Degradasi ikan
Dari saat penangkapan hingga penggunaan makanannya, ikan segar tentu harus didinginkan. Menyimpan ikan dalam es pada 0 ° C (suhu konstan) tidak mengubah komposisinya selama sekitar 4 - 7 hari.
Selain transformasi kimia, ikan juga dapat dipengaruhi oleh kontaminasi asal biologis. Secara khusus, ikan diserang terutama oleh bakteri yang termasuk dalam genus pseudomonas, Moraxella Dan Flavobacterium-Cytophage.
Penilaian kesegaran: bagaimana Anda tahu jika ikan itu segar?
Metode sensorik
IKAN SEGAR
Tuan IKAN
Bau
Lembut dan menyenangkan
Acre, asam, amoniak
Penampilan umum
Brilian, metalik, warna-warni
Kusam, tumpul
Tubuh
Kaku
Lembut (jika Anda menekan daging dengan jari, bekasnya tetap ada)
Konsistensi
soda
Timbangan
Sangat patuh
Mereka mudah dihapus
Kulit
Tegang, penuh warna
Lembek, pudar
Mata
Jelas, hidup
Kusam, seperti kaca
insang
Merah muda-merah, bersatu
Abu-abu, terangkat
Dubur
Terkunci
Menonjol
Jeroan
Halus, bersih, berkilau
Melunakkan
Steker
Melekat pada daging
Lega
Daging
Padat, putih / merah
Rapuh
Metode fisik
Penentuan konduktivitas listrik kain: saat produk segar memburuk, konduktivitas listrik meningkat.
Metode kimia
Penentuan trimetilamina, nitrogen basa volatil, formaldehida, histamin, peroksida dan asam tiobarbiturat.
Metode biokimia
Cari enzim spesifik yang keluar dari sel selama pencairan; jika ada, itu berarti ikan telah dibekukan dan dibekukan kembali.
Metode mikrobiologis
Mereka didasarkan pada pengembangan kultur mikroorganisme, tetapi terlalu lama untuk diterapkan pada evaluasi kesegaran ikan.
Saat membeli ikan beku, ingatlah bahwa rantai dingin harus dijaga sebaik mungkin; untuk alasan ini:
menempatkan ikan beku di troli hanya ketika belanja selesai (keseriusan supermarket juga dievaluasi berdasarkan posisi konter makanan beku, yang harus dekat dengan meja kas dan berseberangan dengan pintu masuk ).
Selain mengevaluasi suhu termostat di lemari berpendingin, preferensi harus diberikan pada paket di bagian bawah, karena yang paling dekat dengan pintu pembuka lebih rentan terhadap perubahan termal.
Kontaminan ikan
Mereka terutama berasal dari lingkungan tempat mereka tinggal.Mereka dapat dibagi menjadi:
kontaminan kimia:
- logam berat: timbal, kadmium, merkuri
- pestisida
- senyawa klorin dan bromin organik
dan kontaminan biologis:
- racun yang dihasilkan oleh alga dan beberapa spesies ikan, seperti ikan buntal, dapat menyebabkan: keracunan dengan kelumpuhan PSP; keracunan neurotoksik NSP; keracunan amnesia ASP; keracunan diare DSP.
- parasit dan mikroorganisme (lebih umum pada ikan budidaya).
penyimpanan
Metode terbaik untuk menyimpan ikan segar adalah pendinginan pada 0 ° C, yang dapat dilakukan di ruangan dingin atau di atas serpihan es. Dalam hal ini umur komersial ikan adalah 7-8 hari; 9-10 jika dikemas vakum.
Pembekuan (-18 -30 ° C), sebaliknya, harus berlangsung dalam waktu maksimal 2 jam dan untuk itu sering dilakukan langsung di kapal penangkap ikan. Proses konservasi lainnya, meskipun sekarang hanya digunakan untuk memberikan karakteristik organoleptik tertentu, adalah:
- pengasinan, di mana ikan diselingi dengan lapisan garam atau direndam dalam air garam pekat (10-30% NaCl);
- l "merokok;
- pengeringan ("kelembaban akhir" harus kurang dari 15% dan efektivitasnya hanya dapat diterima untuk konservasi ikan tanpa lemak, seperti cod yang digunakan untuk membuat stockfish);
- pengasinan (menggunakan cuka dan garam sebagai pengawet);
Pengalengan, sangat luas di bidang industri, digunakan terutama untuk tuna, mackerel dan ikan teri).Secara hukum, penambahan aditif dengan tindakan antioksidan, antijamur, antibakteri diperbolehkan pada ikan kaleng:
- Asam sorbat dan garamnya
- Asam benzoat
- Paroxybenzoate dari etil dan propil
- Sulfur dioksida (cod dan udang dan kerang diawetkan)
- Asam askorbat
Ikan yang tetap tidak terjual atau spesies yang ditangkap tanpa nilai komersial digunakan untuk produksi tepung ikan dan minyak yang ditujukan terutama untuk peternakan.
Ikan, Moluska, Crustacea Ikan Teri atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Lobster Herring Whitebait Bottarga Bass laut (Sea bass) Cumi-cumi Canocchie Scallop Canestrelli (Kerang Laut) Capitone Kaviar Mullet Monkfish (Monkfish) Cumi-cumi Kerang Ikan Kepiting Kurma Crustacea (Granceola) Halibut Salad Laut Lanzardo Leccia Siput laut Udang Cod Moluska Gurita Hake Ombrina Tiram Sea bream Bonito Pangasius Paranza Pasta ikan teri Ikan musiman segar Ikan biru Ikan buntal Ikan todak Plaice Gurita (Gurita) Landak Laut Amberjack Ikan Salmon Sarden Ikan Sarden Ikan Tenggiri Scampi Sotong Sushi Telline Tuna Tuna kalengan Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Ringan Diet Wanita , resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
