Keumuman
Iga (juga disebut pin, iga atau iga) adalah makanan yang berasal dari hewan. Mereka mengandung: otot (interkostal), jaringan adiposa, tulang, tulang rawan dan jaringan ikat.
Dari sudut pandang ekonomi, iga dianggap sebagai potongan berkualitas rendah dan, dalam tradisi sosis, iga sering mewakili bahan dalam daging yang diawetkan.
Potongan tulang rusuk diperoleh dari seluruh tulang rusuk hewan, ini adalah perpanjangan tulang yang dimulai dari yang pertama dan sampai pada vertebra toraks terakhir di kedua sisi.
Iga yang paling umum adalah daging babi (Sus scrofa domesticus), tetapi juga dapat diperoleh dari daging sapi, babi hutan, kambing, kerbau, dll.
Subbagian tulang rusuk
Potongan tulang rusuk berbatasan
- Di atas (di belakang) dengan potongan pinggang
- Inferior dan posterior (menuju ekor) dengan perut dan diafragma
- Anterior (menuju kepala) dengan tenggorokan dan leher.
Tidak semua tukang daging memisahkan seluruh sisi dari potongan lainnya.Sebuah persiapan khas Tuscan adalah carré, yaitu kombinasi dari: pinggang, tulang belakang dan tulang rusuk (kadang-kadang juga fillet). Dengan membagi steak dari potongan ini (masing-masing satu vertebra), apa yang disebut "daging dengan pegangan" (di mana pegangan berarti tulang rusuk) diperoleh.
Lebih jauh lagi, bahkan tulang rusuk itu sendiri tidak semuanya sama dan dapat dibagi menjadi 2 atau 3 bagian yang berbeda:
- Tinggi: dekat dengan tulang belakang. Itu melengkung, lebih ramping dan lebih berdaging. Dalam bahasa Inggris, daging babi disebut baby ribs
- Sedang: ini adalah bagian pantai yang paling lurus. Kurang besar dan lembek dari yang sebelumnya, masih banyak digunakan. Babi disebut iga dalam bahasa Inggris
- Rendah dan inferior: tidak sepenuhnya menyatu dengan tulang dada; itu tidak terlalu berharga dan tidak terlalu luas. Kurang kaya daging, ia memiliki lebih banyak tulang rawan dan jaringan ikat. Terkadang, itu dianggap sebagai bagian integral dari yang sebelumnya.
Masing-masing jenis iga ini cocok untuk teknik memasak yang sedikit berbeda (lihat di bawah).
Karakteristik Nutrisi
Iga adalah makanan yang berasal dari hewan; mereka termasuk dalam kelompok makanan dasar I dan fungsinya dalam makanan adalah untuk menyediakan protein, vitamin tertentu dan beberapa garam mineral.
Semua tulang rusuk memiliki asupan energi yang tinggi, karena persentase lipid yang tinggi. Di sisi lain, jumlah lemak bervariasi secara signifikan berdasarkan:
- Jenis hewan
- Jenis pertanian (rumah atau industri)
- Memotong
- Tingkat degreasing.
Iga juga memiliki fraksi kolesterol yang cukup signifikan, tetapi termasuk dalam rata-rata daging berlemak yang diperoleh dari hewan yang sama.
Jelas, serat, asam fitat (atau faktor anti-nutrisi lainnya) dan karbohidrat tidak ada.Satu-satunya sumber gula di tulang rusuk adalah glikogen, yang di sisi lain terdegradasi setelah kematian binatang itu.
Dibandingkan dengan daging lainnya, iga TIDAK membawa jumlah mineral dan vitamin yang sangat berbeda. Dalam kaitannya dengan kebutuhan spesifik, kadar mineral besi, kalium dan fosfor lebih penting. Adapun vitamin, B1 yang larut dalam air (tiamin) dan PP atau B3 (niasin) menonjol.
Iga tidak cocok untuk semua diet dan diet biasa. Mereka memiliki kepadatan kalori yang sangat tinggi dan terutama dipasok oleh lemak. Dalam persentase, iga memiliki nilai energi yang setara dengan 250-350% dari potongan yang sangat kurus atau ikan tanpa lemak (misalnya dada ayam dan ikan cod). Untuk alasan di atas, mereka harus dikeluarkan dari diet orang yang kelebihan berat badan dan, lebih umum, mereka harus mewakili hidangan alternatif untuk dikonsumsi sekali dan untuk semua.
Distribusi asam lemak bervariasi menurut hewan (spesies, diet, dll.); dalam kasus babi ternak (babi ringan), yang tak jenuh merupakan bagian yang dominan (terutama tak jenuh tunggal).Kami mengingatkan Anda bahwa lemak jenuh adalah mereka biasa disebut "Buruk", sedangkan yang tidak jenuh memiliki dampak "menguntungkan" atau "netral" pada organisme (tergantung jenis asam lemaknya).
Keyakinan bahwa daging babi mengandung lebih banyak lemak "jahat" daripada hewan ternak lainnya sama sekali tidak berdasar.
