Miso: Nutrisi dan Diet

Keumuman

Miso adalah makanan fermentasi khas oriental.

Dalam bentuk "alami" memiliki konsistensi krim dan menyebar, tetapi lebih dari untuk penggunaan langsung, ini terutama digunakan sebagai bumbu atau bahan dalam sup.

Sup miso

Miso juga dipasarkan dalam bentuk beku-kering; namun tidak memiliki karakteristik kimia dan rasa yang sama dengan produk segar.
Bahan tradisional miso adalah kedelai, tetapi saat ini sereal, pseudocereals, kacang-kacangan lain atau biji yang berbeda juga digunakan (barley, beras, soba, millet, rye, gandum, biji rami, cycas, buncis, jagung, kacang azuki, bayam dan quinoa ).
Ada berbagai jenis miso, yang dibedakan berdasarkan tingkat fermentasi, bahan utama, dll. Banyaknya variabel juga mempengaruhi warna, rasa, dan isi produk.
Berasal dari budaya gastronomi Cina (dikenal sebagai dòujiàng), miso diimpor oleh Jepang pada abad ke-13; di Timur, berkat komposisi nutrisinya, ia memainkan peran yang menentukan dalam kelangsungan hidup kelas sosial yang lebih miskin selama era feodal.Mengikuti proses globalisasi, hari ini dikenal dan didistribusikan di hampir semua negara di dunia.
Miso memiliki profil kimia yang baik dan dapat dikonsumsi oleh kebanyakan orang. Berkat kandungan protein, garam, dan vitaminnya, ia banyak digunakan dalam pola makan vegan.

Produksi

Miso diperoleh dengan fermentasi pati oleh mikroorganisme jamur; yang paling luas milik Genus Aspergillus, jenis oryzae (nomenklatur binomial Aspergillus oryzae). Kedua, koloni bakteri kecil yang bermanfaat (probiotik) atau tidak berbahaya bagi kesehatan manusia juga tumbuh.
NB: L"A. oryzae itu adalah cetakan yang sama (jamur berfilamen) yang digunakan dalam industri makanan untuk mendapatkan kecap, sake, cuka beras, dll.
Siklus produksi miso dapat diringkas sebagai berikut:

Koleksi benih.

Tergantung pada spesies botani dan miso yang akan diperoleh, metode pemurnian dapat diterapkan.

Memasak dengan merebus biji dalam air atau uap.
Menggiling.
Penambahan koji (kultur mikroba).
Menambahkan garam atau air garam.
Fermentasi: dapat bertahan hanya 5 hari atau bahkan beberapa bulan (4, 12 atau 24), tergantung pada kasus tertentu.

Karakteristik Nutrisi

Miso "alami" dianggap sebagai makanan hidup, karena mengandung banyak mikroorganisme yang bermanfaat. Selain cetakan Aspergillus, miso mengembangkan koloni Tetragenococcus halophilus Dan Lactobacillus acidophilus yang dianggap bakteri probiotik (berguna untuk penguatan numerik flora bakteri usus).
Untuk memanfaatkan karakteristik ini, miso harus dimakan mentah atau pada suhu di bawah 72 ° C (untuk mencegah panas menghancurkannya), mungkin jauh dari makanan (untuk mencegah asam lambung menghancurkannya).

Karakteristik nutrisi miso yang paling terkenal adalah dugaan kelimpahan vitamin B12 (cobalamin). Berpotensi kekurangan dalam diet vegetarian (terutama vegan), vitamin ini sangat relevan dalam diet wanita hamil dan subyek yang menderita anemia (megaloblastik). Namun, beberapa penelitian eksperimental telah menantang hipotesis bahwa miso mungkin berlimpah dalam nutrisi ini.
Miso memiliki kandungan garam yang sangat tinggi. Bahan ini terdiri dari 40% natrium, mineral yang kelebihannya dapat menyebabkan:

Peningkatan risiko hipertensi.
Memperparah gastritis.
Memburuknya beberapa sindrom ginjal.
Peningkatan ekskresi kalsium urin.

Ini berarti miso harus dikonsumsi secukupnya oleh mereka yang menderita penyakit ini.
PERHATIAN! Miso yang dibuat dengan barley, gandum, rye, oats, spelt, spell dan sorghum mengandung gluten dan tidak dapat digunakan dalam diet celiac.

