Seekor ikan mendefinisikan dirinya sendiri segar ketika baru saja ditangkap dan tidak mengalami pengolahan atau perlakuan kimia-fisik untuk memperpanjang konservasinya (pengeluaran terpisah); Oleh karena itu, ikan yang dicairkan dan tidak dinyatakan demikian, jika dilewatkan sebagai ikan segar (untuk membedakannya dari yang diawetkan), merupakan potensi penipuan komersial.
METODE untuk mengenali ikan segar dari yang manja
Metode sensorik: dapat diterapkan tanpa menggunakan peralatan atau reagen kimia; secara ringkas:
Bagian dari ikan
Fitur positif
Karakteristik negatif
Penampilan umum
Brilian, metalik, warna-warni
Kusam, tumpul
Tubuh
Semua "pembelian harus memiliki kekakuan tertentu (kekakuan-mayat hidup), yang berlangsung setidaknya 6-7 jam
Lembut, lembek
Kulit dan sisik
Itu harus lembab, berkilau, berkilau dan kencang, dengan sisik yang sangat melekat dan kaya akan lendir transparan
Berwarna-warni, sobek, berpigmen dengan lendir seperti susu dan buram, sisik yang mudah dihilangkan
Daging
Mereka harus berwarna cerah, kencang, elastis (dikenakan tekanan dengan jari, mereka harus segera kembali ke bentuk semula)
Lembek, dengan tepi kekuningan, permukaan kasar dan buram, mudah mengelupas
Mata
Itu harus sangat hidup, cerah, bulat, turgid dan tidak berlubang
Naik, buram, cekung dengan pupil abu-abu
insang
Mereka harus tertutup dengan baik, dengan insang merah atau merah muda, lembab dengan lendir transparan
Mengangkat, kekuningan, keabu-abuan atau merah bata, dengan lendir seperti susu atau kering
Kolom vertebral
Itu harus jernih, tidak berwarna dan tahan, sulit dipatahkan; apalagi harus sangat melekat pada daging
Tidak melekat pada daging, berwarna merah
Perut
Elastis, bebas noda, kompak
Bengkak, lembek
Jeroan
Halus, bersih dan berkilau
Lembut, bengkak dan dengan bau busuk bahkan tanpa menusuk usus
Dubur
Terkunci
Lasso dan menggembung
Bau
Mengundang, lembut dan menyenangkan; jika itu ikan laut, payau dan rumput laut
Acre, amoniak dan cenderung asam
METODE untuk mengenali ikan utuh dan sehat (bahkan jika dicairkan) dari ikan busuk
Secara teori, ikan yang diperlakukan dengan dingin, kemudian didinginkan dan dibekukan, mempertahankan sebagian besar karakteristik organoleptik ikan segar (tetapi tidak semua! Ikan biru, misalnya, lebih menderita daripada yang lain). Ikan yang dicairkan, dibandingkan dengan ikan segar, kehilangan kekuatan otot, kilau kulit dan kemerahan pada insang ... tetapi tidak tetap terganggu dalam hal kesehatan; yang lainnya! Oleh karena itu, penurunan suhu merupakan prosedur PENTING untuk konsumsi ikan mentah, karena dapat menghancurkan parasit seperti anisakis (meskipun tidak mengurangi jumlah bakteri); di sisi lain, dengan membuat ikan dimasak, risiko biologis dan mikrobiologis berkurang terlepas dari pembunuhannya; ini berarti bahwa, dapat memilih antara ikan "segar" dan ikan yang sudah dicairkan, dari sudut pandang organoleptik, ketika dimasak yang pertama tentu akan lebih enak daripada yang kedua.Namun, ikan segar tidak dapat dan tidak boleh dimakan mentah; oleh karena itu, pecinta makanan mentah harus beralih ke ikan yang telah didinginkan secara termal sesuai dengan hukum yang berlaku (suhu -20 ° C setidaknya selama 24 jam).
Mengingat ketersediaan ikan segar yang langka dari rantai pasokan pendek, konsumsi global semakin meningkat menuju produk beku dan beku, untuk dicairkan atau sudah dicairkan; untuk alasan ini, badan pengawas memiliki teknik dan sarana yang mampu menilai integritas ikan, tetapi dengan perhatian dan pengalaman minimal bahkan konsumen eceran dapat menghindari ikan yang rusak atau hanya dalam kondisi konservasi yang genting.
