Mentega yang Diklarifikasi - Cara membuatnya di rumah

Presentasi video

Pernah mendengar tentang mentega yang diklarifikasi? Ini adalah jenis mentega khusus yang mengalami perlakuan panas yang tepat untuk menghilangkan air dan protein. Hasilnya adalah mentega yang terdiri dari sekitar 99% lipid. Oleh karena itu, bahan baku awalnya adalah mentega sederhana, yang diperoleh dari krim segar!
Tapi untuk apa? (Anda benar akan bertanya)
Mentega yang diklarifikasi pada dasarnya digunakan sebagai lemak untuk menggoreng berkat ketahanannya yang luar biasa terhadap panas: jika sebenarnya titik asap mentega klasik bervariasi antara 120 dan 160 ° C, mentega tawar adalah sebanyak 252 ° C. Dengan kata lain, klarifikasi memungkinkan lemak menghasilkan senyawa beracun pada suhu yang jauh lebih tinggi. Hasil? Penggorengan yang lebih sehat (dibandingkan dengan menggoreng dengan mentega klasik)!

SEBUAH TEORI...

Apa itu mentega yang diklarifikasi?

Ghee adalah lemak yang berasal dari susu hewan. Mulai dari bahan bakunya (mentega susu sapi), clarified butter diperoleh dengan memisahkan padatan air dan susu (protein dan karbohidrat) dari lemaknya.

Bagaimana Anda mendapatkannya?
Untuk mendapatkan mentega yang diklarifikasi perlu melelehkan mentega susu sapi dalam panci. Tujuan dari metode pengolahan khusus ini adalah untuk memisahkan protein (kasein) dan air dari lemak.Dengan densitas yang berbeda dari komponen mentega, lipid cenderung muncul, sedangkan protein, air dan karbohidrat terkonsentrasi di bagian bawah. Lemak, di sisi lain, muncul. Selama peleburan, busa yang terlihat (padatan susu) akan terbentuk, yang harus dihilangkan dengan sendok atau dengan skimmer.

Apa keuntungan yang ditawarkannya?
Tidak seperti mentega klasik, mentega klarifikasi memiliki titik asap 252 ° C (dibandingkan dengan 163-190 ° C untuk mentega klasik). Ini berarti bahwa lemak khusus ini sangat ideal untuk menggoreng makanan karena senyawa yang berpotensi beracun mulai terbentuk pada suhu yang sangat tinggi, di atas 252 ° C.

Bagaimana cara menggunakannya?
Mentega yang diklarifikasi dapat digunakan sebagai pengganti (atau sebagai tambahan) minyak zaitun untuk menggoreng. Selain itu, clarified butter merupakan bagian dari komposisi beberapa saus pendamping penting, seperti saus Bernese atau saus Hollandaise.

Video resepnya

Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.

Kartu Identitas Resep

bahan
- 1 batang (250 g) mentega
Bahan yang Dibutuhkan
- Panci yang tinggi dan sempit dengan dasar yang tebal
- saringan
- Kasa steril atau kertas penyerap yang kuat
- Toples untuk penyimpanan
- skimmer
Persiapan
1. Tempatkan sebatang mentega (utuh) dalam panci dan lelehkan dengan lembut, hindari pencampuran.
Apakah Anda tahu bahwa
Mentega bisa dilelehkan baik di atas panci (dengan bagian bawah yang tebal) yang bersentuhan langsung dengan panas atau di bain-marie: yang penting panasnya sangat manis.
1. Saat mentega meleleh, permukaan busa yang persisten (terdiri dari padatan susu) akan terbentuk. Keluarkan busa dengan sendok atau sendok berlubang.
2. Ketika mentega benar-benar meleleh, dua fase dapat dilihat: di bagian bawah protein susu (terutama kasein), di atas lipid (mentega yang diklarifikasi). Mentega yang diklarifikasi dibedakan dengan warna kuning jerami dan kejernihannya. Air akan menguap hampir seluruhnya: selama memasak Anda mungkin melihat gelembung-gelembung kecil.
3. Pada titik ini, mentega yang telah dijernihkan hanya perlu dikeluarkan dari sisa komponen yang telah mengendap di bagian bawah. Dengan bantuan sendok, ambil mentega yang sudah dijernihkan dan tuangkan ke dalam saringan yang dilapisi dengan kain kasa atau selembar kertas penyerap tahan.
Perhatian!
Pada tahap ini, sangat hati-hati harus diambil untuk menghindari penghapusan bahkan kasein yang disimpan di bagian bawah panci!
1. Ghee dapat langsung digunakan atau disimpan dalam toples kaca atau plastik. Untuk memperpanjang umur simpan produk, disarankan untuk membekukannya. Jika disimpan di lemari es, clarified butter dapat dikonsumsi sesuai dengan tanggal kedaluwarsa bahan baku (starting butter).
Komentar Alice - PersonalCooker
Dengan demikian, kami telah memperoleh mentega murni kami: pada titik ini, Anda dapat menggunakannya untuk menggoreng, untuk menyiapkan saus Hollandaise atau saus Bernese yang terkenal, atau untuk menyiapkan potongan daging Milan. Sebaliknya, jika Anda adalah pecinta masakan India, Anda dapat menggunakannya seolah-olah itu adalah ghee (Mentega India, tanpa air dan kasein) dan oleskan pada chapati (roti India).
Nilai gizi dan Komentar Kesehatan pada resepnya
Mentega yang diklarifikasi adalah lemak bumbu yang energi - kandungan lipidnya secara signifikan melebihi mentega tradisional; di sisi lain, mengandung jumlah protein dan air yang lebih rendah.
Mengingat kompleksitas reaksi yang membentuknya (dehidrasi dan pemisahan), tidak mungkin untuk menentukan nilai nutrisinya dengan presisi yang memadai. Di sisi lain, bisa dibayangkan bahwa mereka bisa sangat dekat dengan minyak.