Moster

Begitu juga mustard

Di dapur, istilah sawi mengacu pada benih beberapa tanaman yang termasuk dalam genus Brassica. Biji ini dapat digunakan sebagai bumbu (ditumbuk atau dihancurkan), atau sebagai dasar bumbu semi cair khas, yang disebut saus mustard.

Sebagai bumbu, biji sesawi digunakan dalam formulasi semua jenis hidangan dan dalam penutup beberapa daging yang diawetkan; dalam bentuk bumbu, di sisi lain, saat ini mustard (saus mustard) digunakan di atas segalanya sebagai pengiring daging tertentu (hamburger, wurstel, sosis, dll.).
Biji sesawi juga merupakan salah satu bahan utama mostarda, produk tradisional Italia Utara yang ditujukan untuk menemani daging rebus.
PERHATIAN! Harap dicatat bahwa istilah "saus mustard" dan "saus mustard" TIDAK menunjukkan makanan yang sama. Mustard diperoleh dengan mencampur tepung biji sawi (atau esensinya) dengan campuran buah dalam sirup (salah nama), air dan gula, sedangkan saus mustard diperoleh dengan mencampur tepung biji mustard dengan cuka, garam dan akhirnya gula dan rempah-rempah secukupnya (seperti cengkeh, lada putih, kunyit dan pala). Biji sesawi utuh juga dapat ditemukan di beberapa acar dan manisan.

Komposisi kimia

Minat kuliner terutama ditujukan pada dua spesies botani mustard, mustard hitam (nomenklatur binomial: Brassica nigra) dan sawi putih (nomenklatur binomial: Brassica alba).
Buah mustard berlimpah dengan bahan aktif yang memberikan rasa pedas, bertanggung jawab atas rasa dan bau yang khas. Ini adalah glukosinolat (atau tioglukosida), yaitu glukosida yang dibentuk oleh bagian manis yang mengikat aglikon melalui atom belerang. Dengan hidrolisis enzimatik (mirosinase) zat ini melepaskan isothiocyanates, molekul dengan efek rubefacient, revulsive, lacriatory, antioksidan dan blistering. Dalam mustard putih, khususnya, kami menemukan sinalbine, sementara yang hitam berlimpah sinigrin; yang terakhir, dengan hidrolisis, berasal isothiocyanate (atau isozulfocyanate), yang dibedakan oleh rasanya yang lebih pedas dibandingkan dengan p-hydroxybenzylisothiocyanate (dilepaskan dari hidrolisis sinalbin). Karena itu, mustard putih rasanya kurang pedas dibandingkan mustard hitam.
Dalam biji utuh, hidrolisis tioglukosida tidak terjadi karena enzim yang terlibat ditemukan dalam elemen seluler selain yang ada isothiocyanate; untuk alasan ini, penghancuran biji segar menjamin aroma yang lebih baik daripada tepung mustard.

Aspek fitoterapi

Di luar popularitas kulinernya, sawi juga digunakan (walaupun terbatas) dalam pengobatan herbal. Untuk penggunaan luar, sifat rubefacient dieksploitasi (berguna dengan adanya neuralgia, rematik dan nyeri otot), sedangkan untuk penggunaan internal digunakan sebagai agen emetik (dalam dosis tinggi menginduksi muntah) dan pencernaan (merangsang sekresi lambung); di masa lalu, tapal banyak digunakan di hadapan batuk catarrhal.

Seperti yang diantisipasi, penggunaan mustard untuk aplikasi lokal dapat mengiritasi dan melepuh, sampai menghasilkan lesi kulit yang nyata.Jelas, jika ini sudah ada, aplikasi benar-benar tidak dianjurkan; pidato analog di hadapan gangguan vaskular.

Saus mustard

Singkatnya, saus mustard adalah bumbu yang terbuat dari biji sawi (nigra atau matahari terbit). Tampaknya sebagian cair dalam konsistensi, lebih padat dari saus tomat dan kurang kompak dari mayones kemasan. Penampilannya yang khas kuning (antara emas, hijau, abu-abu dan krem), sedemikian rupa sehingga ada warna yang disebut "mustard".
Yang tersedia di pasaran dapat disimpan untuk waktu yang lama, berkat sifat bahan-bahan yang menyusunnya dan adanya bahan tambahan makanan; pada saat yang sama, saus mustard buatan sendiri (lihat resep video Alice: saus mustard) cenderung teroksidasi lebih cepat tetapi, bagaimanapun, itu tidak mewakili substrat yang mudah diserang oleh bakteri. Bayangkan saja, seperti rempah-rempah lainnya, biji sawi memiliki daya pengawet tertentu.
Ada berbagai jenis saus mustard, berbeda dalam rasio bahan dan rempah-rempah. Keseimbangan ini berubah baik menurut merek dan jenis (sawi manis, mustard pedas, dll.).
Saus mustard digunakan sebagai saus atau bumbu makanan cepat saji, sebagai pelengkap daging segar (mentah dan dimasak, seperti fillet tartare atau tumis), untuk menutupi daging panggang dan untuk memformulasi saus lain yang lebih kompleks. Ini jarang digunakan dalam resep berbasis ikan (karena rasanya yang sangat kuat), tetapi sering menyertai persiapan berdasarkan telur rebus dan, di antara lauk pauk, cocok dengan kentang rebus (lihat resep salad kentang dengan mustard ). , digoreng atau dipanggang.
Resep untuk membuat saus mustard cukup sederhana. Seperti yang diantisipasi, bahan-bahannya bisa sangat bervariasi; namun, secara umum mereka adalah: biji sawi, cuka, gula, garam, air dan rempah-rempah (dalam resep "personalcoocker" kami, kami menemukan: kari, kunyit, pala, jahe, paprika manis). Prosedurnya sama sederhananya: campur semua bumbu dan aduk rata, basahi bubuk dengan air dan cuka hingga kekentalan yang tepat, lalu campur lagi.
PERHATIAN! Mustard kemasan sering digunakan karena daya pengemulsinya yang kuat. Ini terutama karena lendir tertentu yang ada dalam biji sesawi, yang secara efektif melakukan fungsi ini. Dalam praktiknya, dengan menambahkan mustard buatan sendiri ini, dimungkinkan untuk mendapatkan hasil yang sangat mirip dengan yang ditemukan di rak.