Dalam gastronomi, istilah daging babi asap mengandung lebih dari satu arti, sekalipun semuanya mengacu pada olahan daging yang berasal dari perut babi (babi). Oleh karena itu, kata benda "pancetta" dapat merujuk pada:
- Bacon yang diawetkan:
- Bacon gulung, dengan atau tanpa kulit, diisi atau tidak, diasap atau tidak diasap (ini adalah daging yang diawetkan)
- Bacon, diasap atau tidak diasap, diiris atau dipotong dadu (daging asin, dibumbui dan mungkin diasap - juga merupakan bahan saus untuk hidangan pasta, pai gurih, dll.)
- Bacon (daging yang sudah dimasak dan diasap)
- Bacon segar (utuh, diiris - ini adalah bahan dan hidangannya sendiri).
Bacon diawetkan
Pancetta yang diawetkan adalah produk yang sangat populer yang diperoleh dari daging perut babi segar. Warnanya putih (lemak) dengan garis-garis otot yang kurang lebih penting (merah atau coklat); lemak dari daging asap berwarna kekuningan.
Produksi: kita mulai dengan mengkuadratkan, memotong, dan menguliti pancetta segar yang, segera setelah itu, diasinkan, dibumbui dan dibumbui (lada hitam dan kadang-kadang rosemary, cengkeh, pala, biji adas, dll.); pancetta itu kemudian dibiarkan untuk beristirahat selama beberapa hari.Prosedur berikut bervariasi sesuai dengan jenis produk yang akan diperoleh:
- Menggulung, dengan atau tanpa kulit; jika tanpa kulit, pancetta harus dimasukkan ke dalam casing alami atau sintetis dan kemudian diikat. Yang disiapkan di wilayah Carnia membutuhkan pengasinan yang lebih besar daripada resep daerah lainnya; pancetta Friulian-manicata disiapkan dengan pengasinan berlapis-lapis , membumbuinya dan memasukkannya ke dalam wadah tertentu yang disebut lengan berpengalaman. Pancetta dengan pinggang diproduksi TANPA kulit tetapi dengan menambahkan "fillet" pinggang ke dalam; kemudian digulung dengan sendirinya, diisi dan dibumbui.
- Menempel, dengan kulitnya; bacon dilipat dan ditekan di antara dua papan yang diikat menjadi satu.
- Tidak ada prosedur lain; pancetta yang diregangkan dibiarkan matang dengan kulitnya.
Terakhir, proses curing berlangsung dari 50 hingga 120 hari, tergantung ukurannya; pancetta gulung dengan pinggang menghadap bumbu panjang hingga 10 bulan.
Pancetta dengan COTENNA juga dapat dikecualikan dari bumbu, asalkan mengalami "penghisapan yang tepat melalui penggunaan spesifik rumah asap; Selain itu, pancetta yang diregangkan dapat dikenakan "dicing" dan dipasarkan dalam kotak bahkan tanpa bumbu atau rokok.
Bacon adalah persiapan yang sangat luas di negara-negara Anglo-Saxon, Cina dan Korea; itu tidak lebih dari pancetta segar yang dikukus dan kemudian diasap.
daging segar
Bacon segar adalah perut babi yang tidak diawetkan. Ini adalah hidangan yang benar-benar tersebar luas di semua negara yang secara tradisional mengkonsumsi daging babi dan mewakili nenek moyang dari "babi panggang", resep yang benar-benar tersebar luas khas daerah dengan iklim kontinental daripada Mediterania (utara dan timur laut).
Metode memasak par excellence untuk pancetta adalah "dipanggang di atas panggangan" dan dengan bara api; melalui perlakuan serupa, daging segar memiliki kemampuan untuk melarutkan dan mengeringkan sejumlah besar lemak, kehilangan banyak kalori berlebih. Di sisi lain, apa yang banyak diabaikan adalah bahwa penurunan berat daging panggang segar TIDAK berbanding lurus dengan lipid yang terkandung di dalamnya karena, selain itu, ada tingkat dehidrasi (kehilangan air) tertentu. Selanjutnya, implikasi negatif dari pemanggangan juga harus dipertimbangkan dengan hati-hati, yaitu produksi berlebihan senyawa toksik dan karsinogenik seperti hidrokarbon aromatik polisiklik.
Bacon: kebersihan dan aditif
Babi merupakan hewan yang berpotensi berisiko terkena parasitosis tipe Toksoplasma, organisme yang dapat menginfeksi manusia dan menyebabkan kerusakan permanen pada janin ibu hamil. wanita hamil yang, dari sudut pandang higienis, dapat mengkonsumsi daging segar yang dimasak dengan baik.
Pancetta yang diawetkan "komersial" dicirikan oleh warna garis-garis otot yang sangat "hidup", sedangkan pancetta buatan sendiri cepat berubah warna. Perbedaan ini ditentukan oleh ada tidaknya natrium nitrat dalam daging yang jika di satu sisi menjaga warna produk industri tidak berubah, di sisi lain dirasakan jijik di langit-langit penikmat (belum lagi potensi karsinogenik yang jika berlebihan dapat bermanifestasi pada manusia).
Karakteristik nutrisi
Pancetta yang diawetkan adalah makanan yang sangat berlemak, oleh karena itu tinggi kalori, kaya akan kolesterol dan natrium klorida. Ini benar-benar dikontraindikasikan untuk diet orang gemuk, yang melawan hiperkolesterolemia dan juga dalam diet untuk hipertensi.
Bacon yang diawetkan tidak memiliki konsentrasi vitamin atau mineral yang penting.
Dalam diet seimbang, pancetta harus memainkan setidaknya peran marjinal; frekuensi konsumsi sporadis dan porsi sedang direkomendasikan.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Tabel Komposisi Makanan INRAN
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