Namun, tulang rusuk tidak dapat digunakan dalam nutrisi untuk penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, hipertensi, hipertrigliseridemia, diabetes mellitus tipe 2, dll.). Gangguan ini berhubungan langsung dengan kelebihan berat badan dan, seperti yang diantisipasi, tulang rusuk tidak cocok untuk diet untuk kelebihan berat badan.
Pilihan sistem memasak untuk iga secara signifikan mengubah kandungan nutrisi makanan. Perlakuan panggang memungkinkan kehilangan lemak yang sangat tinggi dan mengurangi total kalori. Setelah dimasak, berat daging (namun juga terdiri dari " air) berkurang hingga 30% (tidak termasuk tulang). Di sisi lain, seperti yang akan kita lihat nanti, alternatif ini juga menunjukkan aspek negatif.
Iga tidak mengandung gluten dan laktosa, itulah sebabnya mereka diperbolehkan dalam makanan untuk yang relatif tidak toleran. Di sisi lain, karena mereka adalah daging hewani, mereka dikecualikan dari filosofi vegetarian dan vegan.
Iga bisa dimasak dengan berbagai cara. Metode pemanggangan yang paling populer di seluruh dunia, yaitu: dipanggang, di atas panggangan gas atau listrik, dan di dalam oven. Sistem pemasakan ini mendukung produksi molekul beracun dan karsinogenik untuk lambung dan usus. Produk beracun secara kimiawi didefinisikan sebagai residu karbonisasi protein dan lemak, yaitu: hidrokarbon aromatik polisiklik, formaldehida, akrolein, dll.
Aspek kesehatan ini juga berkontribusi pada rekomendasi untuk makan iga secara sporadis.
Kegunaan Kuliner
Iga hewan apa pun dapat dimasak dengan berbagai cara:
- Panggang di atas panggangan
- Panggang di oven
- Panggang asap
- Direbus, baik sebagai saus untuk hidangan pertama dan sebagai hidangan
- Dalam daging yang diawetkan, terutama dalam sosis (mentah dan dimasak: salami, cotechino, dll.).
Destinasi kuliner juga dipilih berdasarkan potongan iga: belakang tinggi, sedang atau rendah.
Iga bagian bawah dan belakang cocok untuk dimasak dalam semur, untuk saus (tagliatelle, polenta, dll.) dan dalam semur (direbus dengan kubis, dll.).
Iga tinggi dan sedang cocok untuk resep yang kurang lebih sama, meskipun dengan waktu dan suhu pemrosesan yang sedikit berbeda.
Yang terbesar dan paling lembek mewakili potongan panggang yang sangat umum, tetapi pada dasarnya diusulkan terpisah satu sama lain. Jika dibiarkan utuh, mereka juga dapat dipanggang dalam oven, tetapi disarankan untuk menerapkan pemasakan awal dalam foil (untuk dikeluarkan hanya 10-15 "sebelum kesimpulan). Suhu dan waktu keseluruhan bervariasi sesuai dengan ukuran tulang rusuk dan oven.
PERHATIAN! Memanggang iga tidak sesederhana memasak potongan yang lebih tipis. Ini membutuhkan dosis panas yang akurat dan, terutama dengan bara api, banyak perhatian untuk menghindari "pembakaran" yang disebabkan oleh pembakaran lemak. Efek ini, selain memberikan bau terbakar yang tidak menyenangkan, menghasilkan banyak molekul karsinogenik yang telah kita bicarakan.
Di banyak daerah Italia, adalah tradisi untuk membumbui iga sebelum dimasak. Ini dibumbui (atau diasinkan, tergantung pada kasusnya) dengan: minyak, sedikit garam, merica, kadang-kadang anggur, bawang putih segar, kadang-kadang kulit lemon dan jus, dan rempah-rempah aromatik (rosemary atau oregano).
Potongan menengah lebih cocok untuk memasak potongan utuh. Mereka disiapkan di atas panggangan atau di oven, dengan atau tanpa rokok. Di negara-negara Anglo-Saxon, "ikatan" tulang rusuk yang panjang (yang kadang-kadang juga termasuk yang rendah dan belakang) mengalami proses yang khas.
Pertama-tama, mereka dibersihkan dan kehilangan lamina interkostal internal (film transparan ditempatkan di sisi internal samping). Kemudian, mereka dibumbui menggunakan sistem yang membutuhkan dua elemen mendasar:
- Perekat yang memungkinkan balutan dipasang
- bumbu nyata.
Yang pertama bisa berupa minyak, lemak nabati padat (misalnya selai kacang) atau saus mustard (meskipun lebih cocok untuk daging panggang).
Yang kedua adalah kompleks aromatik yang mempersonalisasi resep. Ini adalah campuran rempah-rempah yang juga dikenal sebagai "gosok kering." Beberapa bahan populer adalah: garam, merica, gula merah, paprika manis atau pedas, bawang putih kering, bawang kering, daun bawang, biji jintan dan biji adas.
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
