GULA TERBALIK

Begitu juga gula invert

Gula terbalik adalah produk makanan yang terdiri dari campuran glukosa dan fruktosa dalam bagian yang sama, dengan sedikit sukrosa. Faktanya, gula invert diperoleh dengan hidrolisis enzimatik atau kimia dari gula tradisional (sukrosa), secara efektif mereplikasi apa yang terjadi di usus kecil kita.

Kami berbicara tentang gula invert karena, sementara dalam larutan air sukrosa adalah senyawa dekstrorotatori (memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan), campuran glukosa dan fruktosa adalah kidal (memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kiri).

Di mana ditemukan dan aplikasi kuliner

Gula invert secara alami terdapat dalam madu dan buah-buahan yang paling manis (terutama dalam jus anggur), sementara itu ditambahkan pada tingkat industri dalam persiapan berbagai makanan yang dipanggang dan manisan. Di antara banyak keunggulan gula invert dibandingkan dengan yang tradisional , Pertama-tama kita ingat kekuatan pemanis yang lebih besar, sekitar 30% lebih tinggi dari sukrosa.Gula terbalik, apalagi, kurang rentan terhadap kristalisasi dan memiliki kemampuan untuk mempertahankan kelembaban; dari sudut pandang fisik, itu ditandai dengan warna putihnya. dengan warna jerami dan struktur krim. Kandungan signifikan dalam gula sederhana dan terutama dalam fruktosa menghasilkan karamelisasi awal dalam makanan yang dipanggang; hak prerogatif ini juga berarti waktu memasak yang lebih singkat, dengan produk jadi yang lebih lembut, lebih harum, dan bahkan lebih keemasan dan menggugah selera.

Karakteristik yang disebutkan di atas membuat gula invert sangat berguna dalam produksi es krim (menurunkan titik beku), biskuit, krim kue, cokelat yang dapat dioleskan, dan makanan panggang beku dan tidak beku (yang menghambat pengeringan).Gula invert juga dapat digunakan. dalam infus intravena untuk nutrisi parenteral.

Membuat gula invert di rumah

Gula invert industri memastikan kepatuhan dengan standar kualitas yang ketat, yang membuatnya kurang lebih cocok untuk digunakan dalam sediaan tertentu sesuai dengan rasio glukosa - fruktosa - sukrosa Bagaimanapun juga, gula invert juga dapat dengan mudah diproduksi di rumah dengan memanfaatkan resep yang mirip dengan yang akan kita ilustrasikan.

Siapkan sirup dengan mencampur gula dan air dengan perbandingan dua banding satu; ini berarti bahwa untuk setiap 2 kg gula, satu liter air akan ditambahkan. Pada titik ini tambahkan 4,5 gram asam sitrat atau asam askorbat untuk setiap kg gula yang digunakan, didihkan selama sekitar tiga puluh menit. Jika asam alami seperti sitrat dan askorbat tidak tersedia, jus lemon dapat digunakan dalam jumlah tiga sendok makan per kg gula.

Berbagai resep yang ada di buku dan situs web berbeda dalam waktu perebusan dan jumlah asam yang ditambahkan; sebenarnya, dengan meningkatkan jumlah asam (sampai batas tertentu) waktu perebusan dapat dikurangi; untuk alasan yang sama, gula invert dapat diproduksi dengan mengurangi asam dan memperpanjang waktu memasak, yang bagaimanapun juga harus kurang dari satu jam.