Ikan mentah
Ikan mentah mewakili "irisan" (maafkan permainan kata-kata) dari budaya makanan tradisional, yang dapat diidentifikasi di setiap wilayah atau lokalitas pesisir-maritim di dunia.
Sampai beberapa dekade yang lalu, di Italia istilah "ikan mentah" berarti di atas semua resep berdasarkan produk yang diasinkan, seperti teri (atau teri) dengan buah unggulan atau jeruk, tiram dan kerang dengan lemon dll. dan telur bulu babi.
Kami juga mengingatkan Anda bahwa, selain persiapan katering "komersial", ada kebiasaan yang kurang umum tetapi masih perlu diperhatikan yang melibatkan konsumsi hewan yang diambil dan dimakan langsung di lingkungan laut, di antaranya, yang paling umum tidak diragukan lagi: moluska kerang. (kerang, kerang, tiram dan kerang), moluska gastropoda (keong, kuping laut), telur bulu babi, dan beberapa makhluk lainnya (krustasea dan ikan).
Resiko terhadap kesehatan
Sering memberi makan ikan mentah (di mana ikan yang kami maksud adalah SEMUA produk perikanan) kemungkinan tertular beberapa penyakit meningkat; itu adalah subjek yang sangat luas yang mencakup pengertian kedokteran hewan, mikrobiologi, biologi kelautan, kebersihan makanan, dll., Namun, kami akan mencoba mengusulkan kerangka umum "sederhana" namun cukup lengkap.
Di antara penyakit yang berkaitan dengan konsumsi ikan mentah, yang paling penting adalah:
- Parasitosis, karena asupan makanan yang terkontaminasi organisme patogen (protozoa, larva, amuba, dll.)
- Infeksi, karena asupan makanan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen (bakteri dan virus)
- Keracunan, karena asupan makanan yang terkontaminasi HANYA oleh racun bakteri atau ganggang
- Toksin, karena asupan makanan yang terkontaminasi oleh KEDUA bakteri patogen dan toksinnya masing-masing
Kecenderungan moluska bivalvia (yang makan dengan menyaring air) untuk mempertahankan beberapa organisme patogen dan mikroorganisme, yang jika tidak dinetralisir dengan hati-hati melalui pemasakan, dapat menyebabkan penyakit serius dan bahkan fatal. Yang paling terkenal tidak diragukan lagi:
- Hepatitis virus: penyakit hati sistemik yang ditentukan TERUTAMA oleh virus HAV
- Infeksi bawaan makanan oleh Salmonella Typhi dan Paratifi: bertanggung jawab untuk demam tifoid dan salmonellosis.
- Infeksi toksin kolera: patologi epidemik yang cenderung berasal dari Vibrio Colera; pernah sering tersebar luas di Italia selatan
- Toksisitas coliform tinja: ditentukan oleh "Escherichia coli
- Infeksi toksik dengan Vibrio Parahaemolitikus, yang sangat menarik bagi Jepang
Namun, membahas kebersihan konsumsi ikan mentah pasti berakhir berbicara di atas semua tentang PARASITOSIS Dalam hal ini, bahkan di Italia - di mana, selain yang sangat baru-baru ini. Sushi, sekarang tradisional untuk mengkonsumsi bumbu-bumbu, carpaccio dan tartare ikan (ikan todak, tuna, amberjack, bonito, ikan teri, dll) - diagnosis parasitosis usus mulai meningkat dari ANISAKIS (anisakiadee). Khususnya di Liguria, konsumsi "ikan teri yang diasinkan dengan lemon" menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam timbulnya anisakiasis.
Untuk mencegah penyebaran patogen ini, pada tahun 1997 ditetapkan serangkaian undang-undang di bidang industri makanan dan katering kolektif.Menurut peraturan ini, penjualan dan administrasi katering ikan mentah DILARANG secara eksplisit JIKA TIDAK sebelumnya mengetuk secara termal turun pada suhu -20 ° C selama setidaknya 24 jam Diketahui bahwa anisakis adalah organisme yang ada dalam bentuk larva hanya pada ikan (terutama pada ikan biru), di mana ia secara eksklusif menempati bagian internal lumen usus.Sebaliknya, pada mamalia (laut dan lainnya) larva berkembang dan berkembang secara signifikan dengan mengubah metabolisme dan patogenisitasnya.
