Makanan kaya lemak atau lipid adalah semua makanan yang, dari sudut pandang kimia dan gizi, dibedakan oleh tingginya asupan trigliserida dan / atau kolesterol.
Trigliserida dan kolesterol
Lemak adalah zat yang larut dalam pelarut organik dan tidak terlalu larut dalam air; sulit untuk mendefinisikan unit fungsional lemak, karena mereka mewakili kelompok molekul yang cukup heterogen yang semuanya berbeda.
Klasifikasi lemak utama
Mengandung gliserol: Lemak netral (monogliserida, di-gliserida dan triasilgliserol atau trigliserida), eter gliserol (glikosilgliserida dan fosfogliserida; fosfatida; fosfatidilgliserol; fosfoinositida)
TIDAK mengandung gliserol: Sphingolipids (ceramides; sphingomyeline; glycosphingolipids), alkohol dan lilin alifatik, terpen dan steroid (kolesterol), asam lemak
- Trigliserida: trigliserida atau triasilgliserol adalah lipid netral yang mengandung asam lemak yang terkait dengan molekul gliserol; dalam nutrisi mereka menyediakan 9 kkal per gram dan mewakili sekitar 25-30% dari ransum energi. Komposisi mereka dalam asam lemak mewakili elemen karakteristik antara diet yang baik dan yang buruk; pada kenyataannya, asam lemak yang menyusunnya biasanya berbeda satu sama lain (bahkan jika rata-rata mengandung 16-18 atom karbon jenuh lebih atau kurang) dan sifatnya membedakan kekhasan serta dampak nutrisinya.
- Kolesterol: kolesterol adalah steroid yang paling melimpah di dalam tubuh dan TIDAK esensial karena sekitar 70% dari totalnya berasal dari asetil-KoA endogen. Ini adalah substrat dasar untuk sintesis hormon steroid dan vitamin D, selain itu, ini merupakan elemen struktural membran sel; satu-satunya cara menghilangkan kolesterol adalah feses, di mana ia dikeluarkan melalui garam empedu (senyawa yang bertanggung jawab untuk pencernaan lemak makanan).
- Komponen penting: di antara molekul lipid ada juga nutrisi yang disebut esensial, atau yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Di antaranya kita ingat asam lemak tak jenuh ganda dari seri omega3 dan omega6, dan vitamin larut LIPO: A, D, E , K
Perbedaan makanan kaya lemak
Di antara makanan yang kaya lemak, perbedaan dapat dibuat di antara makanan-makanan tersebut kaya trigliserida saja, itu kaya akan trigliserida dan kolesterol, dan itu mengandung sejumlah besar kolesterol tetapi secara proporsional tidak sekaya trigliserida.
Makanan kaya trigliserida
Makanan kaya trigliserida saja terutama minyak bumbu nabati. Kategori makanan ini dibedakan oleh kontribusi trigliserida sebesar 99,9% dari total berat dan hanya jejak air. Mereka masing-masing memberikan 899kkal per 100g porsi yang dapat dimakan tetapi komposisi kualitatifnya dapat sangat bervariasi sesuai dengan makanan ekstraksi.
Minyak berbeda satu sama lain karena sifat asam lemak yang terkandung, seperti yang diharapkan, menentukan karakteristik kimia-fisiknya yang berguna dalam persiapan makanan yang berbeda. Misalnya, minyak yang kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal dan jenuh (terhidrogenasi atau tidak) tetapi miskin asam lemak tak jenuh ganda jauh lebih cocok untuk penggorengan, karena mereka memiliki titik asap (PF) yang agak tinggi. Ini adalah kasus minyak sawit (PF 240 ° C) tetapi juga "minyak zaitun extra virgin (PF 210 ° C), yang terakhir digunakan secara terbatas dalam menggoreng karena biaya yang jelas lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak tropis atau Hal yang sama berlaku untuk minyak yang berguna untuk pengawetan makanan dalam minyak; bahkan dalam kasus ini, kandungan asam lemak tak jenuh ganda memainkan kerugian dari proses makanan: karena nutrisi ini mudah teroksidasi, mereka akan berkontribusi negatif pada pelestarian produk, memfasilitasi ketengikannya (peroksidasi lipid).biji anggur, kedelai atau biji bunga matahari, sedangkan minyak zaitun extra virgin (juga kaya antioksidan alami: vit.E dan polifenol) menonjol sekali lagi karena kesehatannya yang tinggi bahkan dalam penggunaan yang sering. Di sisi lain, dalam penggunaan mentah dimungkinkan untuk berbagai produk yang berasal dari berbagai bahan baku, yang penting adalah bahwa minyak yang dimaksud diperoleh melalui COLD PRESSING (seperti minyak zaitun extra virgin, kedelai, rami, dll. .); ini adalah kebutuhan yang sangat mendasar, karena karakteristik nutrisi utama dari minyak bumbu adalah pasokan asam lemak esensial (keluarga omega6 dan omega3) yang, karena mudah termolabil, dapat memburuk setelah proses ekstraksi (pengepresan panas).
