Apa itu Akrilamida?
Akrilamida adalah zat yang sangat beracun yang terbentuk selama proses memasak, pada suhu tinggi (lebih dari 120-140 ° C), dari makanan yang kaya karbohidrat. Inilah salah satu alasan mengapa para ahli merekomendasikan untuk membatasi konsumsi makanan yang digoreng, terutama jika ini dilapisi tepung roti sebelum dimasukkan ke dalam minyak mendidih (tepung dan remah roti kaya akan pati).
Bagaimana bentuknya?
Pembentukan zat ini dimulai pada suhu di atas 120ºC dan mencapai maksimum sekitar 190 °C; seperti disebutkan, lebih baik untuk makanan yang kaya pati (kentang, sereal) dan untuk kopi. Produksi akrilamida difasilitasi oleh tidak adanya air dan dengan adanya asparagin (asam amino) dan gula tereduksi (seperti glukosa atau fruktosa yang terutama terkandung dalam kentang, tetapi juga dalam makanan karamel).
Cegah pembentukannya
Kentang Goreng Industri
Produksi industri dari apa yang disebut "kentang pra-goreng" melibatkan pencucian segera setelah pemotongan; ini bertujuan untuk membebaskan irisan kentang atau irisan gula permukaan. Dengan cara ini, pada fase blansing berikutnya - diperlukan untuk menghindari apa yang disebut "pencoklatan" produk - pembentukan akrilamida dikurangi seminimal mungkin, dengan keuntungan penting bagi kesehatan konsumen.
Kentang goreng buatan sendiri
Bahkan di rumah, Anda dapat bertindak dengan cara yang sama sebelum menggoreng kentang segar untuk mengurangi separuh pembentukan akrilamida. Setelah dipotong, mereka kemudian harus direndam dalam air dingin selama 15 menit, dan kemudian dikeringkan sebelum dimasak.
Bahaya kesehatan
Karena bahaya akrilamida telah diketahui selama beberapa waktu (diduga kuat sebagai agen mutagenik, oleh karena itu berpotensi karsinogenik), argumen tersebut menimbulkan ketakutan penting baik di pihak badan kesehatan masyarakat yang bertanggung jawab untuk pengendalian bahan makanan, dan terutama oleh warga, yang sesekali disiagakan oleh berita yang diberitakan oleh media. Di sisi lain, mengingat segudang makanan panggang yang berasal dari sereal dan kentang, bahaya akrilamida harus benar-benar dikendalikan.
Pencegahan terjadi di depan ganda; di satu sisi kami mencoba menghilangkan masalah di sumbernya (dengan memilih varietas kentang dan sereal yang menghasilkan jumlah akrilamida sesedikit mungkin), di sisi lain kami bertujuan untuk mengoptimalkan proses industri dan menginformasikan warga.
Saran konsumen
Diet seimbang dengan kandungan lemak rendah, tetapi kaya buah dan sayuran, dikombinasikan dengan aktivitas olahraga teratur, adalah prasyarat terbaik untuk kesehatan yang baik.
Menghilangkan bagian yang dipanggang atau hangus dari sepotong roti yang terlalu dipanggang membantu mengurangi bahaya akrilamida. Gorengan buatan sendiri yang baik, dengan mematuhi beberapa aturan penting (pilih minyak dengan titik asap tinggi, jangan pernah mentega, simpan pada suhu 170 ° C dan mengubahnya dari waktu ke waktu tanpa "mengisi ulang") tentu lebih baik daripada sebagian besar kentang goreng cepat saji. Namun, jika memungkinkan, lebih baik memilih metode memasak lain, seperti mengukus, merebus dan foil (tidak cocok untuk makanan asam, seperti lemon dan tomat, karena aksi mereka dikombinasikan dengan panas mendukung pelepasan aluminium dari foil). Secara umum, penting untuk selalu memasak sedikit atau cukup, tidak pernah berlebihan. selain melindungi kita dari akrilamida, itu akan memastikan pengurangan kehilangan vitamin dan mikronutrien berharga lainnya yang terkandung terutama dalam produk tanaman.
Asosiasi makanan yang digoreng dengan sayuran segar mengurangi risiko yang terkait dengan akrilamida dan zat beracun lainnya yang berkembang selama proses memasak (baik karena seratnya mengurangi penyerapannya dan karena kandungan antioksidannya yang berharga dengan tindakan antimutagenik).
Lain kali Anda menemukan diri Anda di depan lapisan tepung emas yang mengundang atau kerak yang tak tertahankan, pertimbangkan bahaya yang mereka sembunyikan; tanpa memaksakan pengorbanan tertentu, tambahkan bagian ini ke pengetahuan diet Anda untuk menciptakan budaya makanan sehat.
