Bioavailabilitas didefinisikan sebagai fraksi nutrisi yang dapat diserap dan digunakan tubuh untuk fungsi fisiologisnya sendiri.
Ketersediaan hayati dapat bervariasi dalam kaitannya dengan banyak faktor, sebagian tergantung pada sifat makanan dan sebagian pada karakteristik organisme yang memakannya. Dengan demikian, faktor-faktor ini dibagi menjadi:
intrinsik, yaitu terkait dengan individu: usia, jenis kelamin, fisiologis, status gizi dan kesehatan, mikroflora usus, genotipe, intoleransi, dll.
dan ekstrinsik, yaitu terkait dengan sumber nutrisi: bentuk kimiawi mineral, interaksi dengan nutrisi lain, pemasakan, pH, perlakuan teknologi, adanya faktor anti nutrisi yang membatasi penyerapannya atau, sebaliknya, faktor lain yang meningkatkannya.
Data yang dilaporkan dalam tabel nutrisi umum memberi tahu kita berapa banyak nutrisi yang terkandung dalam makanan tertentu, tetapi mereka tidak memberi kita informasi apa pun tentang bioavailabilitas zat-zat ini. Jadi, misalnya, 100 gram bayam mengandung kira-kira dua kali lebih banyak zat besi daripada yang ada dalam "jumlah daging sapi yang serupa. Namun, ketersediaan hayati jauh lebih tinggi untuk zat besi yang berasal dari hewan (20-25%). dibandingkan dengan yang diperoleh dari sumber tanaman (3-5%).
Agar suatu makanan atau seperangkat makanan dapat memenuhi kebutuhan akan suatu zat gizi, zat tersebut harus ada dalam jumlah yang tepat dan dalam bentuk yang cukup tersedia secara hayati, juga dalam kaitannya dengan faktor intrinsik subjek.
Secara umum, sementara bioavailabilitas makronutrien dan vitamin cenderung sangat baik, hal yang sama tidak dapat dikatakan untuk sebagian besar mineral.
Sehubungan dengan banyak faktor yang dapat mempengaruhinya, ketersediaan hayati suatu nutrisi sangat sulit untuk dinilai. Sejauh menyangkut keadaan kesehatan organisme, ada gangguan dan patologi yang menurunkannya dan yang lain meningkatkannya. Kelompok pertama meliputi: diare, penyakit celiac, intoleransi makanan, reseksi usus, operasi bariatrik, sindrom usus pendek, penyakit radang usus kronis (penyakit Crohn, kolitis ulserativa), alkoholisme kronis, sembelit yang diobati dengan obat pencahar, sindrom kontaminasi bakteri usus kecil, usus parasitosis, hipoklorhidria, aklorhidria, gastritis atrofi, insufisiensi hati dan pankreas, kolestasis intra dan ekstrahepatik, sariawan tropis. Penyakit yang meningkatkan penyerapan nutrisi termasuk - misalnya - sitosterolemia familial (peningkatan penyerapan kolesterol dan sterol) dan hemokromatosis genetik atau herediter (peningkatan penyerapan zat besi). Bahkan obat dan suplemen yang berbeda dapat memodulasi bioavailabilitas berbagai mikronutrien.
Lemak
Karbohidrat
Peptida dan asam amino
Besi
Asam folat
Sepak bola
Air terjun
Elektrolit
Karbohidrat
Peptida dan asam amino
Sepak bola
Air terjun
Elektrolit
garam empedu
Vitamin B12
Air terjun
Elektrolit
Air terjun
Elektrolit
Beberapa produk dari
fermentasi dari
flora mikroba lokal
Sedangkan untuk memasak, ini memiliki tindakan positif pada bioavailabilitas makronutrien, karena meningkatkan kecernaan pati dan protein.Lemak, di sisi lain, terutama bila terkena suhu tinggi mengalami proses degradasi yang membatasi bioavailabilitasnya Untuk vitamin dan mikronutrien lainnya, umumnya ada kerugian yang cukup besar dalam air rebusan dan degradasi yang terkait dengan panas. Mineral, tidak seperti vitamin, tidak diubah dengan memasak atau ringan, tetapi mudah dihilangkan dalam urin, keringat dan feses. Bioavailabilitas mengalami fluktuasi terbesar untuk kation divalen dan untuk kation trivalen, seperti Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + dan Fe3 +.
Pemurnian tepung menghilangkan makanan turunan dari sebagian besar kandungan vitamin dan mineral. Masalah lain yang khas dengan mineral adalah bahwa beberapa berbagi mekanisme penyerapan yang sama, sehingga asupan tinggi satu mengurangi bioavailabilitas yang lain. Asupan seng yang tinggi, misalnya, dapat mengurangi penyerapan tembaga dan sebagainya; kelebihan zat besi, di sisi lain, dapat membatasi penyerapan seng. Bukti ini berkontribusi pada penggunaan megadosis mikronutrien tunggal secara spontan. .
Hubungan antara bioavailabilitas dan asosiasi makanan sangat rumit dan penuh dengan contoh. Mari kita lihat beberapa di antaranya. Kehadiran serat dalam makanan cenderung menurunkan bioavailabilitas berbagai nutrisi, baik untuk stimulasi peristaltik dan kemampuan untuk membentuk bubur lunak di mana banyak zat dipertahankan. Vitamin C dan asam sitrat meningkatkan penyerapan zat besi di usus, sedangkan asam oksalat (terutama terkandung dalam bayam, kakao, bit dan kubis), asam fitat (biji-bijian, kacang-kacangan, buah kering) dan tanin (teh) menguranginya. Laktosa hadir dalam susu mendukung penyerapan kalsium, sementara asam fitat, oksalat dan tanin menguranginya. Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium, fosfor dan magnesium.
