Kecap dan makan sehat

Diedit oleh Dr. Loreto Nemi

Kecap: Sifat Nutrisi

Jadi penggunaan tomat yang baik harus yang basic, baru ditambah bumbu-bumbu seperti cabai, kayu manis, merica, cengkeh, cuka anggur, bit, gula, dll., selama dalam persentase kecil, dan sedemikian rupa sehingga mereka meningkatkan rasa saus tomat, yang harus sangat baik, dan dalam hal apapun pahlawan rasa, meskipun diperkaya.

Penggunaan rempah-rempah harus berfungsi untuk meningkatkan saus tomat, tidak membingungkan rasanya untuk menutupi bahan-bahan berkualitas rendah.

Dari sudut pandang diet, saus tomat yang sesuai dengan namanya, diproduksi dengan bahan-bahan segar dan asli, proporsional satu sama lain, dapat dengan mudah dicerna dan meningkatkan makanan yang dipadukan dengan saus.

Di antara kelebihan makanan ini, serta semua produk yang berbahan dasar tomat yang dimasak seperti jus atau pure, perlu dicatat bahwa makanan ini menyediakan jumlah likopen6 yang lebih mudah diasimilasi oleh tubuh, justru karena memasak memudahkan pencernaannya, meningkatkan itu secara substansial nilai gizinya. Saus tomat organik tampaknya memiliki likopen 3 kali lebih banyak daripada satu dari pertanian konvensional. Juga telah terlihat bahwa dalam tomat yang dimasak likopen jauh lebih tersedia secara hayati.

Selain itu, ciri khas saus tomat adalah hampir tidak adanya lemak yang membedakan saus ini dengan saus putih seperti mayones. Dari sudut pandang kalori, kecap tidak muncul sebagai makanan berat juga karena satu-satunya zat yang menentukan peningkatan energi tertentu adalah gula atau glukosa, umumnya digunakan dalam dosis yang sangat rendah untuk sedikit mempermanis saus. Itu juga dikonsumsi dalam jumlah yang tentu saja tidak tinggi, tetapi perhatian harus diberikan lebih dari apa pun pada makanan yang dikombinasikan (kentang goreng, hamburger, dll.).

Rasa ingin tahu: Salsa Rubra

Cikal bakal kecap modern, salsa rubra tidak lain adalah keturunan dari kecap terkenal.

Di Italia disebut rubra (nama latin) karena pada saat itu duce Mussolini, yang tidak menyukai kata-kata asing.
Saus merah atau rubra di Italia, adalah persiapan khas Piedmont yang cocok dengan daging rebus Piedmont, terdiri dari setidaknya tujuh potong daging sapi dan lima potongan yang menyertainya, dan disajikan dengan tidak kurang dari empat saus yang berbeda, salah satunya tepatnya saus merah atau rubra
Agar tidak mengecewakan Duce, yang tidak terlalu menyukai kata-kata asing, Cirio mengadakan kompetisi untuk menemukan nama Italia untuk saus tomat: Rubra dan Vesuvius tiba di final. Rubra yang sangat Latin menang, kata yang masih disebut saus merah sampai sekarang.

Proses teknologi

Saus tomat hanya menggunakan bubur tomat segar atau pekat. Kecap dengan kualitas terbaik, dengan kandungan padatan yang tinggi, memperoleh kekentalannya dari kombinasi retensi air dari filamen pulp dan efek pembentuk gel dari pektin yang ditemukan secara alami dalam tomat.Homogenisasi tekanan tinggi juga digunakan untuk mencapai viskositas yang diinginkan.Hal ini juga berlaku untuk saus kecap dengan kandungan padat yang lebih rendah, yang mungkin mengandung bahan pengental berbasis pati.

Formulasi, viskositas dan kandungan padatan dalam saus dan kecap dapat sangat bervariasi tergantung pada jenis produk. Umumnya, persyaratan berikut berlaku selama produksi:

Sistem pencampuran harus dapat mendispersikan bahan bubuk dalam air, untuk mendapatkan produk jadi yang bebas dari gumpalan.
Jika produk jadi dibuat dengan tomat yang sudah dikupas, tomat harus dicincang dan dihaluskan sebelum ditambahkan ke dalam campuran.
Partikel yang tidak larut dalam tomat harus benar-benar terdispersi dan "digiling" untuk mendapatkan komposisi yang homogen dan dispersi pigmen yang seragam untuk memberikan konsistensi pada warna.
Filamen berserat tomat harus diurai untuk meningkatkan kapasitas retensi air, yang meningkatkan viskositas.
Setelah dicampur, produk dapat dilewatkan melalui homogenizer bertekanan tinggi atau pabrik koloid untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan.

6Dari lebih dari 600 karotenoid yang diidentifikasi di kerajaan tumbuhan, sekitar empat puluh hadir dalam makanan kita, yang sebagian kecil melewati penghalang usus. Yang paling terwakili adalah dan karoten, lutein, dan khususnya likopen. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak penelitian telah dilakukan pada likopen yang telah menyebabkan kemajuan pengetahuan yang signifikan tentang peran dan mekanisme kerja karotenoid ini.
Likopen adalah pigmen alami yang disintesis oleh beberapa tanaman, yang bekerja dengan menyerap cahaya dalam fotosintesis, melindungi mereka dari fotosensitisasi.
Ini bertanggung jawab atas warna merah tomat matang, itu adalah karotenoid asiklik linier yang ditandai dengan 11 ikatan rangkap terkonjugasi dan tidak memiliki aktivitas provitamin A
Likopen terutama terdapat dalam tomat dan produknya, yang menyediakan sekitar 85% dari total konsumsinya.Kandungan likopen bervariasi sesuai dengan berbagai jenis tomat dan sayuran yang dipertimbangkan (aprikot, pepaya, semangka, jeruk bali).
Kehilangan selama persiapan makanan, mis. memasak sangat minim, bioavailabilitasnya bahkan dapat ditingkatkan dengan memanaskan dan menambahkan beberapa lemak, sebenarnya likopen lebih mudah diserap dengan adanya lipid, berkat stimulasi produksi garam empedu.

Bibliografi

Cappelli P, Vannucchi V, Kimia Makanan. Konservasi dan transformasi. Zanicelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Ketidakstabilan aliran gravitasi bahan viskoplastik: tetesan kecap. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 Sep; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28 Sep. Flandrin JL, Montanari M. diedit oleh, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "Perbandingan kandungan karotenoid dan aktivitas antioksidan total pada saus tomat dari beberapa sumber komersial di Amerika Serikat.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Produk tomat olahan sebagai sumber likopen makanan: ketersediaan hayati dan sifat antioksidan. Can J Diet Pract Res. 2004 Musim Dingin; 65: 161-5

Silaste ML et al, Jus tomat menurunkan kadar kolesterol LDL dan meningkatkan resistensi LDL terhadap oksidasi. Br J Nutr. 2007 Des; 98: 1251-8. Epub 2007 9 Juli
SITUS WEB:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html