Memasak Makanan - Aspek Positif dan Negatif

Memasak makanan - metode, teknik atau sistem, prinsip

Memasak adalah proses fisik yang mengubah makanan mentah menjadi makanan yang lebih cocok untuk dikonsumsi manusia. Jelas, ini adalah definisi umum, yang "tidak cocok" dengan teori pengawetan nutrisi makanan; oleh karena itu, HANYA sebagian benar dan dapat dibagikan. Memang, melalui beberapa masakan yang PERPANJANG

molekul peka panas sebagian atau seluruhnya dimusnahkan
kecernaan beberapa produk berkurang secara drastis dengan meningkatkan waktu tinggal lambung dan usus.

Paradoksnya, memasak lahir dengan tujuan untuk meningkatkan daya cerna makanan dan pada kenyataannya, seperti yang akan kita lihat di bawah, dalam hal ini penggunaan panas yang tepat pada makanan memiliki efek. PASTI POSITIF.

Memasak makanan: aspek positif

Memasak makanan adalah "operasi yang memiliki beberapa keuntungan:

Di antara ini, yang pertama tidak diragukan lagi adalah transformasi makanan NON-edible menjadi EDIBLE, di antaranya kami menyebutkan: sereal, kacang-kacangan dan beberapa sayuran dan umbi-umbian seperti: asparagus, kentang, terong, dll.
Kedua, dari segi mikrobiologi, memasak makanan mampu membuat makanan mentah LEBIH "AMAN yang jika tidak terkontaminasi bakteri Gram negatif (-) atau spora pada umumnya, setelah perlakuan panas, mendapatkan kesehatan dan kelayakan untuk dimakan. .
Memasak makanan membuat mereka lebih CHEWABLE dan DIGESTIBLE (kecuali untuk semur), aspek yang tidak boleh diabaikan terutama untuk nutrisi rumah sakit, geriatri, pasien anak, dll.
Juga tidak boleh diabaikan adalah karakteristik EXALTATION dari sifat organoleptik dan gustatory, yang meningkatkan palatabilitas dan kesenangan.
Memasak makanan juga memiliki efek menonaktifkan pada karakteristik enzim makanan, MEMBLOKIR reaksi DEGRADASI INTRINSIK dan memperpanjang umur simpan terlepas dari beban mikroba.

Memasak makanan: aspek negatif

Sayangnya, memasak makanan juga memiliki aspek negatif:

Seperti yang diantisipasi, memasak makanan mengurangi nilai gizinya dengan MENGHANCURKAN molekul termolabil dan / atau dengan DISPERSI banyak lainnya (terutama garam mineral dan unsur mikro pada umumnya).

catatan Dalam beberapa kasus, perlakuan panas dapat berperan dalam mendukung ketersediaan beberapa nutrisi; contohnya adalah: 1. "inaktivasi komponen anti-nutrisi, seperti avidin yang ada dalam" putih telur; 2.L "aktivasi molekul antioksidan (lihat reaksi Maillard dalam tomat).

Last but not least, pembentukan molekul DNA toksik dan/atau mutogenik seperti: akrolein, formaldehida, akrilamida, dan hidrokarbon aromatik polisiklik; harus ditentukan bahwa tidak semua teknik memasak makanan melibatkan peningkatan konsentrasi katabolit beracun ini, tetapi penggunaan sistematis: memanggang, memanggang, dan menggoreng, bisa sangat berbahaya karena potensi karsinogeniknya .

Modifikasi kimia dan fisik yang diperoleh dari memasak makanan

Dengan memasak, makanan mengalami perubahan kimia-fisik yang signifikan, yang mengakibatkan perubahan organoleptik dan nutrisi yang mendalam..
Alterasi organoleptik terutama diperoleh dengan:

Intensifikasi warna dan pencoklatan
Peningkatan aroma
Penurunan berat badan setelah dehidrasi
Meningkatkan atau menurunkan daya cerna
Intensifikasi dan kekhususan rasa berdasarkan teknik memasak makanan.

Mengenai perubahan nilai gizi, kami mengingatkan Anda bahwa ini terutama tergantung pada teknik memasak yang digunakan, seperti untuk a durasi dan intensitas paparan panas yang lebih besar sesuai dengan pengurangan molekul termolabil yang lebih besar dan (berpotensi) juga pelepasan katabolit beracun; sama, memasak dengan konveksi dalam air dan minyak sesuai dengan dispersi sembarangan nutrisi yang lebih besar dibandingkan dengan teknik lainnya..