Ada juga makanan lain yang kaya trigliserida tapi bebas kolesterol; di antaranya kita ingat:
- Zaitun, buah yang minyaknya bisa diekstraksi
- Alpukat, buah eksotis dengan kandungan lemak jenuh yang sangat tinggi
- Kelapa, buah eksotis dengan kandungan lipid yang sangat tinggi dari asam lemak rantai menengah (mirip dengan ASI), yang memungkinkan untuk mengekstrak minyaknya
- Kacang tanah, kacang polong "panggang" yang minyaknya bisa diekstraksi
- Beberapa achenes lebih dikenal sebagai buah kering: kenari, almond, hazelnut, pecan dll.
Seperti yang telah dinyatakan, makanan yang kaya trigliserida hanya biasanya berasal dari sayuran dan pentingnya makanan tersebut dalam makanan bervariasi sesuai dengan produk spesifik dan karakteristiknya, atau lebih tepatnya menurut jenis asam lemak yang menyusunnya. Kami juga mengingatkan Anda bahwa di antara semua makanan yang disebutkan di atas, TIDAK ada produk yang sebenarnya kaya akan asam eicosapentaenoic (asam lemak esensial dari kategori omega3 - EPA), yang justru sangat terdapat dalam berbagai makanan yang berasal dari hewan.
Makanan yang kaya akan trigliserida dan kolesterol
Makanan yang kaya akan trigliserida dan kolesterol adalah produk yang berasal dari hewan; harus ditekankan bahwa, kecuali untuk beberapa kasus tertentu, ini juga ditandai dengan asam lemak jenuh, oleh karena itu biasanya penurun hiperkolesterol dan berpotensi berbahaya bagi sistem kardiovaskular.
Makanan yang kaya akan lemak, terutama trigliserida dan kolesterol, TERUTAMA:
- Beberapa jeroan atau komponen dari kelima-keempat: di antaranya kita dapat membedakan otak (juga kaya akan asam lemak esensial dan fosfolipid) dan hati.
- Krim, mascarpone dan keju tua (semua): jelas, ada variabilitas tertentu dalam kandungan lemak total yang tergantung pada bahan baku pembuatan keju: susu kambing, kerbau, domba atau sapi, utuh, skim atau sebagian skim. Beberapa contoh keju tua adalah: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (semua), Emmenthal, Edamer, susu utuh provole dll.
- Mentega, lemak babi, lemak babi, lemak babi, lemak dan kulit.
- Daging putih DENGAN KULIT: dengan sendirinya daging putih direkomendasikan dalam diet "hiperkolesterolemia karena dibedakan oleh" "ketipisan" yang sangat baik; keadaannya terbalik jika dikonsumsi DENGAN KULIT, yang mengandung kadar kolesterol dan trigliserida yang sangat tinggi.
- Daging berlemak, diisi dan diasinkan tetapi TIDAK MENURUNKAN: semua. Dari bacon hingga sosis; dari tulang rusuk ke mortadella.
- Beberapa ikan dan semua telur hasil perikanan: beberapa contohnya adalah belut (dengan perbedaan yang berkaitan dengan asal, ukuran dan musim penangkapan), perut tuna (walaupun sangat kaya akan EPA dan rendah asam lemak jenuh), besar spesimen salmon (meskipun sangat kaya EPA dan rendah asam lemak jenuh), kaviar, lumpfish roe, bottarga, bulu babi, telur ikan terbang (banyak digunakan dalam persiapan makanan mentah Jepang) NB. Kulit ikan, seperti bahwa daging putih, memberikan kontribusi untuk secara signifikan meningkatkan kadar lemak total diperkenalkan dengan diet.
- Kuning telur: banyak digunakan dalam persiapan kue seperti custard, custard, dll.
Makanan kaya kolesterol tapi rendah trigliserida
Anehnya, beberapa produk perikanan termasuk dalam kategori ini; bagi yang belum tahu, benar dikatakan bahwa penduduknya TIDAK mengkonsumsi ikan yang cukup (terutama ikan biru), tetapi moluska dan krustasea yang sebaliknya dikonsumsi secara luas secara global, TIDAK termasuk dalam kategori ini. Moluska dan krustasea BIVALVI dibedakan oleh kontribusi kolesterol yang menonjol dalam kaitannya dengan kandungan trigliserida yang tidak berlebihan; secara khusus kami sebutkan:
- Kerang dan tiram: terutama selama fase reproduksi, organisme ini memodifikasi kandungan kolesterolnya untuk memenuhi siklus hormonal pembuahan
- Udang, rajungan dan semua turunannya: termasuk daging rajungan, ceker rajungan (digoreng), surimi, ekor udang, udang kupas, dll.
catatan Dalam daftar HANYA makanan yang kaya lemak disebutkan yang nilai gizinya diketahui; namun, dapat disimpulkan bahwa produk "serupa" lainnya termasuk dalam kategori / genus yang sama (seperti scampi sehubungan dengan krustasea yang disebutkan di bagian terakhir). paragraf) mereka dapat membanggakan karakteristik kimia-gizi yang sama dan oleh karena itu harus diperlakukan seperti itu.
Bibliografi:
- Dasar molekuler nutrisi - G. Arienti - Piccin - halaman 131
- Tingkat Asupan Gizi yang Direkomendasikan untuk Penduduk Italia (LARN ) - Masyarakat Italia Nutrisi Manusia (SINU)
