Isinglass atau "ittiocolla" - dalam bahasa Inggris: isinglass - adalah nama vulgar dari bahan / aditif (E441) berdasarkan kolagen (protein), dengan fungsi pengental dan pembentuk gel, sangat luas baik dalam masakan rumahan maupun di industri - makanan, kosmetik , farmakologi dll.
Baca juga evaluasi nutrisi isinglass dan artikel tentang jeli.
"Menurut definisi", isinglass akan diperoleh dari "mengeringan dan menghancurkan kantung renang ikan, tetapi juga dari tulang rawannya - khas kelas biologis Chondrichthyes, yang menjadi milik hiu, pari, dan sturgeon, misalnya. Produk yang sebagian besar dipasarkan di Italia , meskipun disebut dengan nama yang sama, sebagian besar diperoleh dari seperempat mamalia darat besar untuk disembelih (terutama babi, tetapi juga sapi), khususnya dari kulit (umumnya dikenal sebagai kulit atau kulit) dan dari tulang rawan .
Di Italia, kata "isglass" tidak tepat digunakan sebagai sinonim untuk "gelatin makanan"; itu sebenarnya adalah kesalahan semantik yang agak kasar, atau ketidaktepatan. Faktanya, seperti yang telah kami katakan, meskipun masih diproduksi dan dipasarkan saat ini, kolagen ikan sebagian besar telah digantikan oleh yang diperoleh dari babi dan sapi, yang lebih dikenal sebagai "gelatin dalam lembaran". jeli" adalah turunan sayuran atau alga; getah, lendir dan polimer serupa lainnya adalah contoh khas. Yang paling umum adalah: guar gum, xanthan gum, tara gum, konjak gum, tepung kutikula psyllium, agar-agar, pektin dll.
Selain kapasitas pengentalan dan pembentukan gel yang kuat, fitur utama yang dimiliki oleh semua produk ini adalah kelarutannya dalam air atau dalam hal apa pun dalam senyawa hidrofilik; selebihnya, ini adalah molekul dengan sifat kimia-fisika yang terkadang sangat berbeda satu sama lain. Oleh karena itu ada banyak perbedaan yang membuat satu gelatin lebih cocok daripada yang lain.Dalam prakteknya, pilihan dan aplikasi gelatin makanan dapat berubah sesuai dengan hasil yang akan diperoleh - konsistensi, toleransi terhadap asam atau pH basa, warna, tembus cahaya, sensasi taktil dll - untuk kebutuhan nutrisi atau filosofis konsumen - lihat alergi makanan, penyakit usus, diet vegetarian atau vegan, Muslim, Yahudi, Hindu, agama Buddha - dll.
