Tepung gandum bakar adalah produk yang diperoleh dari pemanggangan gandum durum (Tritucum durum), diikuti dengan menggiling biji sampai menjadi bubuk kasar, yang disebut "tepung gandum bakar".
Kelahiran Gandum yang Terbakar
Biasanya Apulian (Foggia dan Bari utara), gandum yang dibakar lahir dari kebutuhan untuk memulihkan bulir gandum yang jatuh ke tanah dan disembunyikan oleh bagian vegetatif tanaman setelah panen.Pemulihan ini, seperti yang dapat disimpulkan, sangat sulit dilakukan dengan tunggul utuh; oleh karena itu, juga berdasarkan fakta bahwa membakar jerami mendukung pemupukan tanah, panen gandum yang dibakar hanya dilakukan pada akhir. dari pembakaran ladang Dengan cara ini, para petani dapat memperoleh benih tanpa harus membeli "sepotong" besar hasil panen (milik pemilik tanah dan terlalu mahal untuk kantong mereka), sambil memuaskan diri dengan apa yang tersisa dari api. Gandum ini kemudian digiling untuk mendapatkan tepung gandum utuh.
Gandum dan Tepung Terbakar: Hari Ini
Hari ini, gano arso diproduksi dengan cara yang sama sekali berbeda. Dalam praktiknya, gandum ditujukan untuk pemanggangan sederhana, mirip dengan pemanggangan kopi, yang memberikan petunjuk tentang "matang" dan "asap". Perbedaan terakhir antara dua gandum ini tidak kurang penting, karena gandum yang dibakar "asli" mengalami karbonisasi parsial secara eksternal, bahkan jika untuk beberapa penulis telinga akan dapat melindungi biji-bijian sampai membiarkannya benar-benar utuh. , pemanggangan (terkontrol) hari ini dilakukan dengan biji yang dikupas dan menjamin aktivasi yang berbeda dari reaksi Maillard. Ini mungkin tampak paradoks tetapi, menurut apa yang dikatakan para ahli, gandum bakaran yang diproduksi dengan teknologi modern memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat dan, jika digunakan murni, memiliki peringkat persetujuan yang lebih rendah daripada yang tradisional.
Di zaman sekarang, gandum bakar (yang kita ingat utuh) adalah makanan khusus, dicari dan sangat khusus; ditemukan dengan beberapa kesulitan dan, lebih sering, bergantung pada pemasok makanan organik dan tradisional. Tersedia hampir secara eksklusif dalam bentuk tepung, memiliki biaya yang cukup tinggi (jelas tidak dibenarkan) dan, bahkan melalui internet, dapat dibeli langsung dari pabrik pengrajin yang memproduksinya. Biayanya mendekati € 5 / kg.
Tujuan dan Karakteristik Tepung Terigu Arso
Tepung terigu yang dibakar berguna untuk membuat resep alternatif. Hal ini dimungkinkan untuk digunakan dalam produksi pasta dan produk roti, terutama dalam campuran dengan tepung gandum mentah.Kemanfaatan ini tidak HANYA memiliki basis organoleptik dan pengecapan, tetapi juga basis kimia-fisik.
Seperti yang sudah diketahui banyak pembaca, "kunci" untuk ragi roti yang benar dan ketahanan pasta untuk dimasak terletak pada kehadiran (dan aktivasi) dua peptida tertentu yang terkandung dalam beberapa sereal (gandum, spel, gandum hitam, dll. .). Peptida ini, menghidrasi, menggabungkan dan membentuk jaringan elastis yang menjebak udara di dalam roti, menggembungkan adonan, sementara di dalam adonan melindungi pati dengan mengatur gelatinisasinya.Kita berbicara tentang peptida. gliadin Dan glutenin, yang, dengan adanya air, menimbulkan perekat. Tepung gandum yang dibakar, dibuat dari gandum, mengandung kedua peptida tetapi, setelah perlakuan panas, sebagian besar denaturasi ini dan tidak lagi menjalankan fungsinya dengan benar. Ini tidak membebaskan tepung ini dari potensi "berbahaya" terhadap orang yang tidak toleran gluten, atau celiac, tetapi secara tegas membahayakan kualitas adonan yang dibuat darinya.
Dalam pembuatan roti, tepung terigu yang dibakar tidak boleh ada dalam jumlah lebih dari 30%, di mana 70% sisanya didasarkan pada tepung gandum mentah. Sebaliknya, dalam formulasi pasta, tepung terigu yang dibakar juga dapat memainkan peran yang lebih penting, tetapi ini tidak berarti bahwa sifat reologi makanan berbeda dari yang tradisional, bahkan pasta hanya dengan tepung terigu yang dibakar. menyerap lebih banyak air selama memasak, menjadi lebih lengket dan kurang konsisten. Secara umum, pasta yang diperoleh dengan tepung terigu yang dibakar adalah segar, tidak dikeringkan, dan terutama tersedia dalam bentuk "cicatelli", namun saat ini juga tersedia pasta dengan kandungan campuran yang menyiratkan penggunaan tepung terigu yang dibakar dicampur dengan yang biasa. Untuk mendapatkan pasta alternatif dengan karakteristik yang sama dengan pasta tradisional, disarankan untuk tidak melebihi 20% tepung terigu yang dibakar, terutama jika Anda memilih untuk membuat campuran dengan tambahan telur.
Umumnya, dibandingkan dengan tepung putih tradisional, gandum yang dibakar memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (tetapi tidak mungkin untuk menetapkan indeks gluten, karena alasan yang dijelaskan di atas), kandungan abu (garam mineral) yang lebih tinggi, kandungan yang lebih tinggi dalam biji berkarbohidrat terfragmentasi, pH lebih rendah dan air lebih sedikit.
Orecchiette buatan sendiri dengan tepung gandum bakar
Orecchiette buatan sendiri
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
