Transformasi otot menjadi daging
Otot, segera setelah disembelih, tidak dapat dimakan karena kekerasannya yang ekstrem.
- Pre rigor: dari beberapa menit hingga setengah jam setelah kematian hewan. Seperti disebutkan, metabolisme anaerobik tetap berada di dalam sel yang mengarah pada transformasi gula menjadi asam laktat; untuk alasan ini terjadi penurunan pH yang melewati dari 7 menjadi 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: dari 3-6 jam hingga 24 jam setelah kematian hewan; dengan tidak adanya ATP, aktin dan miosin terikat secara ireversibel, otot memendek dan daging menegang secara signifikan, menjadi sangat keras, oleh karena itu tidak dapat dimakan.
- Post rigor: fase tenderizing karena aksi proteolitik enzim pada protein myofibrillar; daging kembali lunak dan menjadi dapat dimakan, pada saat yang sama pH meningkat hingga nilai 6-6,5.
Perubahan kecil lainnya:
Perubahan potensial redoks, dari positif menjadi negatif karena hilangnya garam mineral dan terutama ion kalsium.
Terakhir juga terjadi perubahan warna akibat oksidasi mioglobin menjadi oksihemoglobin yang dibedakan dengan warna merah cerah khas daging segar.
Perubahan warna karena proliferasi mikroba
Jika daging yang disembelih tetap terpapar udara untuk waktu yang lama, oksihemoglobin teroksidasi menjadi methemoglobin, atom besi berpindah dari bentuk Fe2+ ke Fe3+, dan daging berubah warna menjadi coklat khas. tidak diawetkan dengan baik mungkin juga ada perubahan mikroba. Bintik-bintik gelap yang kita amati pada daging yang terlupakan di lemari es sebagian disebabkan oleh oksidasi dan sebagian lagi karena perkembangan flora mikroba permukaan yang, meskipun tidak terlalu berbahaya bagi kesehatan manusia, masih membuat konsumsi makanan tidak dianjurkan; jika, di sisi lain, daging dilupakan pada suhu di atas 20 derajat, seperti yang terjadi ketika kita meninggalkan belanja di mobil untuk waktu yang lama di bawah sinar matahari, flora patogen berkembang dengan bakteri yang terutama termasuk dalam genus klostridium.
Pengawetan daging
Metode terbaik untuk mengawetkan daging adalah teknik dingin; sekitar 0 ° C, jika disimpan di ruangan dingin pada suhu terkontrol, dapat disimpan selama sekitar satu bulan (perhatian, ini tidak berlaku untuk lemari es rumah, yang pertama-tama dikalibrasi rata-rata pada suhu yang lebih tinggi - sekitar + 4 ° C - dan kedua, dibuka dan ditutup terus menerus, bahkan menyebabkan perubahan suhu yang sensitif; untuk alasan ini daging disimpan di lemari es hanya selama dua atau tiga hari).
Pembekuan dengan metode cepat dan ultra cepat menggunakan teknologi yang berbeda dalam kaitannya dengan ukuran daging yang akan dibekukan. Irisan tersebut misalnya dapat dibekukan dengan sistem pelat atau dengan pancaran udara dingin; jika, di sisi lain, kita harus membekukan ayam utuh, lebih baik memasukkannya ke dalam cairan pendingin, seperti nitrogen cair atau CO2.
Kami juga dapat memperpanjang umur simpan normal daging dengan menggabungkan pembekuan dengan pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (dengan konsentrasi CO2 di atas 25%). Teknik pengawetan lainnya, seperti MEROKOK, SALAGION dan PENGERINGAN, hanya digunakan di rumah atau di bidang industri untuk memberikan karakteristik organoleptik tertentu pada daging.
Sebuah "teknik pengawetan khas lainnya adalah" BOXING: dalam hal ini daging rebus panas dikemas bersama dengan gelatinnya (diberikan oleh kolagen); selanjutnya kotak disterilkan dengan appertisation (120 ° C selama 40 menit). Jenis daging tertentu seperti ham, sosis, dan lidah tidak tahan suhu tinggi dan hanya dipasteurisasi.
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
