Apa itu daging yang diawetkan?
Istilah "daging yang diawetkan" mengacu pada satu set olahan berbahan dasar daging (dan, terkadang, lemak, jeroan dan darah), yang diproses dengan tepat untuk memodulasi karakteristik organoleptiknya dan meningkatkan umur simpannya.
Berdasarkan bahan baku dan perlakuan yang digunakan, ada beberapa jenis daging yang diawetkan: daging yang diawetkan dalam kantong dan tanpa kantong, daging yang diawetkan mentah dan dimasak, daging diawetkan yang difermentasi dan tidak difermentasi, daging diawetkan yang diasap dan tidak diasap (lihat dalam hal ini "gambar" Klasifikasi Salami "di paragraf berikutnya).
Artikel mendalam tentang daging yang diawetkan paling terkenal:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Daging babi asap
Ham panggang
ham mentah
Salami
Sosis
Bintik
orang frankfurt
Tabel nutrisi salami
KANDUNGAN DAGING ASING DALAM KOLESTEROL
Karakteristik Kimia dan Gizi Salami
Ketika datang ke karakteristik gizi dari daging yang diawetkan, menjadi kelompok makanan yang sangat besar, generalisasi apapun menjadi tidak tepat; satu-satunya pengecualian yang dapat dibuat menyangkut kandungan natrium (atau lebih baik, natrium klorida).
Mineral ini, yang akan kita lihat di paragraf berikutnya memiliki sifat pengawet dan dehidrasi, dapat didefinisikan bahan utama kedua dalam formulasi daging yang diawetkan. Sebagai daging yang diawetkan, untuk menghindari kemungkinan kontaminasi, daging yang diawetkan HARUS mengandung jumlah yang tinggi; di sisi lain, ini menyiratkan penurunan yang signifikan dalam KUALITAS makanan.
Selain karakteristik organoleptik dan gustatory, mungkin banyak yang tidak tahu (atau tidak menyadari) bahwa, berkat teknologi konservatif saat ini (pendinginan, pembekuan, modifikasi dan kontrol atmosfer, pengemasan vakum, pengeringan beku, dll.), produksi asin makanan tidak lagi diperlukan. Sebaliknya, sebaiknya ditinggalkan! Ini adalah "pernyataan yang sulit untuk" dicerna ", karena bertentangan dengan tradisi gastronomi yang sangat panjang. Namun, perlu diingat bahwa natrium yang terkandung secara ALAMI dalam makanan (kecuali pada atlet) lebih dari cukup untuk memenuhi kebutuhan nutrisi rata-rata orang dewasa. Sebaliknya, kelebihan elemen makro ini tampaknya secara signifikan mempengaruhi timbulnya hipertensi arteri, faktor risiko kardiovaskular yang sangat penting; mempertimbangkan bahwa, menurut sumber penelitian tertentu, konsumsi rata-rata natrium jauh lebih tinggi daripada kebutuhan metabolisme, saya akan mengatakan bahwa daging yang diawetkan (dan bukan hanya itu) mewakili sekelompok makanan yang harus digunakan dengan hati-hati.
Untuk melengkapi profil makanan tidak sehat, karakteristik kimia lebih lanjut mengambil alih yang sama sekali tidak positif; ini adalah kasus asupan kolesterol dan lemak jenuh. Kedua elemen jenis lipid ini, jika berlebihan, mendukung peningkatan kolesterolemia total, khususnya fraksi LDL (kolesterol jahat), faktor risiko kardiovaskular lainnya.
Selain itu, harus diingat bahwa kelebihan trigliserida juga berarti kelebihan kalori; seperti yang akan diketahui banyak orang, obesitas itu sendiri merupakan faktor risiko kardiovaskular, karena merupakan predisposisi tubuh terhadap timbulnya berbagai penyakit metabolisme (hipertensi, dislipidemia, diabetes, dll).
Kehadiran nitrat dan nitrit dalam daging yang diawetkan (antioksidan dan pengawet) juga merupakan elemen yang tidak menguntungkan bagi kesehatan manusia; molekul-molekul ini, pada kenyataannya, disebabkan oleh pembentukan nitrosamin karsinogenik dan, bersama dengan kelebihan natrium (faktor risiko lebih lanjut ), meningkatkan kemungkinan pembentukan neoplastik lambung dan usus.
Jelas, tidak semua daging yang diawetkan itu sama. Sosis tentu saja mewakili kategori kualitas gizi terburuk, sementara "asin tanpa lemak" (ham mentah, bresaola, dll.) dibedakan oleh khasiatnya yang lebih besar.
Secara umum, semua daging yang diawetkan merupakan sumber protein yang adil dengan nilai biologis tinggi, garam mineral tertentu (besi, kalium) dan vitamin (kelompok B), bahkan jika setelah dehidrasi dan penuaan banyak elemen ini sangat berkurang. .
Konsumsi daging mentah yang diawetkan tidak dianjurkan selama kehamilan (untuk alasan kebersihan) dan, secara umum, semuanya akan dihindari dalam makanan bayi (karena adanya natrium klorida yang tidak berguna).Konsumsi daging yang diawetkan harus dibatasi hingga 1 -2 kali seminggu dan dalam porsi kurang dari 100g (tergantung pada kandungan natrium total dalam makanan).
