, pertama-tama melibatkan modifikasi struktural peptida yang disebut denaturasi protein. Secara khusus, denaturasi protein berarti distorsi fisik dari struktur sekunder, tersier dan kuaterner protein, yang terjadi melalui pemutusan ikatan penstabil (seperti jembatan disulfida).
Denaturasi adalah aspek positif, memang, itu adalah tujuan mendasar yang penting untuk memasak protein yang, melalui proses ini, kehilangan fungsi biologis aslinya dan cenderung menggumpal, agregat dan kehilangan kelarutan.
Denaturasi dimulai pada suhu sekitar 60-70 ° C dan difasilitasi oleh pH asam (<7) dan/atau enzim koagulasi-pencernaan.
, seperti telur atau susu, akibatnya pelepasan hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida atau dihidrogen sulfida (H2S) terjadi sebagai akibat putusnya jembatan disulfida.
H2S adalah senyawa beracun yang bekerja negatif pada sel-sel semua jaringan (kecuali sel darah merah) karena menghambat respirasi mitokondria, jelas, hanya dengan memasak makanan, pelepasan H2S minimal dan sangat penting. kebenaran pengungkapan, itu tetap harus diingat.
dan melibatkan diferensiasi menjadi rantai asam amino yang lebih kecil yang lebih mudah diserang oleh cairan pencernaan.dan kadang-kadang (dengan adanya oksigen) menentukan oksidasi gugus radikal (R). Asam amino yang paling sensitif adalah: belerang: sistein, sistin, metionin (yang, seperti yang diantisipasi, dapat melepaskan hidrogen sulfida) dan heterosiklik: triptofan, tirosin dan histidin (triptofan, dalam pemasakan > 200 ° C, dapat diubah menjadi hidrokarbon aromatik polisiklik).
.
Mekanisme Maillard: 1) kondensasi gugus NH2 dari asam amino dengan karbohidrat dan produksi konsekuen a dasar Shiff; 2) transformasi dari dasar Shiff di sebuah produk dari Amadori; 3) transmutasi dari produk dari Amadori dalam hidrokarbon aromatik polisiklik - yang dengan memasak memberi makanan warna coklat dan rasa "matang" - tetapi juga dalam senyawa antara seperti "hidroksimetilfurfural (HMF) atau le melanoidin.
catatan Dari sudut pandang nutrisi, reaksi Maillard melibatkan hilangnya sebagian asam amino lisin dan penurunan daya cerna melanoidin karena tidak dapat dicerna.
atau memanggang dengan api besar. Terakhir, harus diingat bahwa memasak makanan berprotein par excellence (ikan dan daging) sangat penting untuk mencegah berbagai jenis keracunan makanan; dalam hal ini lihat artikel: ikan mentah dan daging mentah. Sedangkan untuk telur dan kacang-kacangan, yang juga kaya protein, memasak penting untuk menonaktifkan antinutrisi yang bisa membahayakan tubuh.
.jpg)