Pada titik ini muncul pertanyaan: jika anisakis HANYA ada di perut ikan ... yang jelas-jelas tidak diberi makan oleh konsumen akhir ... bagaimana mungkin tertular anisakiasis?
Jawabannya sangat sederhana: meskipun anisakis tidak mampu menembus usus ikan yang masih hidup, dari saat kematian mereka (dan dari keruntuhan relatif penghalang kekebalan) parasit memperoleh kemampuan untuk bermigrasi di dalam jaringan. dari hewan. Oleh karena itu, untuk konsumsi pribadi, memiliki kepastian untuk membuang ikan segera setelah ditangkap, dimungkinkan untuk mengkonsumsinya mentah tanpa risiko tertular anisakiasis.
Namun, pengeluaran isi segera TIDAK mengurangi kontaminasi yang terkait dengan bentuk parasitosis lainnya, termasuk diphyllobothriasis dan infestasi dengan Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Pada diphyllobothriasis organisme patogen adalah Diphillobothrium Latu, juga sering disebut sebagai "cacing pita" ikan. Manusia menjadi terinfeksi secara eksklusif dengan memakan larva plerocercoids (sehingga berkembang) yang terkandung dalam daging ikan yang sakit seperti salmon; apa yang membuat Anda tidak bisa berkata-kata adalah: untuk setiap orang yang terinfeksi Diphillobothrium Latu hingga 1.000.000 telur dikeluarkan bersama tinja ... yang selanjutnya akan menghuni krustasea kecil di aliran sungai secara eksponensial memperbarui siklus reproduksi/evolusi mereka.
Penyakit clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis disebabkan oleh cacing pipih yang dapat menyerang darah, paru-paru dan hati mamalia. Ini, seperti kebanyakan parasit, dicirikan oleh bentuk evolusi yang berbeda dan spesifik, yang bervariasi dari satu spesies hewan ke spesies lain (inang). C. sinensis itu diberikan oleh kemungkinan bahwa organisme ini, setelah tertelan, berhasil menyelinap ke saluran empedu dan merusak (bahkan tidak dapat diperbaiki) hati manusia. Ini adalah spesies yang sangat umum di Asia (oleh karena itu di Cina, Korea, Jepang dan sebagian Asia Tenggara) di mana diperkirakan sekitar 80 juta orang, kurang lebih parah, terinfeksi dengan mereka.
Berkenaan dengan mikroorganisme, dengan memakan ikan mentah yang TIDAK rusak atau terkontaminasi sekunder, risiko tertular infeksi makanan bakteri agak berkurang.
catatan Ada bentuk kontaminasi racun yang sangat serius dari ganggang laut; ini terutama menyangkut ikan besar (barakuda, jack, dll.) yang menumpuk dalam jumlah besar di dalam daging dan organ.Namun, ini adalah keracunan khas belahan tropis.
Manfaat
Aspek nutrisi produk perikanan
Ikan dan produk perikanan memiliki semua karakteristik nutrisi yang khas dari kelompok makanan pertama (klasifikasi SINU). Di antara ini terutama disorot:
- Protein bernilai biologis tinggi, rata-rata 16-20% (dari berat mentah)
- Adanya lipid jenuh, jumlah kolesterol yang bervariasi (terutama dalam telur, moluska bivalvia dan krustasea) dan, terutama pada spesies ikan laut dingin, asam lemak esensial dari keluarga omega3 (asam eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 -3 ) . Kandungan lemak memungkinkan klasifikasi ikan menjadi 3 kelompok:
- Ikan tanpa lemak: dengan kandungan lipid <5% (cod atau hake, sole, turbot, sea bream, bream, dogfish, ampelas, halibut, ikan teri, fillet tuna, pike, trout, tench, dll.)
- Ikan semi-lemak: dengan kandungan lipid berkisar antara 5 hingga 10% (sarden, gurame, belanak, dll.)
- Ikan berlemak: dengan kandungan lipid > 10% (sidat, salmon, perut tuna, makarel, dll.)
catatan Kuantitas tetapi di atas semua itu kualitas lipid yang terkandung dalam ikan SANGAT tergantung pada asalnya (bertani atau memancing), dan jika dipelihara, pada makanannya (buruk jika terbuat dari pelet hewani dan bagus jika mengandung udang krill karena mereka kaya EPA - 20: 5 -3)
- Jumlah karbohidrat yang dapat diabaikan (glikogen moluska dan krustasea)
- Kurangnya serat makanan
- Pasokan vitamin B yang sangat baik
- Pasokan elemen jejak yang sangat baik termasuk di atas semua besi (Fe - dalam bass laut, corvina, kerang, dll.), fosfor (P), yodium (I); ada juga asupan natrium (Na) yang tinggi (sesuai kebijaksanaan keluarga hewan).
catatan Mengkonsumsi ikan membantu mencegah penyakit kardiovaskular berkat kandungan EPA - 20:5 -3 dan membantu memoderasi asupan energi dari makanan.
Resep Video Ikan Mentah
Ceviche adalah resep Peru berdasarkan ikan mentah yang diasinkan
ceviche
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Resep lain berdasarkan ikan mentah: tuna carpaccio, tuna tartare
SUSHI - IKAN MENTAH
Dalam presentasi video tentang sushi ini dijelaskan cara menyiapkan dan mengonsumsi ikan mentah untuk sushi dengan keamanan total (1:50 menit)
Tonton videonya
- Tonton videonya di youtube
Ikan mentah VS ikan matang
Perbedaan mendasar antara konsumsi ikan mentah dan ikan matang adalah:
- Pemeliharaan integritas struktural, oleh karena itu fungsi EPA - 20: 5 -3 pada ikan mentah dibandingkan dengan ikan yang dimasak; asam lemak ini sangat termolabil, oleh karena itu, menghindari atau mengurangi perlakuan panas memungkinkan penyerapan sejumlah besar asam lemak esensial yang bermanfaat secara nutrisi.
- Peningkatan kecernaan dalam produk sedang dimasak daripada mentah (terutama moluska cephalopoda: gurita, sotong, cumi-cumi, gurita bayi, cumi-cumi, dll.)
- Menjaga keutuhan vitamin termolabil; di antaranya, molekul yang paling banyak mengalami perlakuan panas adalah: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), asam pantotenat (vitamin B5) dan tokoferol (vitamin E) . Di sisi lain, retinol dan ekuivalennya (vitamin A dan -karoten) kurang rusak. Hampir tidak ada, oleh karena itu dapat diabaikan, asam askorbat (vitamin C).
Keuntungan makan ikan mentah memang mengagumkan tetapi sama sekali TIDAK cukup untuk membenarkan konsumsi mereka yang sering; Seperti yang terlihat jelas, aspek higienis yang membatasi pemberian hidangan berbahan dasar ikan mentah tidak dapat diabaikan dan mengabaikannya akan menimbulkan risiko serius bagi kesehatan seseorang dan secara kolektif Memang benar bahwa asam lemak esensial 3 didistribusikan secara heterogen dalam makanan dan integritasnya harus, bersama dengan vitamin, dipertahankan sebanyak mungkin; namun, meningkatkan risiko tertular penyakit serius dan paling parah melumpuhkan atau fatal (reseksi usus untuk anisakiasis, sirosis hati karena C. sinensis, demam tifoid, kolera, hepatitis virus, dll.) tidak mewakili perilaku yang wajar. Sebaliknya, disarankan untuk meningkatkan konsumsi ikan agar SELALU menjamin asupan asam lemak esensial 3 dan vitamin termolabil (antara lain, didistribusikan lebih baik dalam makanan daripada EPA 20: 5 -3 ).
Bibliografi:
- Pedoman Nutrisi Klinis - R. Mattei - Perawatan medis - halaman 155-156
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 745-746
