Begitu juga Avidin
Avidin adalah glikoprotein tetramerik dasar (mp 68,000 D), oleh karena itu terdiri dari empat subunit yang identik (termasuk dalam kategori homotetramer).Diproduksi di saluran telur burung, reptil dan amfibi, ia disimpan dalam putih telur, lebih dikenal sebagai albumen.
Nama avidin berasal dari keserakahan khusus molekul ini untuk vitamin, B8, yang disebut biotin atau vitamin H.
Avidin dan Vitamin B8
Setiap subunit avidin memiliki tempat pengikatan untuk biotin, yang mengikatnya dengan kuat sehingga membentuk kompleks yang tidak dapat diserap oleh usus manusia.
Interaksi antara avidin dan biotin bukanlah tipe kovalen, tetapi sangat kuat (konstanta disosiasi KD adalah 10-15 M). Selanjutnya, ikatan terbentuk dengan sangat cepat dan praktis tidak dapat diubah.
Fakta bahwa setiap molekul avidin dapat mengikat dirinya sendiri empat molekul biotin yang berbeda - dan keuletan khusus dari ikatan ini - telah membuatnya sangat berguna dalam imunohistokimia dan, in vivo, untuk menargetkan tumor padat.
Memasak dan putih telur
Semua karakteristik anti-vitamin ini hilang dengan memasak, dan inilah alasan mengapa dianjurkan untuk hanya mengkonsumsi telur yang dimasak, menghindari yang mentah. Selain itu, kita tidak boleh lupa bahwa protein putih telur mentah memiliki daya cerna yang buruk (51%), karena aksi antitripsin dari ovomucoid; akhirnya, risiko tertular salmonellosis dan penyakit makanan lainnya harus dipertimbangkan, terutama ketika telur mereka disimpan. Tidak segar.
Avidin mewakili 0,05% dari total fraksi protein putih telur ayam; masing-masing dari mereka, oleh karena itu, menyediakan sekitar 190 mg avidin. Mengenai fungsi biologis, dihipotesiskan bahwa burung, reptil dan amfibi mensintesis avidin di saluran telur mereka untuk menghambat pertumbuhan bakteri, menghilangkan mikroorganisme ini dari biotin yang diperlukan untuk perkembangannya.
