Sifat antioksidan vitamin C, juga dikenal sebagai asam L-askorbat (E300), banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, dalam hal ini dapat ditambahkan ke berbagai produk seperti itu atau dalam bentuk garam atau ester.
Tujuan Pekerjaan
MENCEGAH KEKECELATAN
Dengan menghambat proses oksidasi karena kontak dengan oksigen di udara, asam L-askorbat mencegah pencoklatan banyak makanan.
agen antinitrosan
Vitamin C adalah bahan antinitrosan, dan dengan demikian mencegah konversi nitrat (E251, E252) menjadi nitrit berbahaya (E249, E250). Zat-zat ini ditambahkan ke daging yang diawetkan dan beberapa jenis keju sebagai agen antimikroba (terutama anti-botulinum), yang mampu memperbaiki penampilan daging dan mempertahankan rasanya.Setelah dicerna, nitrit diubah di perut menjadi nitrosamin, zat karsinogen yang kita akan dengan senang hati melakukannya tanpa; nitrat, pada bagian mereka, meskipun kurang berbahaya, bertindak sebagai "reservoar", berkat kemampuan untuk mengubah menjadi nitrit saat dikonsumsi.
pengatur keasaman"
Rasa asam askorbat samar-samar mengingatkan pada buah jeruk, dengan tingkat keasaman yang nyata karena bentuknya yang murni; oleh karena itu aditif ini dapat memiliki efek yang kurang lebih menyenangkan pada aroma produk.
Aplikasi
Asam L-askorbat (E300) dan garamnya (E301, E302), berdasarkan sifat hidrofilisitas yang menjadi cirinya, ditambahkan ke tepung (mereka mencegahnya menjadi kecoklatan), ke pasta segar, bir, anggur, cincang yang sudah dikemas sebelumnya daging dan daging yang diawetkan, selai dan jeli, susu kering, buah beku, jus dan sayuran, beku atau dikemas secara lain.
Cukup taburkan apel yang baru dipotong, atau sebagian wortel parut, dengan beberapa tetes jus lemon (kaya vitamin C dan asam sitrat) untuk mewujudkan kemampuan alaminya dalam mencegah makanan menjadi kecoklatan.
Ester asam askorbat (E304), berdasarkan sifat lipofilisitasnya, malah ditambahkan ke lemak (misalnya margarin nabati) dan minyak, kecuali yang murni dan minyak zaitun. Tujuannya, dalam hal ini, adalah untuk mencegah ketengikan yang dipengaruhi minyak, khususnya yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda.Ester asam askorbat juga digunakan sebagai pewarna makanan E160 - E161, untuk mencegah oksidasi warna-warna ini.
Efek Samping dan Aktivitas Vitamin
Pada konsentrasi yang digunakan dalam industri makanan, asam askorbat dan turunannya tidak menghasilkan efek samping.
Menurut berbagai tabel aditif yang tersebar di internet, asam askorbat yang digunakan tidak memiliki aksi vitamin.
Ini sebenarnya kesalahan, karena zat ini diperoleh dengan sintesis dan dengan demikian secara struktural dan fungsional identik dengan yang terkandung dalam suplemen. Jika ada, dapat ditekankan bahwa - terlepas dari kesetaraan ini - karena vitamin C dikenal karena "kerapuhannya", ia dapat mengalami kerugian yang cukup besar selama penyimpanan makanan.
Benar juga disebutkan bahwa vitamin C yang dijual sebagai bahan tambahan tidak dapat digunakan atau dipasarkan sebagai suplemen, karena kementerian yang berwenang memberlakukan dosis asupan maksimum 180 mg/hari, sedangkan vitamin C yang dipasarkan sebagai bahan tambahan dinaikkan. dari kewajiban ini; karena itu dapat dengan mudah dijual dalam format besar. Kalau kita mau agak mirip bensin pertanian dan bensin transportasi jalan, sama saja, tapi biaya dan regulasinya berbeda.
Akhirnya, enansiomer D dari vitamin C (asam D-askorbat) tidak memiliki signifikansi fisiologis (enantiomer adalah senyawa, yang satu merupakan bayangan cermin yang tidak dapat ditumpangkan dari yang lain, hanya berbeda dalam rotasi optik; umumnya hanya satu dari dua enansiomer yang mampu untuk bereaksi dengan reseptor biologis dan melakukan fungsi yang diinginkan; dalam kasus vitamin C hanya L-enansiomer - asam L-askorbat - yang aktif).