Untuk konsumen, langkah-langkahnya pada dasarnya sama dengan yang terdaftar untuk ikan segar (dengan kehati-hatian seperti yang disebutkan dalam paragraf sebelumnya), sedangkan badan pengawas dapat menggunakan metode standar dan lebih aman lainnya, karena didasarkan pada parameter ilmiah. . :
Metode fisik: penentuan konduktivitas listrik kain: saat produk segar memburuk, konduktivitas listrik meningkat. Memerlukan instrumentasi khusus.
Metode kimia: penentuan trimetilamina, nitrogen dasar yang mudah menguap, formaldehida, histamin, peroksida dan asam tiobarbiturat. Diperlukan instrumentasi khusus.
Metode biokimia: mencari enzim spesifik yang keluar dari sel selama pencairan; jika ada, itu berarti ikan telah dibekukan dan dibekukan kembali. Memerlukan instrumentasi khusus.
Metode mikrobiologi: didasarkan pada perkembangan kultur mikroorganisme, tetapi terlalu panjang untuk diterapkan pada penilaian instan ikan. Memerlukan instrumentasi khusus.
Tuna carpaccio
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Indikasi untuk konsumen ikan segar atau dicairkan
Segar: kami mengingatkan pembeli ikan segar bahwa makanan "kimia" bekerja dengan sangat baik! Beberapa zat, yang diterapkan secara tidak tepat pada ikan yang hampir busuk, dapat menipu indra konsumen yang tidak bermoral atau hanya sial. Pemasok "tidak profesional" tertentu menaburkan steak dengan nitrat dan nitrit dan memberi mereka tuna sirip biru, untuk mempertahankan warna ruby mereka (seperti di toko daging), meskipun terkadang hasilnya bisa kontraproduktif; itu akan terjadi pada semua orang untuk melihat irisan tuna di konter yang dari merah-coklat (warna alami dan juga tergantung pada proses pendarahan hewan) mengambil warna fuchsia cerah dan jelas tidak alami.Dalam kasus lain ikan masuk bungkus besar penuh es, yang meskipun menipu pemandangan, tidak menyembunyikan bau amonia (kerang, memiliki cangkang, sangat cocok untuk penipuan karena mereka mempertahankan bau dari mentah dan melepaskannya tanpa henti selama memasak).
Beku atau beku: ketika membeli ikan beku perlu diingat bahwa rantai dingin harus dijaga agar tidak terputus, oleh karena itu tidak terputus; untuk tujuan ini, disarankan untuk memasukkan ikan beku ke dalam gerobak hanya DI BIAYA UTAMA dan untuk menjaga suhunya menggunakan kantong berpendingin atau kantong termal yang secara khusus terintegrasi dengan pelat eutektik beku (siberino). Kemudian, setelah memantau suhu yang ditunjukkan pada termostat lemari pendingin dan telah sampai pada pilihan paket, prioritas akan diberikan pada produk beku / beku pada BAWAH freezer karena tidak terlalu terpengaruh oleh perubahan termal yang disebabkan oleh pembukaan palka.
catatan Keseriusan supermarket juga dinilai berdasarkan posisi konter makanan beku yang harus dekat dengan kasir dan berseberangan dengan pintu masuk.
catatan EEC telah menetapkan klasifikasi, n. 2455/70, pasal. 6, yang mengatur pembagian ikan berdasarkan status konservasi; lihat artikel khusus: Pisces - klasifikasi dan struktur.
Ikan, Moluska, Crustacea Ikan Teri atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Lobster Herring Whitebait Bottarga Bass laut (Sea bass) Cumi-cumi Canocchie Scallop Canestrelli (Kerang Laut) Capitone Kaviar Mullet Monkfish (Monkfish) Cumi-cumi Kerang Ikan Kepiting Kurma Crustacea (Granceola) Halibut Salad Laut Lanzardo Leccia Siput laut Udang Cod Moluska Gurita Hake Ombrina Tiram Sea bream Bonito Pangasius Paranza Pasta ikan teri Ikan musiman segar Ikan biru Ikan buntal Ikan todak Plaice Gurita (Gurita) Landak Laut Amberjack Ikan Salmon Sarden Ikan Sarden Ikan Tenggiri Scampi Sotong Sushi Telline Tuna Tuna kalengan Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Ringan Diet Wanita , resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
