Hati yang paling umum dalam diet Italia adalah: hati sapi, hati babi, hati domba, hati kuda dan hati ayam.
Dari sudut pandang nutrisi, kaya akan protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama; namun, perlu juga untuk menunjukkan karakteristik tertentu yang tidak diinginkan seperti kaya akan kolesterol, purin, dan daya kunyah serta daya cerna yang buruk. Dari sudut pandang higienis, sehubungan dengan adanya residu farmakologis dan kontaminan lingkungan, dianggap lebih aman daripada jeroan lain seperti hati, ginjal, otak, sumsum tulang, dll.
Seperti yang kita semua tahu, jantung adalah organ yang bertanggung jawab untuk memompa darah ke dalam tubuh; oleh karena itu, ia menawarkan fungsi kontraktil yang menonjol. Kapasitas mekanis-hidraulik ini - diatur sendiri oleh sel pacu jantung, meskipun dipengaruhi oleh hormon dan neurotransmiter - dilakukan oleh mekanisme fisiologis kompleks yang diterjemahkan sebagai berikut: pemicuan dan transduksi sinyal, pemendekan sel serat dan berkas otot - miokardium - peningkatan tekanan internal rongga - pertama atrium dan kemudian ventrikel - sinkronisasi pembukaan dan penutupan katup - atrioventrikular dan semilunar.
Persiapan kuliner hati membutuhkan, pertama-tama, "pengupasan yang hati-hati - pembentukan potongan daging, menghilangkan jaringan ikat berlebih. Ini dimasak dengan cepat, terutama dalam wajan. Hanya sedikit resep yang membutuhkan perlakuan panas yang lama dan intens untuk bahan nabati apa pun, dari sereal, umbi-umbian dan kacang-kacangan, hingga sayuran dan bahkan buah-buahan manis dan berminyak. Ini cocok dengan mentega dan minyak zaitun extra virgin.
Dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral khusus untuk kategori tersebut, jantung termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama. Ini juga memiliki beberapa karakteristik yang tidak terlalu diinginkan, seperti kaya akan kolesterol - tidak terlihat pada tabel di bawah, karena hanya tersedia untuk makanan yang dimasak - cukup tinggi - dan purin, dan daya kunyah serta pencernaan yang sulit. , yang akan kami analisis lebih baik di baris berikutnya dan paragraf di bawah ini.
Jantung adalah makanan yang lebih bergizi dan lebih sedikit lemak daripada daging rata-rata yang berasal dari muskuloskeletal. Kalori terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan jejak karbohidrat. Peptida jantung memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat dibandingkan dengan model manusia. Asam amino utama adalah: asam glutamat, leusin, lisin dan asam aspartat. Asam lemak memiliki prevalensi tak jenuh lebih jenuh, dan tak jenuh ganda - di antaranya biji esensial dari kelompok omega 6 dan omega 3 - memiliki rasio 1: 1 dengan yang jenuh. Karbohidrat yang terkandung dalam sel serat harus dari jenis yang larut.
Jantung tidak mengandung serat makanan; sebaliknya kaya akan kolesterol dan purin.Juga tidak ada jejak laktosa, gluten dan histamin.
Sejauh mineral yang bersangkutan, jantung tampaknya berlimpah fosfor bahkan jika, dalam kaitannya dengan kebutuhan gizi manusia, jumlah besi heme - sangat bioavailable - lebih penting. Tidak ada kekurangan kadar seng dan kalium yang layak.
Bahkan untuk asupan vitamin, jantung tidak mengecewakan; sebagian besar dari jantung mampu menutupi kebutuhan total riboflavin (vit. B2), dan hampir semua tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP); konsentrasi pyridoxine dan cobalamin juga bagus - tidak terlihat di tabel. Di sisi lain, kadar vitamin C yang cukup besar - asam askorbat - dan vitamin yang larut dalam lemak tidak dihargai.
.jpg)
