Sifat fungsional telur
- Daya koagulasi: protein kuning telur dan putih telur didenaturasi secara permanen dan dipadatkan dengan panas; terutama pada makanan yang dipanggang, adanya protein telur memberikan konsistensi pada makanan.
- Kemampuan untuk mengocok hingga kaku: khususnya protein putih telur memiliki daya buih yang tinggi (mampu memasukkan banyak udara); berkat sifat ini, mulai dari putih telur, misalnya, diperoleh meringue.
-Emulsifying power: itu terkait dengan lipoprotein dan komponen fosfolipid kuning telur (mengemulsi / menggabungkan berbagai bahan dan karena itu merupakan bahan khas kue).
- Kekuatan pewarnaan
-Bumbu
Penyimpanan telur
Telur utuh
Pada suhu kamar mereka dapat disimpan selama 10-15 hari di musim dingin dan selama 4-5 hari di musim panas.
Pendinginan: jika disimpan pada suhu -1 ° C, telur dapat disimpan hingga 6 bulan (dalam lemari es di rumah, di mana suhu + 4 ° C dan kurang stabil, mereka dapat disimpan selama 20 hari, sebulan di paling).
produk telur
- Putih telur yang dipasteurisasi, kuning telur dan campuran (kulit dihilangkan secara mekanis, putih dan merah kemudian mengalami perlakuan panas: dengan cara ini umur simpan makanan meningkat dan dosis pada tingkat industri difasilitasi)
- Konsentrasi (dengan menguapkan air di bawah vakum) dengan kemungkinan penambahan glukosa atau garam (perlakuan yang berguna untuk produk telur yang ditujukan untuk penggunaan kue kering)
- Pembekuan (putih telur dan kuning telur dipisahkan atau membeku bersama setelah cangkangnya dikeluarkan)
- Pengeringan
Pelabelan
Kategori A: telur segar
Kategori B: kualitas kedua atau telur yang didinginkan
Kategori C: telur yang diturunkan untuk industri makanan
Artikel lain tentang "Telur: penyimpanan dan pelabelan"
- sifat telur
- telur
