Produksi pasta
Produksi pasta berlangsung melalui beberapa operasi teknis tertentu; ini adalah: pencampuran dan pemrosesan bahan (yang menghasilkan adonan), fragmentasi dan pembentukan (untuk menentukan ukuran pasta), kemungkinan pengeringan (untuk mengurangi kelembaban makanan seminimal mungkin).
Produksi INDUSTRI pasta
Produksi industri pasta makanan menyangkut yang KERING dan menggunakan beberapa langkah mendasar yang memerlukan penggunaan instrumen khusus; proses ini adalah:
Menggiling dan menyaring gandum untuk pasta: terjadi dengan melewatkan benih di antara 3 pasang rol logam berurutan yang, berputar pada porosnya sendiri tetapi dalam arah yang berlawanan satu sama lain, menghancurkan biji-bijian, pertama-tama memisahkan biji-bijian. dedak, maka dedak dan tritello. Total limbah terutama dari jenis berserat dan berjumlah sekitar 20-22% dari bahan baku awal.
Adonan dan ungramming pasta: semolina atau semolina yang diperoleh dengan menggiling dan mengayak kemudian ditambahkan dengan air untuk membuat campuran; ini, diproduksi menggunakan mesin yang disebut GRAMOLA, memperoleh konsistensi yang menyatu, kuat dan elastis berkat adanya pati dan gluten , kimia-fisik karakteristik penting untuk keberhasilan makanan NB.Proses membutuhkan suhu sekitar 80 ° C dan tekanan sekitar 10bar.
Menggambar atau laminasi pasta: setelah adonan diekstraksi dari malaxer, adonan dimasukkan ke dalam mesin ekstrusi khusus. Bentuk pasta dapat memerlukan 2 sistem yang berbeda: satu untuk menggambar (disebut TRAFILATRICE), yang mengekstrusi pasta dan memberikannya kurang lebih kasar (tergantung pada apakah menggunakan perunggu atau bahan lain), atau satu untuk menggulung (disebut LAMINATRICE) yang, dengan melewatkan adonan antara dua silinder secara bertahap kurang jauh dari satu sama lain, menentukan keluarnya "lembaran" ". Sistem ini TIDAK memerlukan pencapaian suhu dan tekanan tinggi, bukan tipikal ekstrusi gambar.
Pengeringan pasta: dilakukan berbeda tergantung JENIS pasta yang akan diolah, yang penting ukuran akhir tidak melebihi 12,5% kelembaban mulai dari campuran yang mengandung 35% dari total air. dengan udara suam-suam kuku atau dingin, karena pada suhu yang lebih tinggi adonan akan mengalami dehidrasi superfisial dengan sangat cepat sehingga tidak memberikan waktu bagi air untuk berpindah dari jantung ke bagian luar makanan.
Pendinginan atau pengemasan pasta: pendinginan sangat penting untuk pasta kering yang ditarik, sedangkan kemasan bervariasi sesuai dengan jenis pasta dan kemasan yang digunakan: tas, kotak, dll.
Nilai gizi pasta
Berdasarkan tingkat konsumsi yang lebih tinggi mengacu pada pasta kering industri dibandingkan dengan segar (3 kali lebih tinggi), nilai gizi relatif akan ditampilkan di bawah, mengacu pada perbandingan dengan jenis pasta lain untuk artikel khusus lainnya.
Komposisi nutrisi pasta semolina kering
353.0kkal
Protein
10.9g
Lipid TOT
1.4g
Jenuh
0.22g
tak jenuh tunggal
0.16g
tak jenuh ganda
0.69g
Kolesterol
0,0mg
Karbohidrat
79.1g
Sederhana
4.2g
Sodium
4.0mg
Kalium
192.0mg
Sepak bola
22.0mg
Fosfor
189.0mg
Besi
1,4mg
Magnesium
51.0mg
Tiamin
0.1mg
Riboflavin
0.2mg
Niasin
2.5mg
Vitamin A
0,0µg
vitamin C
0,0mg
Vitamin E
0,0mg
Pasta adalah turunan tepung dari sereal, khususnya gandum durum; ini adalah makanan dengan kepadatan energi tinggi (sekitar 350kkal / 100g untuk yang kering) dengan prevalensi karbohidrat (sekitar 87% energi, pada dasarnya pati), fraksi yang sebanding dengan tingkat kehalusan tepung.
Kandungan proteinnya sederhana (sekitar 12% dari energi) dan dicirikan oleh peptida dengan nilai biologis sedang, beberapa di antaranya berpotensi menyebabkan intoleransi makanan (protein gluten - lihat penyakit celiac); kandungan lipid total dapat diabaikan (sekitar 1% dari "energi), serta asam lemak esensial dan vitamin yang larut dalam lemak. Asupan vitamin larut air berbanding terbalik dengan derajat kehalusan tepung (terutama untuk Niacin - vit. PP) serta garam mineral (terutama untuk magnesium - Mg). Asupan serat tidak mencukupi untuk pasta makanan olahan, sementara itu mencapai tingkat yang memuaskan untuk makanan utuh (meskipun ditandai dengan prevalensi senyawa yang tidak larut).
Pasta kering dan ORGANIK
Pasta kering organik diproduksi dengan tepung gandum durum; selain itu HARUS memiliki beberapa persyaratan khusus dan diatur oleh peraturan yang berlaku, yaitu:
- Kelembaban 12,5%
- Abu:
- MINIMUM 0,70% bahan kering
- Maksimum 0,90% bahan kering
- Selulosa:
- MINIMUM 0,20% bahan kering
- MAX 0,45% dari bahan kering
- Keasaman 4 ° dari 100 bagian bahan kering
- Pengelasan titik n ° / dm2
- Hitam 1-2
- Coklat 10-20
Persyaratan mendasar lainnya adalah: pemrosesan baru dan homogen, dehidrasi dan konservasi yang optimal (integritas kemasan, selalu tertutup rapat, bebas dari kelembapan atau kehadiran jamur, atau kotoran), ukuran dan bentuk yang proporsional dengan penyiapan makanan individu; pasta kering dan organik harus memiliki aroma dan rasa yang khas TAPI tidak tidak enak (berjamur atau basi atau asam atau pedas), tidak boleh mengandung ngengat atau parasit lain, atau laba-laba atau serangga. Di mata harus tampak utuh dan tidak hancur, tanpa retak - pecah - bintik - gelembung udara - urat - titik putih - titik hitam; apalagi, pasta kering organik tidak boleh mengandung benda asing dan, saat membuka paket, tidak boleh jatuh setiap debu atau tepung. Itu tidak dapat diwarnai secara artifisial dan harus menahan pemasakan (sekitar 15 "), selanjutnya, ketika mentah harus menahan tekanan dan kemudian retak dengan cara seperti kaca.
Untuk semua jenis bisnis distribusi atau restoran, tidak diperbolehkan menyimpan pasta kering dengan masa simpan kurang dari 12 bulan dari masa simpan minimum.
Pasta kering dapat mengandung banyak mikroba berikut:
Beban mikroba
E. coli
<100 cfu / g
Staph. aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Tidak ada / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Daftar. monocytogenes
<110 cfu / g
