Mereka adalah kacang-kacangan: buncis, kacang polong, buncis, buncis, lentil, kedelai, lupin, kacang tanah, cicerchie, caiani, carob dll.
Kacang-kacangan adalah makanan yang memiliki "keuletan yang ekstrim; mereka dapat digunakan sebagai hidangan pertama, sebagai lauk, sebagai hidangan kedua (jika dikombinasikan dengan sereal) dan beberapa tepungnya dapat digunakan di sektor aditif makanan (pengental - seperti tepung biji carob E410) atau sebagai substrat pemotongan (misalnya tepung buncis) untuk mengurangi jumlah gandum dalam produk makanan.
biaya berlebihan; dengan kata lain, mengajarkan untuk menggunakan kacang-kacangan sebagai pengganti biji-bijian olahan (pada orang yang cenderung makan berlebihan) mengarah pada pengurangan kalori berlebih yang signifikan, peningkatan serat makanan (dengan moderasi indeks glikemik global dan penyerapan lemak), pengurangan kolesterol oleh lesitin) dan trigliserida yang bersirkulasi, dan peningkatan asupan vitamin dan garam mineral.
Dibandingkan dengan sereal olahan dan turunan farinaceous terkait, kacang-kacangan menyediakan:
- Lebih banyak protein
- Lebih sedikit karbohidrat
- Lebih sedikit kalori
- Lebih banyak serat makanan
- Lebih banyak kalium (K)
- Lebih banyak besi (Fe)
- Lebih banyak kalsium (Ca)
- Lebih banyak fosfor (P)
- Lebih banyak tiamin (B1)
- Lebih banyak riboflavin (B2)
- Lebih banyak niasin (PP)
Selain itu, mereka tidak mengandung gluten.
(rata-rata VB) dan dibuat dari minimum 18% (beberapa buncis) hingga maksimum 44,3% (lupin kering). Nilai biologis adalah parameter penilaian kualitatif protein pangan yang didasarkan pada analisis asam amino esensial yang terkandung di dalamnya, lebih tepatnya VB diberikan oleh kesamaan komposisi antara protein yang diperiksa dan yang manusia. dengan nilai numerik pada gilirannya mengacu pada "nitrogen protein yang benar-benar diserap dan digunakan oleh" organisme, oleh karena itu bersih dari kehilangan urin, feses, kulit, dll. (lihat artikel: "Kualitas protein"). Protein referensi untuk menghitung nilai biologis adalah telur, yang memiliki VB = 100 (diperkirakan bahwa pada 100 g asam amino 32.256 g aa esensial dan 67.744 g aa non-esensial diidentifikasi).
Catatan: nilai biologis yang ditunjukkan dalam tabel mengacu pada makanan mentah; mereka, setelah menembak, memiliki VB yang jauh berkurang. Oleh karena itu: hampir semua protein makanan (termasuk protein kacang-kacangan), dibandingkan dengan jaringan manusia atau telur mentah, kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. Tingkat defisiensi spesifik dapat dievaluasi sebagai persentase dengan parameter yang dikenal sebagai indeks atau skor kimia (IC), yaitu: jika "asam amino" X "ada dalam protein manusia dalam jumlah 10, sedangkan dalam protein yang dianalisis hanya ada 5 ... adalah mungkin untuk menentukan bahwa protein yang dianalisis kekurangan "asam amino" X "sebesar 50% (IPC = 50%).
