
0,0mg
Vitamin E
0,62mg
Oleh karena itu dapat dikurangkan bahwa proliferasi pseudomonas itu tidak terbatas pada fermentasi susu TAPI mempengaruhi semua peralatan dan tempat produksi susu. Sebuah "kontaminasi lingkungan yang berlebihan dari bakteri membahayakan kesehatan dan keselamatan tempat kerja bahkan jika, untungnya, TIDAK dapat menempel pada tembaga; oleh karena itu bagian dari instrumentasi (terutama wadah) berada di luar intervensi sanitasi yang paling sulit. semuanya lain, di sisi lain, memerlukan pembersihan dan desinfeksi dengan perawatan berbasis soda atau, baru-baru ini, dengan pembersih enzimatik (Diuji oleh "Institut Agricole Regional).
Karakteristik nutrisi
Fontina adalah keju yang sangat berlemak dan berkalori, karena diperoleh dari susu sapi utuh. Lipid cenderung jenuh, oleh karena itu tidak sehat dalam konteks "diet berkalori tinggi dan gaya hidup yang tidak banyak bergerak".
Di sisi lain, karena ini adalah produk fermentasi semi-mentah, itu menggunakan kandungan vitamin yang sangat terhormat, bahkan jika sering fontina dibeli dengan "sedikit perhatian" BUKAN "fontina sejati" melainkan pengganti berkualitas buruk.
Fontina mengandung fraksi protein yang baik dengan nilai biologis tinggi dan beberapa jejak laktosa
Selain asam lemak jenuh, unsur lain yang harus membatasi konsumsi mereka tidak diragukan lagi adalah kolesterol, hadir dalam jumlah yang melimpah.Subyek yang, berkaitan dengan kandungan lipid, harus memoderasi konsumsinya khususnya dislipidemia (yang menderita hiperkolesterolemia) dan mereka yang menderita hiperkolesterolemia. yang kelebihan berat badan.
Fontina, seperti banyak keju lainnya, kaya akan natrium, oleh karena itu tidak cocok untuk hipertensi. Ini juga menyediakan sejumlah besar kalsium dan fosfor yang, sementara di satu sisi mendukung pencapaian ransum yang direkomendasikan dari yang pertama, juga merupakan sumber yang berpotensi berlebihan dari yang kedua (lihat rasio Ca / P).
Vitamin seperti riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A berlimpah.
Situs referensi:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
