Klasifikasi daging
Daging adalah hasil modifikasi biokimia kompleks yang terjadi pada otot lurik dan jaringan hewan yang berhubungan erat untuk disembelih, unggas, dan buruan (baik berbulu maupun berbulu). Pada tingkat komersial, daging diklasifikasikan menurut warna:
- daging putih: daging sapi muda, domba, anak-anak, babi, kelinci, unggas;
- daging merah: lembu, kuda, daging kambing, kerbau;
- daging gelap: buruan (babi hutan, rusa, rusa roe, burung pegar, ayam hutan, puyuh, bebek liar);
dan menurut potongannya:
- daging kelas satu: fillet, kenari, sirloin, pinggang, pantat (mereka adalah yang paling ramping dengan sedikit infiltrasi lipid);
- daging kategori kedua: bahu dan paha bagian bawah;
- daging kategori ketiga: leher, perut, kaki depan.
Pilih topik yang Anda sukai atau lanjutkan membaca artikel.
Komposisi rata-rata OTOT hewan
- protein 19%
- senyawa nitrogen non-protein 1,65%
- lipid: 2,5% (dalam daging pilihan pertama tanpa lemak)
- karbohidrat: 1,2%
- garam mineral: 0,65%
- vitamin: jejak
Kandungan air:
- 4% air terikat (itu "terperangkap" dalam rantai polar asam amino oleh daya tarik elektrostatik);
- 96% air bebas (tidak ditahan oleh ikatan kimia tetapi hanya secara mekanis oleh serat otot dan jaringan ikat).
Rasio normal air terhadap protein harus antara 3,5 dan 4; nilai yang lebih tinggi dapat mengindikasikan perlakuan curang untuk meningkatkan berat daging (perendaman dalam air, injeksi cairan ke dalam massa otot, pemberian estrogen in vivo).
Protein
Dagingnya kaya akan protein mulia dengan nilai biologis tinggi, hanya kalah dengan telur dan protein whey. Asam amino pembatasnya adalah sulfat.
Protein daging dapat dibagi menjadi:
- myofibrillaries (kontraktil): 51,5% (miosin, aktin), menentukan kelembutan daging, tingkat retensi air, oleh karena itu juga kelembutannya.
- Sarkoplasma: 32,5% (mioglobin, hemoglobin, enzim metabolik)
Stomatics: 16% (kolagen, elastin), selama memasak, terutama dalam daging rebus, kolagen awalnya kaku dan kemudian menjadi gelatin dan melunak untuk membentuk lapisan agar-agar tipis yang kita temukan, misalnya, di sekitar kaldu daging. - Senyawa nitrogen non-protein: asam amino bebas, dipeptida, oligopeptida, nukleotida, basa purin dan pirimidin, kreatin, kreatinin, amina, urea amonia. Mereka bergabung untuk memberikan aroma tertentu pada daging.
Nilai gizi daging »
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