Nilai gizi

Komposisi kimia Nilai untuk 100g Bagian yang bisa dimakan 100 gram Air terjun 50.0g Protein 11.7g Pembatasan asam amino - Lipid total 6.0g Asam lemak jenuh 1.14g Asam lemak tak jenuh tunggal 1.24g Asam lemak tak jenuh ganda 3.20g Kolesterol 0,0mg Karbohidrat tersedia 26.5g Pati 20.3g Gula larut 6.2g Serat total 5.4g Serat larut - G Serat tidak larut - G Asam fitat - G Alkohol 0,0g Kekuasaan 199.0kkal Sodium 3728.0mg Kalium 210.0mg Besi 2.5mg Sepak bola 57.0mg Fosfor 159.0mg Magnesium 48.0mg Seng 2.56mg Tembaga - mg Selenium - g Tiamin 0,10mg Riboflavin 0.23mg Niasin 0.91mg Piridoksin 0,19mg Vitamin A retinol eq. 4.0μg vitamin C - Vitamin E 0,40mg Vitamin D 80.0IU

Jenis

Miso muda memiliki warna terang, hampir putih, karakteristik organoleptik halus dan tekstur halus (hampir seperti gelatin).
Miso yang diawetkan memiliki warna coklat tua, karakteristik rasa yang lebih kuat dan tekstur yang kasar.

Miso Berbumbu

Miso menengah dapat memiliki warna kuning atau kemerahan.
Jenis miso yang paling umum di Jepang adalah:

Shiromiso: miso putih.
Akamiso: miso merah.
Awasemiso: miso.

Variabel lain yang mempengaruhi karakteristik miso adalah: derajat penggilingan, tempat produksi, musim, suhu lingkungan, persentase garam, jenis koji dan jenis wadah yang digunakan untuk fermentasi.

Konservasi dan Penggunaan

Miso dipasarkan dalam wadah tertutup rapat dan setelah dibuka perlu disimpan di lemari es. Umur simpannya beberapa hari, dalam vakum bisa lebih dari seminggu.
Penggunaan miso gastronomi yang paling benar adalah mentah, atau dapat dilarutkan dalam makanan panas (misalnya dalam sup), tetapi pada suhu di bawah 72 ° C. Tindakan pencegahan ini ditujukan untuk menjaga koloni bakteri dan jamur positif tetap utuh. Bukan kebetulan bahwa miso "alami" juga dianggap sebagai makanan probiotik.
Miso adalah bahan penting dari banyak resep Jepang dan memberikan rasa, rasa dan aroma Yang paling terkenal adalah sup miso, dimakan setiap hari untuk sarapan (dengan semangkuk nasi gohan putih) oleh sebagian besar penduduk Jepang.
Ini digunakan dalam banyak jenis sup dan pasta kaldu lainnya, termasuk: ramen, udon, nabe, dan imoni. Biasanya, hidangan ini memiliki istilah "miso-" yang diawali dengan nama tertentu (misalnya, miso-udon).
Miso juga merupakan bahan dasar untuk beberapa saus manis dengan berbagai konsistensi; yang paling terkenal disebut mochi dango. Glasir ini terutama digunakan selama festival lokal atau nasional, bahkan jika ketersediaan komersialnya hampir konstan.
Kedelai digunakan untuk membuat air garam yang disebut misozuke. Pengawet ini terutama terdiri dari mentimun, daikon, hakusai (kol Cina) atau terong. Dibandingkan dengan makanan acar tradisional, mereka lebih manis dan kurang asin.
Kegunaan kuliner miso lainnya adalah:

Dengaku: miso manis yang digunakan untuk makanan panggang.
Yakimochi: mochi panggang yang dilapisi miso.
Sayuran rebus dan jamur dengan miso.
Sake marinade: digunakan untuk ikan dan ayam.
Jagung rebus dalam foil.
Saus: misalnya misoyaki.

Peringatan

Miso adalah makanan yang juga bisa disiapkan di rumah. Namun, ini adalah resep yang cukup berisiko untuk terjadinya kontaminasi patogen.
Jika di satu sisi miso diperkaya berkat metabolisme jamur dan bakteri yang menguntungkan, di sisi lain, koloni mikroorganisme berbahaya dapat tumbuh.
Yang paling menakutkan adalah beberapa jenis Aspergillus (Genus yang sama dari "oryzae), khususnya "KE. flavus dan "KE. parasiticus, karena mereka mampu melepaskan senyawa beracun.
Zat yang tidak diinginkan ini disebut aflatoksin dan bertanggung jawab atas keracunan parah dan mutasi kanker (terutama hati).
Jika memungkinkan, disarankan untuk membeli koji kemasan berdasarkan Aspergillus oryzae atau alternatif dari Rhizopus oligospora. Hasilnya dijamin dengan menghormati dua kondisi berikut: