Keumuman
NS lemak babi itu adalah lemak bumbu yang berasal dari hewan; itu ditandai dengan ketahanan panas yang ekstrim (titik asap tinggi) sebagai lawan dari resistensi rendah terhadap stres oksidatif (kecenderungan kuat untuk tengik). Oleh karena itu, lemak babi cocok untuk digunakan dalam memasak TETAPI tidak terlalu cocok untuk disimpan di lingkungan yang tidak terkendali (cahaya, suhu, oksigen, dll.).
Produksi lemak babi: lemak diperoleh dari "surplus" jaringan adiposa babi (Sus scrofa domesticus) melalui fusi termal.
Prosedur untuk ekstraksi lemak babi adalah sebagian ditujukan hanya untuk dirinya sendiri (bila diperoleh dari lemak adrenal) dan sebagian terikat pada produksi kerupuk. Melanjutkan secara berurutan, untuk mendapatkan lemak babi itu perlu:
- Masukkan lemak adrenal dan sisa-sisa jaringan adiposa subkutan yang dikuliti ke dalam panci yang dipanaskan dengan api kecil dan tahan lama
- Tunggu hingga lemak mencair dan air tisu menguap sepenuhnya
- Tiriskan lemak cair dalam wadah lemak babi dan tunggu hingga mengeras
- Secara terpisah, tekan potongan-potongan yang sangat berkurang (karena telah dikosongkan dari trigliserida), bumbui jika perlu, dan pulihkan bagian terakhir dari lemak yang diperoleh.
Lemak babi: bagian terakhir dari pemulihan babi yang dapat dimakan: com "sudah diketahui dengan baik, babi yang dikembangbiakkan dapat diklasifikasikan ke dalam dua kategori berbeda: hewan yang dibesarkan dengan diet terkontrol dan hewan yang diberi makan berlebihan (khas Italia). Sedangkan kelompok pertama terutama mencakup babi yang dipekerjakan dalam produksi makanan segar. daging, yang kedua (babi peternakan berat yang terkenal) sebagian besar mewakili babi yang ditujukan untuk perdagangan daging yang diawetkan (asin, sosis, dll.).
Setiap potongan daging babi memperoleh peran dan tujuan tertentu. Memang benar bahwa lemak babi diperoleh dari bagian lemak yang berlebihan tetapi, pada babi berat dan ringan, komponen ini (selain dari adrenal) juga sangat penting untuk banyak persiapan.Pada babi ringan, lemak subkutan sering menempel pada beberapa potongan. seperti perut segar, beberapa daging, ham segar, dll. Pada babi berat, lemak subkutan membentuk lemak babi, bacon, sekunar, pancetta yang diawetkan, ham yang diawetkan, dll. juga dihilangkan kulitnya. dipotong atau digiling untuk membentuk campuran sosis seperti sosis, salami, pot salami, zaponi, cotechini, salami da sugo, dll. Lagi pula, lemak subkutan untuk produksi lemak babi tidak terlalu banyak!
Kualitas makanan dan asam lemak dalam lemak babiTak perlu dikatakan bahwa lemak babi kualitas organoleptik dan gustatory terbaik adalah yang memiliki lebih banyak lemak subkutan dan lebih sedikit adrenal. Di sisi lain, mewakili proses pemulihan bagian yang dapat dimakan, mengorbankan potongan daging babi terbaik untuk produksi lemak babi yang ditujukan untuk dirinya sendiri bukanlah pilihan yang dipertimbangkan dengan baik.
Adapun sifat kimia-fisik dari lemak babi, kami mengingatkan Anda bahwa mereka (dan juga nutrisi) sangat bervariasi sesuai dengan diet yang diberikan pada babi. berkembang biak. Lemak babi berat (supercharged) SELALU lebih kaya lemak jenuh daripada daging babi ringan (secara proporsional lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh tunggal). Lebih jauh lagi, sehubungan dengan pilihan jenis pakan, harus diingat bahwa (untuk memberikan contoh yang mencolok) jaringan Babi Hitam Nebrodi (yang terutama memakan biji ek, buah kering, umbi dan umbi-umbian) bahkan kaya. dalam asam lemak tak jenuh ganda esensial dari jenis omega6.
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Pada titik ini muncul pertanyaan:
Bagaimana komposisi asam lemak lemak babi (atau umumnya babi) mempengaruhi nutrisi dan kesehatan manusia?
Sangat mudah untuk mengatakan, jumlah yang lebih besar (baik absolut maupun dalam kaitannya dengan yang tidak jenuh) dari lemak jenuh memiliki implikasi positif dan negatif.Aspek negatif menyangkut dampak pada kesehatan manusia; kelebihan lemak jenuh (atau lemak jenuh / tidak jenuh). rasio lebih besar dari 1/4), dari waktu ke waktu, dapat meningkatkan kolesterolemia, oleh karena itu juga risiko kardiovaskular. Ini terutama benar jika kelebihan lemak jenuh dikaitkan dengan diet yang sangat kaya kalori dan gaya hidup yang tidak banyak bergerak; sebaliknya, organisme yang aktif secara fisik yang menjalani diet "normocaloric atau (lebih baik) sedikit hypocaloric" tampaknya tidak terpengaruh secara negatif. kelebihan lemak jenuh.
Di sisi lain, aspek positif menyangkut "titik asap" lemak babi; lemak jenuh lebih stabil terhadap panas dan cenderung mempertahankan integritas strukturalnya lebih baik daripada yang lain selama memasak pada suhu tinggi (menghindari produksi molekul beracun). Ini menentukan peningkatan kualitas organoleptik dan pengecapan makanan yang mengandungnya, serta perlindungan yang lebih besar dari katabolit karsinogenik dan / atau beracun.Ingat bahwa lemak babi, tanpa antioksidan, TIDAK cocok untuk pengawetan makanan (dengan pengecualian untuk lemak babi ham mentah).
Sifat nutrisi
Lemak babi adalah lemak bumbu yang berguna untuk memasak tetapi tidak disarankan untuk disimpan, terutama jika ini terjadi pada suhu kamar, dengan cahaya yang intens dan paparan oksigen. Tentu saja mengandung kolesterol, bahkan jika tidak mungkin untuk memperkirakan nilainya dari tabel di bawah ini, dan juga kandungan lemak jenuh yang tinggi menjadikannya produk yang tidak disarankan dalam diet orang-orang hiperkolesterolemia dan bagi mereka yang dicirikan oleh risiko kardiovaskular yang lebih tinggi dari biasanya.
Kepadatan energi lemak babi jelas sangat tinggi dan hampir sebanding dengan minyak nabati murni. Menjadi sempurna untuk teknik "menggoreng", disarankan untuk menggunakannya setidaknya secara sporadis dalam makanan.
NB: Lemak babi juga digunakan dalam komposisi beberapa adonan berdasarkan tepung dan air; contoh praktisnya adalah pasangan Ferrara (roti), banyak produk panggang (roti pipih, pinzini, dll.), Romagna piadina (roti) dan banyak lainnya. Di bawah ini adalah resep video untuk menyiapkan piadina Romagna tradisional dengan lemak babi; semakin memperhatikan garis akan lebih memilih varian ringan - roti pipih vegan tanpa lemak babi dengan minyak zaitun.
Resep Piadina - Cara membuat Piadine
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan
