Apa itu Speck?
Speck adalah daging asap yang diawetkan yang dapat diklasifikasikan dalam kelompok "daging asin". Ini adalah produk khas Tyrolean Selatan, yang dibuat oleh penduduk lokal sekitar abad ke-13 M untuk mengawetkan daging tanpa adanya peralatan yang lebih canggih.
Bahan baku awal adalah kaki babi (nomenklatur binomial: Sus scrofa domesticus), atau sama dengan ham; namun, bintik dibedakan dari yang terakhir dengan proses manufaktur yang berbeda dan karakteristik, yang memberikan karakteristik organoleptik yang unik dari jenisnya.
Sifat Nutrisi
Dari sudut pandang nutrisi, bintik adalah makanan yang sangat energik, yang kalorinya hanya berasal dari protein (dengan nilai biologis tinggi) dan dari lipid. Asam lemak yang terkandung dalam trigliseridanya terutama dari jenis tak jenuh, oleh karena itu mereka tidak boleh terlalu merusak metabolisme lipid. Namun, jumlah absolut asam lemak jenuh cukup tinggi (1/4 dari total, sama dengan 5g / 100g produk) dan aspek ini, ditekankan oleh adanya kolesterol, mengasumsikan kepentingan kesehatan tertentu (terutama dalam diet makanan). subjek hiperkolesterolemia).
Karbohidrat (kecuali jejak sukrosa di bagian luar), serta serat, tidak ada; sebaliknya, kolesterol tampaknya signifikan.
Sejauh profil garam yang bersangkutan, ada asupan natrium penting. Kelebihan nutrisi dari elemen makro ini terlibat dalam timbulnya dan / atau memperburuk hipertensi arteri, oleh karena itu perlu bahwa bintik, makanan asin lainnya dan garam diskresioner dikontekstualisasikan dengan benar untuk memastikan keseimbangan keseluruhan. Ada juga " porsi yang sangat baik dari besi yang tersedia secara hayati, mikroelemen yang sangat berguna bagi wanita subur, terutama selama kehamilan (periode di mana konsumsi daging segar atau daging yang diawetkan sedikit, seperti sosis, atau produksi artisanal, dikontraindikasikan); bintik di sisi lain, itu dianggap relatif aman bahkan untuk wanita hamil yang berisiko toksoplasmosis.) Kandungan kalium juga signifikan.
Berkenaan dengan vitamin, kontribusi molekul kelompok B yang larut dalam air (thiamin, niacin, cobalamin, dll.) cukup besar.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Ingatlah bahwa bintik adalah makanan yang dapat diasap, yang tentu saja tidak mewakili metode pengawetan yang sehat. Tanpa memicu alarmisme yang tidak perlu, harus ditentukan bahwa konsumsi makanan asap yang tinggi dianggap sebagai salah satu dari banyak faktor risiko timbulnya kanker perut.
Selain itu, karena merupakan daging yang diawetkan, bintik komersial mengandung cukup banyak nitrit dan nitrat. Ini adalah molekul yang penting untuk menjaga kesehatan makanan (mereka mencegah perkembangan botulinum) tetapi, jika dikonsumsi berlebihan, juga berimplikasi pada timbulnya kanker perut.
Juga harus ditentukan bahwa asosiasi, dalam makanan yang sama, bintik dengan hidangan yang kaya akan sayuran segar, oleh karena itu dalam molekul antioksidan dan serat makanan, mampu mengurangi efek berbahaya dari zat yang berpotensi karsinogenik ini. yang tidak memiliki "keandalan" proporsional.
Tanda IGP - dalam kasus khusus bintik Tyrolean Selatan "Südtirol" dan secara umum untuk semua produk bersertifikat lainnya - tidak hanya menjamin karakteristik organoleptik yang unggul, tetapi juga perlindungan yang lebih besar bagi kesehatan konsumen (misalnya pengurangan penggunaan pengawet atau penambah rasa, banyak digunakan oleh industri makanan untuk menyamarkan kualitas bahan baku yang buruk).
Seperti semua daging yang diawetkan, bintik juga harus dikonsumsi dengan jumlah yang tepat, oleh karena itu dalam porsi yang lebih kecil (dibandingkan dengan daging segar) dan dengan frekuensi maksimum satu atau dua kali seminggu. Kehadiran besar garam meja dan keberadaan kolesterol dan lemak jenuh yang signifikan membuatnya menjadi produk yang sama sekali tidak cocok untuk diet mereka yang menderita penyakit metabolik (khususnya, hiperkolesterolemia dan hipertensi arteri), mereka yang hanya memiliki kecenderungan dan mereka yang memiliki risiko kardiovaskular yang lebih tinggi dari normal.
Jika digunakan sebagai hidangan, porsi rata-rata bintik (sebaiknya tanpa lemak yang terlihat) harus antara 50 dan 100g produk.
Aspek Gastronomi
Speck dapat digunakan sebagai hidangan (irisan, mirip dengan daging yang diawetkan lainnya), atau sebagai bahan dalam makanan pembuka, hidangan pertama, hidangan tunggal, pizza, roti spesial, dll.; dalam hal ini, bintik terbukti menjadi pengganti yang sangat baik (tentu saja tidak kurang berharga) dari daging potong dadu tradisional, jauh lebih kaya lemak, kolesterol dan kalori.
PERHATIAN! Resep berbasis bintik dapat memasukkannya mentah atau dimasak; dalam kasus terakhir saya sangat menyarankan MENGHINDARI penambahan garam meja tambahan.
Beberapa resep berbasis bintik yang terkenal adalah: Tyrolean vol au vent, spatzle dengan krim dan bintik, berbagai pai gurih dengan bintik, risotto radicchio yang dibungkus dengan bintik, dll.