Metode produksi
Seperti halnya keju dengan susu, mulai dari bahan baku yang sama, daging, banyak jenis daging yang diawetkan; hasil akhir akan tergantung pada jenis pengolahan yang diadopsi dan jenis mikroorganisme yang ditambahkan (ketika membuat salami di rumah, starter mikroba tidak digunakan, tetapi flora mikroba spontan atau "liar" dikembangkan; di bidang industri, untuk menstandarisasi karakteristik karakteristik organoleptik makanan dan memastikan kesehatannya, maka perlu menggunakan strain mikroba yang dipilih).
Klasifikasi daging yang diawetkan - klik pada gambar untuk memperbesarnya
Untuk menghasilkan sosis salami, seperti salami, pertama-tama perlu menyiapkan daging, membersihkannya dari bagian yang urat, menggilingnya dan mungkin menambahkan lemak (lubang khas salami diperoleh dengan menambahkan lemak babi ke daging) .
Selama pengadukan, seluruh rangkaian bahan ditambahkan, seperti garam (2,5-3,5%, sebagai penambah rasa dan pengawet) dan rempah-rempah, yang juga memiliki fungsi ganda (selain aroma, minyak atsiri yang mereka mengandung memiliki sifat antiseptik.) Sebagian kecil gula (1,5%) juga dapat ditambahkan, yang bertindak sebagai substrat awal untuk starter mikroba. Susu bubuk dan kaseinat (2-4%) ) malah memberikan konsistensi dan homogenitas pada produk ( mereka ditambahkan, misalnya, ke sosis atau mortadella).
Adapun aditif, natrium dan kalium nitrit dan nitrat dapat ditambahkan; transformasi sebelumnya l "oksihemoglobin di dalam nitrosohemoglobin, memberi daging dan khususnya daging yang diawetkan warna hidup yang bertahan lebih lama; nitrat adalah semacam "cadangan" nitrit, karena menjadi langka, yang baru diperoleh darinya. Telah terbukti bahwa transformasi nitrit menjadi nitrosamin memiliki potensi efek karsinogenik bagi organisme manusia; Namun, aditif ini terus digunakan, baik karena tanpanya daging akan menjadi cokelat, tetapi juga karena jika tidak ada zat aditif yang sangat berbahaya dapat berkembang. Clostridium botulinum (bakteri yang menghasilkan neurotoksin yang mematikan).
Selain itu, antioksidan, seperti asam askorbat dan askorbat (yaitu, vitamin C), dapat ditambahkan ke daging yang diawetkan, yang menjaga zat besi dalam keadaan tereduksi dan membatasi peroksidasi lipid; dalam sosis mentah dan matang, polifosfat, dan tokoferol atau vit. DAN; dalam ham yang dimasak, polifosfat memungkinkan untuk menjaga massa daging lebih padat, yang jika tidak, akan cenderung mengelupas saat dimasak.
Langkah selanjutnya adalah pengemasan: daging dimasukkan ke dalam casing yang bisa berasal dari alam atau sintetis. Pengeringan dan/atau pemasakan dan/atau pengasapan produk mengikuti, sesuai dengan karakteristik yang ingin Anda berikan pada makanan.
Langkah terakhir adalah bumbu, yang dilakukan dalam sel pada suhu dan kelembaban yang terkontrol; selama fase ini, berikut ini terjadi dalam makanan:
- Penurunan kelembaban;
- Peningkatan konsentrasi bahan, khususnya garam yang, dalam proporsi yang lebih besar, melawan proliferasi mikroba;
- Perubahan pH;
- Peningkatan nitrogen terlarut dan asam lemak bebas, karena aksi enzimatik proteolitik dan lipolitik dari enzim yang ada dalam flora mikroba;
- Warna merah yang stabil karena adanya nitrit yang mengkatalisis pembentukan nitro-hemoglobin (jika Anda membandingkan salami komersial dengan salami buatan Anda dapat melihat warna yang sangat berbeda karena penggunaan atau tidak aditif ini).
Klasifikasi daging yang diawetkan - klik pada gambar untuk memperbesarnya
Persiapan non sosis - klik pada gambar untuk memperbesarnya
Untuk produksi daging yang diawetkan non-sosis (seperti ham, pinggang, capocollo, pancetta, dll.) kita mulai dengan persiapan daging (kaki babi, pinggang, perut, dll.), yang mengalami pengasinan selama variabel periode sesuai dengan jenisnya (untuk ham, yang merupakan potongan terbesar, sekitar 25 hari). Selama periode ini, operasi diulang setiap 4-5 hari, menggosok garam kasar pada permukaan daging untuk memfasilitasi penetrasi ke lapisan terluar.
Pengeringan kemudian dilakukan, mungkin dikombinasikan dengan pemasakan (seperti pada ham yang dimasak), dan dilanjutkan dengan pengawetan yang bervariasi dari 10 hingga 14 bulan (untuk produk bermerek, seperti Parma ham, ada peraturan yang menetapkan durasi pengeringan). berbagai tahap produksi).
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
